לביבות טופו הן מסוג המאכלים שתמיד מצליחים להפתיע – גם את מי שחושב שהוא "לא מתחבר" לטופו. אני זוכר את הפעם הראשונה שניסיתי להכין אותן: הייתי בדיוק בשלב בו חקרתי את המטבח הטבעוני וניסיתי למצוא משהו שישביע, יחמם, ובעיקר ירגש את מי שיושב סביב השולחן. עם השנים שיפרתי לא מעט טכניקות – מהשריה נכונה של הטופו ועד יצירת הניחוח הארומטי שיגרום ללביבות להיות מרכז השיחה בארוחה. לביבות הטופו מבחינתי הן הוכחה לכך שמטבח בריא יכול להיות גם מאוזן, עשיר ומנחם מאוד, במיוחד בימים חורפיים ליד סלט טרי או יוגורט. הטריק שלי: לא לחשוש מתיבול נדיב ותמיד לסחוט היטב את הטופו. זה עושה פלאים למרקם.
על המתכון
הכנת לביבות הטופו דורשת בערך 30 דקות של עבודה ועוד כ-25 דקות טיגון או אפיה, לפי מה שתבחרו. אני ממליץ לא למהר – עבודה נינוחה ומדוקדקת על כל שלב מבטיחה תוצאה זהובה ונהדרת. אם תרצו לאפות (וכך אני עושה לעיתים), יש להוסיף עוד 10 דקות לזמן ההכנה, והלביבות יקבלו צבע שזוף וקריספיות עדינה במיוחד.
מבחינת רמת קושי, אני מגדיר את המנה הזו כקלה-בינונית. עיקר האתגר הוא במרקם – חשוב שהלביבות לא יתפוררו בזמן הטיגון או אחרי האפיה. מניסיוני, השריה מוקדמת של הטופו וסחיטה יסודית, יחד עם קיצוץ דק של הירקות, הם המפתחות להצלחה. אל דאגה – המדריך כאן ילווה אתכם צעד-צעד עם כל הטריקים האישיים שלי.
רשימת מצרכים
המתכון מכיל 18 לביבות בינוניות (כ-70 גרם ליחידה), המתאימות ל-6 מנות עיקריות או 10-12 מנות ראשונות.
- טופו קשה – 600 גרם (רצוי טופו טבעי, לא מתובל)
- גזר גדול – 150 גרם (קלוף ומגורר דק)
- בצל סגול – 120 גרם (קצוץ דק או מגורר)
- קישוא בינוני – 120 גרם (סחוט מנוזלים, מגורר דק)
- שום טרי – 3 שיניים (כתושות היטב)
- פטרוזיליה טרייה – 30 גרם (קצוצה דק)
- קמח חומוס – 70 גרם (אפשר להמיר לקמח עדשים כתומות לטוויסט)
- קמח תפו"א (קורנפלור) – 35 גרם (מייצב נפלא)
- מלח דק – 1 כפית (7 גרם לערך)
- פלפל שחור גרוס – ½ כפית (1 גרם לערך)
- כמון – ½ כפית (טעם ארומטי יוצא דופן)
- פפריקה מתוקה – ½ כפית (לתוספת צבע ועומק)
- שמן קנולה/חמניות – 70 מ"ל (לטיגון. אם אופים, להברשה בלבד – 15 מ"ל)
אופן ההכנה
- הניחו את הטופו במגבת נקייה או שכבת נייר סופג ודחסו אותו בעדינות עם משהו כבד (קרש חיתוך או קופסה) למשך 20 דקות. כך תוציאו ממנו את מרבית הנוזלים, מה שיבטיח עיסה יציבה ובהירה.
- בעזרת פומפייה גסה, גררו את הגזר והקישוא וסחטו היטב כמה פעמים כדי להוציא עודף נוזלים – זו נקודה קריטית למרקם. הניחו את הירקות בקערה גדולה יחד עם הבצל הקצוץ, השום והפטרוזיליה.
- פוררו את הטופו בידיים לנתחים קטנים, ואז שלבו אותו לתוך קערת הירקות. ערבבו עד שהטופו משתלב באופן אחיד ומקבל צבע ותיבול אחידים.
- הוסיפו לקערה את קמח החומוס והקורנפלור. זהו בעצם השילוב שנותן יציבות ועדיין משאיר את הלביבה אוורירית. תבלו במלח, פלפל, כמון ופפריקה, וערבבו היטב עם כף עץ גדולה עד שהעיסה אחידה ורכה אך לא נוזלית.
- אם העיסה רכה מדי – הוסיפו מעט קמח חומוס. אם יבשה – טפטפו כף מים עד שהעיסה מתגבשת (בדקו שהעיסה מחזיקה היטב כשיוצרים כדור בידיים).
- חממו שמן קנולה בגובה חצי ס"מ במחבת טפלון רחבה (טמפרטורה בין 160-170 מעלות, להבה בינונית-נמוכה). הרכיבו קציצות בגודל 6-7 ס"מ וקצת הידקו אותן בידיים לחות.
- טגנו כל צד של לביבה במשך 3-4 דקות עד השחמה עמוקה וזהובה. אל תעמיסו את המחבת – טגנו ב-2-3 נגלות לשמירה על טמפרטורה יציבה.
- הוציאו את הלביבות לנייר סופג. מומלץ להמתין 5 דקות לשבירת החום – זה מייצב את הלביבה ונותן לה זמן "להרים ראש".
- לגרסה אפויה: הברישו כל לביבה במעט שמן והניחו על נייר אפייה בתבנית שטוחה. אפו בחום של 210 מעלות (טורבו) במשך 25 דקות, עד קבלת צבע שזוף. הפכו בעדינות כעבור 15 דקות להזהבה אחידה.
טיפים והמלצות
עם השנים שיחקתי לא מעט עם המתכון – לפעמים הוספתי תרד טרי קצוץ, לפעמים החלפתי את הקישוא בברוקולי מאודה קצוץ דק. אם רוצים לשדרג – כף טחינה גולמית משולבת בעיסה יוצרת עומק טעמים מדהים. עבור מי שאוהב טעם בולט יותר, קמצוץ גראם מסאלה או ראס אל חנות ייתן ארומה מיוחדת במינה. אני גם נהנה להגיש את הלביבות לצד סלט כרוב קראנצ'י או טאבולה – זהו שילוב שלא מפספס.
סוד מהמטבח שלי – אם נשארו לכם לביבות, אל תחממו במיקרוגל! עדיף לאפות אותן 7-8 דקות בתנור חם (180 מעלות), כך הן נשארות רעננות ופריכות. כדי להימנע מלביבה מתפוררת, ודאו שלא נשארו עודפי נוזלים בירקות – סחיטה יסודית עושה הבדל עצום. למדתי מניסיון שגם כדאי לשמן מעט את הידיים כשמגלגלים לביבות – וזה חוסך לא מעט מהומה בזמן העבודה. מי שמעדיף בסיס ללא גלוטן יוכל להשתמש בקמח עדשים כתומות – יוצא נהדר ובעיניי אפילו מעט יותר עשיר.
