יש משהו מיוחד בקציצות טונה וכרישה – הן מזכירות לי שבתות של ילדות, כשהמטבח התמלא ניחוחות עמוקים של ירק טעים וטונה משובחת. המתכון הזה מלווה אותי כבר כמעט שני עשורים; בכל פעם שאני מכין אותו מחדש, אני מגלה עוד ניואנס קטן שהופך את המנה לעשירה ומלאה בטעמים. אחד הזיכרונות הכי חזקים שלי הוא ערב חורפי, בו ניסיתי לראשונה להחליף חלק מהבצל בכרישה – והתוצאה הייתה קציצות רכות ומנחמות במיוחד, כאלה שמרגיש בהן כל ביס את השילוב בין ים לשדה. קציצות כאלה תמיד היו דרך נהדרת לאסוף את המשפחה לשולחן ולחלוק טעמים מתוחכמים אך נגשים, מידיים אוהבות.
על המתכון
הכנת קציצות הטונה והכרישה דורשת כשעה של עבודה מסודרת – כחצי שעה לחיתוך, אידוי והכנת התערובת, ועוד כשלושים דקות לטיגון ולאפייה (אם בוחרים לאפות חלק מהקציצות). זהו זמן יחסית סביר למנה שמעניקה כל כך הרבה טעם ומעמידה שולחן מלא קציצות רכות ומעוררות תיאבון.
אני מדרג את המתכון הזה ברמת קושי בינונית, בעיקר בגלל ההתעסקות עם הכרישה: חשוב מאוד לטגן אותה בעדינות על להבה לא גבוהה, כדי למנוע השחמה ולקבל טעם עמוק ועדין. בנוסף – יש חשיבות לאיזון הלחות בתערובת, כדי שהקציצות ייצאו רכות אך לא מתפוררות. ברגע שמקפידים על השלבים – מובטחת לכם הצלחה טעימה במיוחד.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-22 קציצות בגודל בינוני, 80 גרם כל אחת (מתאים ל-5–6 מנות ראשונות נדיבות).
- טונה איכותית בקופסה – 3 קופסאות (480 גרם טונה מסוננת ממשקל כולל של 600 גרם), מסוננת מנוזלים (אפשר טונה בשמן או במים, בהתאם להעדפה)
- כרישה (לֶק) – 3 גבעולים גדולים (כ-550 גרם נטו אחרי ניקוי ושטיפה), קצוצים דק
- בצל יבש – 1 בינוני (120 גרם), קצוץ דק
- שום טרי – 2 שיניים (8 גרם), כתושות
- פטרוזיליה טרייה – 1/2 כוס עלים קצוצים (15 גרם)
- ביצים – 3 גדולות (180 גרם), בטמפרטורת החדר
- קמח – 4 כפות שטוחות (40 גרם)
- פירורי לחם דקיקים – 1/3 כוס (35 גרם)
- מלח דק – 1 כפית (6 גרם)
- פלפל שחור טחון – 1/2 כפית (2 גרם)
- כמון – 1/2 כפית (2 גרם)
- שמן זית – 3 כפות (45 מ"ל), לטיגון הכרישה
- שמן קנולה – 3–4 כפות (50 מ"ל), לטיגון הקציצות
- מיץ לימון טרי – 1 כף (15 מ"ל), להדגשת טעם הטונה
- אבקת סודה לשתייה – 1/4 כפית (לא חובה, אך משפרת אווריריות)
אופן ההכנה
- ניקוי הכרישה: פורסים את גבעולי הכרישה לאורכם, שוטפים היטב בין השכבות (חול נוטה להסתתר שם), וחותכים לקוביות קטנות ועדינות. זהו שלב חשוב – כרישה לא נקייה יכולה לקלקל מרקם, לכן תשקיעו בו זמן.
- אידוי הכרישה: מחממים 3 כפות שמן זית במחבת רחבה מעל להבה בינונית-נמוכה. מוסיפים את הכרישה הקצוצה ומבשלים תוך ערבוב עדין במשך 10–12 דקות, עד ריכוך מוחלט והוצאת ארומה מתקתקה. מוסיפים את הבצל וממשיכים לאדות יחד עוד 8 דקות נוספות, עד שהבצל becomes שקוף, אך אין להשחים – השחמה תפגע בטעם העדין. לקראת הסיום מוסיפים את השום הכתוש ומאדים דקה נוספת, עד שארומות משתחררות.
- סינון וטיפול טונה: בינתיים, מסננים היטב את הטונה מהנוזלים. בעזרת כף או מזלג, מפוררים את הטונה לקערה גדולה לתערובת אחידה (כדאי להימנע מגושים גדולים – זה יבטיח מרקם קציצה מגוון, אך לא יבש מדי).
- ערבוב המרכיבים: מוסיפים לטונה את הכרישה והבצל המאודים (מצננים מעט לפני ההוספה), הביצים, הפטרוזיליה, פירורי הלחם, הקמח, כמון, מלח, פלפל, מיץ הלימון, ואת אבקת הסודה לשתייה (אם בוחרים להשתמש). בעזרת כף עץ/ספטולה מערבבים עד שהתערובת מתאחדת. אם התערובת רטובה מדי – מוסיפים מעט פירורי לחם, כף-כף, עד קבלת מסה יציבה ולחה, אך לא נוזלית.
- הכנת הקציצות: בידיים רטובות מעצבים קציצות עגולות ומשטחים מעט לגובה כ-2 ס"מ, בקוטר 5 ס"מ בערך (או פחות אם אוהבים קציצות קטנות יותר). מסדרים אותן על מגש מרופד בנייר אפיה.
- טיגון: מחממים מחבת רחבה עם 3–4 כפות שמן קנולה (או שמן זית, למי שנמנע משמן קנולה) על להבה בינונית. כשחם, מסדרים בעדינות קציצות במחבת תוך שמירה על מרווחים (לא מצופפים, כדי לא להוריד את טמפרטורת השמן בחדות). מטגנים 3–4 דקות מכל צד עד שהקציצות מזהיבות היטב ומשחימות קלות – השחמה מקנה קראסט חיצוני וארומה עמוקה. מוציאים לנייר סופג.
- אפשרות: אפיה במקום טיגון – מסדרים את הקציצות בתבנית מרופדת בנייר אפיה משומן. מושחים מעט שמן מעל ואופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות (טורבו) למשך 20–22 דקות, עד הזהבה. אני אוהב לשלב – מחצית בטיגון ומחצית באפיה, לקבלת שני סוגי קראסטים.
- הגשה: מגישים חם, בליווי רוטב יוגורט לימוני, טחינה ירוקה, או סלט ירוק רענן. מתאימות במיוחד לצד קטניות או ליד סלט תפוחי אדמה – להתענג על מרקם מלא בטעמים ובניחוחות.
טיפים והמלצות
לאורך השנים גיליתי כמה קל להפוך את המתכון לבסיס רב-שימושי: אם מתחשק לכם גרסה קצת שונה, אפשר להמיר חלק מהפטרוזיליה בכוסברה טרייה, או להוסיף לאבקה חריפה קמצוץ פפריקה חריפה לקבלת בוסט של טעם. יש ששידכו לתערובת גם גרגרי תירס או קישוא מגורר וסחוט מנוזלים – זה מעניק קציצה עסיסית ומעט מתקתקה. בהזדמנויות מסוימות הכנתי את הקציצות בגירסה נטולת גלוטן, על ידי החלפת פירורי הלחם בקמח חומוס. הן יופי של תוספת לארוחה צמחונית, או להגשה כחלק ממגש של סלטים טריים.
מבחינת טכניקה, הקפידו שאידוי הכרישה יעשה באיטיות – להבה גבוהה תמהר את התהליך אך תגרום להשחמה ויבוש. לפעמים, כשאני רוצה קציצה ממש רכה עם מרקם ענני, אני מוסיף לתערובת פחות קמח ויותר ביצה – ומטגן על חום בינוני-נמוך, כך שהחוץ מתייצב פנימה נשאר עשיר ורך. טיפ אישי נוסף: תנו לתערובת לנוח כ-10 דקות לפני יצירת קציצות – זה מאפשר ללחם והקמח "לקשור" את המרכיבים ולהוריד עודף נוזלים. ואם אתם חפצים בגרסה דלת שומן, אפיה עם מברשת דקה של שמן איכותי נותנת תוצאה יוצאת דופן. אל תוותרו גם על שפריץ לימון טרי ממש לפני ההגשה – זה פשוט מרענן את כל הטעמים.
