המתכון הזה הוא לגמרי תוצאה של ניסוי במטבח – אחד מהימים שבהם אתה פותח את המזווה, מוצא קופסת טונה וקופסת פנקו, ומתחיל לאלתר. קציצות טונה בלי ביצים נשמע כמו אתגר קטן, אבל האמת היא שזה אחד המתכונים הכי כיפיים ופשוטים שיצרתי – עם טעם עשיר, מרקם נפלא, ובלי תלות במרכיבים מהחי. למי שלא אוכל ביצים – בין אם מטעמי טבעונות, רגישות או העדפה אישית – זה פתרון נהדר שאין בו שום פשרה על הטעם או הכיף. אני אוהב להכין את הקציצות האלה לארוחות ערב קלות עם סלט טרי בצד, וגם לאירוח קליל הן משתלבות נהדר. מבחינתי, זה מתכון מנחם ועמוק בטעמיו, שמוכר פעם אחר פעם.
על המתכון
ההכנה של הקציצות אורכת כ-20 דקות, ועוד כ-15 דקות של טיגון. במידה ובוחרים לאפות אותן – יש להוסיף עוד 20 דקות של אפייה בתנור שחומם מראש. סך הכול, המתכון קליל יחסית ומצריך השקעה של פחות משעה.
אני מגדיר את המתכון הזה ברמת קושי קלה עד בינונית – לא מצריך מיומנות טכנית גבוהה, אבל כן דורש תשומת לב למרקם של התערובת ולשלב הצריבה. חשוב להרגיש את הבצק בידיים ולהתאים את הלחות לפי הצורך. עם קצת תשומת לב, מתקבלים קציצות מושלמות – רכות מבפנים ופריכות מבחוץ.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-12 קציצות בינוניות – מספיק ל-4 מנות עיקריות או 6 מנות קטנות לצד תוספות.
- 3 קופסאות טונה במים – 480 גרם מסונן (עדיף לבחור טונה מופחתת נתרן)
- 1 בצל קטן – 100 גרם (קצוץ דק מאוד)
- 2 כפות שמן זית – 30 מ"ל (לטיגון קל של הבצל)
- 1 שן שום – 5 גרם (כתושה או קצוצה דק)
- 1 כף חרדל דיז'ון – 20 גרם (להענקת עומק וטעם חרפרפי קל)
- 1 כף רוטב סויה – 15 מ"ל (לאיזון המליחות והוספת עומק)
- ½ כוס קמח חומוס – 60 גרם (תחליף לקשירה במקום ביצים)
- ½ כוס מים – 120 מ"ל (ליצירת "בלילת ביצה" עם קמח החומוס)
- ¾ כוס פתיתי פנקו – 45 גרם (לספיגת נוזלים ומרקם אוורירי)
- ¼ כפית כמון – 0.5 גרם (לתוספת חום וסיבוב טעם מזרחי קל)
- ¼ כפית פלפל שחור גרוס – 0.5 גרם
- ½ כפית מלח דק – 2 גרם
- שמן קנולה לטיגון קל – כ-3 כפות (45 מ"ל, ניתן גם לאפות במקום לטגן)
אופן ההכנה
- מסננים היטב את הטונה מהמים, באמצעות מסננת ולחיצה קלה עם גב כף – חשוב שהטונה תהיה יבשה ככל הניתן כדי שהקציצות לא יתפוררו בשלב הטיגון.
- מחממים את שמן הזית במחבת נון-סטיק על להבה בינונית. מוסיפים את הבצל ומטגנים כ-4 דקות עד שהוא מתרכך מעט ומקבל גוון שקוף-זהוב. מוסיפים את השום ומטגנים יחד עוד כדקה – זה משחרר את הארומה הארומטית והנהדרת של השום.
- בקערה גדולה מערבבים את קמח החומוס עם המים ומניחים לתערובת לעמוד 5 דקות – כך נוצרת בלילה סמיכה שמתפקדת כמו קשירה טבעית לקציצות.
- מוסיפים לתערובת את הטונה הסחוטה, הבצל והשום המטוגנים, חרדל, רוטב סויה, כמון, מלח, פלפל שחור ופתיתי הפנקו. מערבבים היטב בידיים נקיות עד לקבלת תערובת אחידה ורכה אך יציבה. אם התערובת מרגישה דלילה מדי – אפשר להוסיף עוד מעט פנקו (כף בכל פעם).
- מעצבים קציצות בגודל אחיד – כ-5 ס"מ קוטר כל אחת. מניחים אותן על מגש או צלחת שטוחה.
- לחימום במחבת: מחממים 3 כפות שמן קנולה על להבה בינונית. מטגנים כל קציצה כ-3–4 דקות מכל צד עד להשחמה עמוקה ויפה. שימו לב להניח את הקציצות בזהירות כדי שלא יתפרקו.
- לאפייה בתנור: משמנים תבנית אפייה בשמן קנולה ומניחים עליה את הקציצות. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כחום עליון-תחתון, למשך 20 דקות, והופכים אחרי 10 דקות כדי להשחים משני הצדדים.
- מעבירים לנייר סופג ומניחים להצטנן 2–3 דקות – אז המרקם מתייצב והטעם מתחדד.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי גרסאות שונות של המתכון הזה – החלפת קמח חומוס בקמח עדשים או קמח תפו”א, והוספת עשבי תיבול כמו כוסברה או שמיר עשו פלאים לשינוי גוון הטעם. אם אתם בעניין של טעמים ים-תיכוניים, הוספה של מעט גרידת לימון או טחינה גולמית לתוך התערובת מוסיפה עומק מרענן שמזכיר סלטים חמצמצים. למי שמחפש טעם יותר בשרי-עמוק, אפשר להוסיף כפית פפריקה מעושנת או רוטב ווסטרשייר טבעוני.
הטריק האישי שלי הוא להכין את התערובת כחצי שעה לפני הטיגון – זמן המנוחה עוזר לפנקו ולחומוס לספוג נוזלים ולהתייצב. עוד טיפ חשוב – טגנו במחבת איכותית עם תחתית עבה, ואל תמהרו להפוך את הקציצות עד שאתם רואים גבולות זהובים – זה עוזר להן להחזיק צורה. אם במקרה התערובת נראית לכם רכה או דלילה מדי, הוסיפו עוד מעט פתיתי פנקו וערבבו היטב – זה נותן קונטרול מושלם למרקם.
