המתכון הזה של קציצות טונה וירק מלווה אותי עוד מימי שבת בצהריים אצל סבתא. יש בו משהו פשוט אבל לגמרי מנחם – המרקם, הארומה והחמימות שמתפשטת מהמחבת ישר אל הלב. כמי שבישל את הקציצות האלה עשרות פעמים, גם בבית וגם בסדנאות בישול, גיליתי ששילוב נכון בין עשבי תיבול טריים, ירקות מגוררים ותיבול עדין מעורר את טעמה של הטונה ונותן לה חיים חדשים. עם הזמן שייפתי את היחסים בין המרכיבים, ואת הגרסה שאני משתף כאן היום אני מגדיר כלב האיזון – בין ביתיות ובין מקצועיות.
על המתכון
ההכנה אורכת כ-20 דקות, כאשר עוד כ-25 דקות מוקדשות לטיגון או אפייה. זהו מתכון זריז יחסית, אבל כזה שדורש תשומת לב ויד על הדופק ברגעים הקריטיים – בעיקר בזמן עיבוד הקציצות ובשלב הטיגון או האפייה. אם אתם בוחרים לאפות – תנו לזה עוד 5 דקות בתנור בשביל קריספיות מושלמת.
אני מגדיר את קציצות הטונה והירק ברמת קושי קלה-בינונית, במיוחד אם עובדים בצורה מסודרת. כמו תמיד עם קציצות, הנקודה הקריטית היא במרקם – חשוב שהעיסה תהיה רכה אך יציבה. מספיק להרגיש אותה ביד כדי להבין אם היא "מדברת נכון". אם היא מתפוררת – הוסיפו ביצה או פירורי לחם.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-16 קציצות בינוניות, בגודל כ-60 גרם לקציצה. מתאים ל-4-5 מנות עיקריות לצד תוספת.
- טונה בשמן – 2 קופסאות (סה"כ 280 גרם מסוננים) (מסוננת היטב מנוזלים כדי למנוע עיסה נוזלית מדי)
- תפוח אדמה גדול – 1 יחידה (כ-200 גרם, מגורר דק וסחוט מנוזלים)
- גזר בינוני – 1 יחידה (כ-100 גרם, מגורר דק)
- בצל קטן – 1 יחידה (כ-80 גרם, קצוץ דק או מגורר)
- פטרוזיליה קצוצה – חופן נדיב (כ-20 גרם, לקציצות ארומטיות ורעננות)
- שום כתוש – 1 שן בינונית (כ-5 גרם)
- ביצה – 1 יחידה בגודל L (כ-60 גרם)
- פירורי לחם – 4 כפות (כ-30 גרם, או יותר לפי צורך)
- מלח – ½ כפית (כ-3 גרם, או לפי הטעם)
- פלפל שחור גרוס – ¼ כפית (כ-1 גרם)
- כמון – קמצוץ קטן (אופציונלי, להעמקת הארומה)
- שמן קנולה או שמן זית לטיגון – כ-½ כוס (כ-120 מ"ל)
אופן ההכנה
- מסננים היטב את הטונה מהשמן באמצעות מסננת דקה ולחיצה קלה בכף – חשוב להוציא כמה שיותר נוזלים כדי שהמסה לא תהיה רכה מדי.
- מגררים את תפוח האדמה והגזר על פומפייה דקה. סוחטים היטב את הירקות המגוררים בעזרת מגבת נקייה או בידיים על גבי קערה נפרדת. הנוזלים שיתנקזו יכולים להשפיע על מרקם הקציצות, ולכן לא לוותר על שלב זה.
- בקערה גדולה מערבבים את הטונה, הירקות המגוררים והסחוטים, הבצל הקצוץ, הפטרוזיליה, השום, והתבלינים. מערבבים היטב עד לקבלת עיסה אחידה ומעט דביקה.
- מוסיפים את הביצה ופירורי הלחם. מערבבים היטב – אם העיסה נוזלית מדי, מוסיפים עוד כף-שתיים פירורי לחם לפי הצורך. יש ללוש קלות עד שהמרקם יציב אך לא יבש.
- מהדקים בידיים מעט רטובות קציצות בגודל כ-5-6 ס"מ. חשוב לדחוס מעט כל קציצה כדי שלא תתפרק בעת הטיגון.
- מחממים מחבת טפלון רחבה עם 4-5 כפות שמן. כאשר השמן חם, אך לא מעשן, מניחים בעדינות את הקציצות בטפיחה קלה – לא לדחוס אותן למחבת.
- מטגנים כל צד במשך כ-3-4 דקות על להבה בינונית-נמוכה עד השחמה יפה. הופכים רק לאחר שהצד התחתון התייצב לחלוטין.
- מניחים את הקציצות המוכנות על נייר סופג וממשיכים בטיגון הנותרים.
- לאפייה – אפשר להבריש את הקציצות במעט שמן ולאפות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות צלזיוס, כ-15 דקות מכל צד עד להזהבה.
טיפים והמלצות
לאורך השנים ניסיתי אינספור וריאציות, כולל שילוב של תירס מתוק, כוסברה במקום פטרוזיליה, או טחינה גולמית בעיסה בשביל עומק טעם נוסף. לטעמים מודרניים יותר – הוסיפו פפריקה מעושנת או מעט ג’ינג’ר טחון. אפשר גם להמיר את התפוח אדמה בקישוא מגורר וסחוט – זה נותן מרקם רך ומעט יותר "ירוק" לקציצות. ואם אתם מחובבי חריף, קוביות פלפל צ'ילי עדין בהחלט יעשו את העבודה.
הטריק האישי שלי בשביל קציצה שלא תתפרק – תמיד לקרר את העיסה 10-15 דקות במקרר טרם הטיגון. זה עוזר לביצה ולפירורי הלחם "לאחוז" טוב יותר במרכיבים. טיפ נוסף: מחבת חמה אך לא לוהטת תשחום את הקציצה בלי לייבש אותה. ואם ברצונכם לחסוך בשמן – אפייה בתנור עם תבנית קפיצית מחוממת מראש תעניק קראנצ'יות נהדרת.
