קציצות טונה וקישואים הן מסוג המתכונים שמלווים אותי כבר שנים – במיוחד כשמתחשק לארוחה קלילה, משביעה ומלאה בטעמים ישראליים מנחמים. יש משהו בקומבינציה הזו של ירקות רכים ודגים עדינים, שמרגיש לי תמיד כמו מנות של בית – כאלו שאפשר לחזור אליהן שוב ושוב בכל עונה. אני אוהב את השילוב של טונה מובחרת עם קישואים צעירים – זה יוצר קציצה עשירה בארומה, קלה לעיכול ומעוררת תיאבון. לאורך השנים שיחקתי עם המתכון: שיניתי את היחסים בין מרקמים, בדקתי תיבולים שונים, ודווקא הפשטות ניצחה. במאמר הזה חולק איתכם את הגרסה המנצחת – עם כל הסודות הקטנים שהופכים אותה למוצלחת באמת.
על המתכון
הכנת קציצות טונה וקישואים נמשכת בערך 30 דקות, ולאחר מכן יש להקצות עוד 20-25 דקות לטיגון או אפייה, בהתאם להעדפה שלכם. חשוב להעניק זמן קצר לקירור התערובת לפני עיצוב הקציצות, כדי להחזיק אותן יציבות בתהליך הבישול ולקבל תוצאה מושלמת. את כל המתכון אפשר להכין מראש ולהשאיר במקרר עד להגשה.
אני מדרג את המתכון ברמת קושי בינונית – הוא דורש מעט תשומת לב בפרטים הקטנים, בעיקר בסחיטת הקישואים ובערבוב התבלינים במידה. אם זו הפעם הראשונה שלכם עם קציצות דגים, חשוב לעבוד בסבלנות – במיוחד בשלב העיצוב ובטיגון, כדי שהקציצות יישארו רכות מבפנים ופריכות מבחוץ. אל דאגה, ברגע שמבינים את ה"ריקוד" של החומרים, התוצאה טעימה ומהנה לכל המשפחה.
רשימת מצרכים
התפוקה – 16 קציצות בינוניות (כ-60 גרם קציצה), מתאימות ל-5-6 סועדים בארוחה עיקרית לצד סלט או לחם.
- קישואים טריים – 3 בינוניים (כ-450 גרם), מגוררים וסחוטים היטב
- טונה בשמן זית איכותית – 3 קופסאות (240 גרם מסונן בסך הכל)
- בצל יבש בינוני – 1 (כ-120 גרם), קצוץ דק
- ביצים – 2 גדולות (100 גרם בערך)
- פירורי לחם – 80 גרם (או 1 כוס)
- פטרוזיליה טרייה – ½ כוס קצוצה דק (20 גרם)
- שום טרי – 2 שיניים (8 גרם), כתושות
- מלח דק – 1 כפית שטוחה (6 גרם)
- פלפל שחור גרוס – ½ כפית (2 גרם)
- כמון טחון – ¼ כפית (1 גרם)
- פפריקה מתוקה – ½ כפית (2 גרם)
- שמן זית לטיגון – 70 מ"ל (לחלופין: שמן קנולה)
אופן ההכנה
- מגרדים את הקישואים בפומפיה גסה וסוחטים היטב מכל הנוזלים – זה שלב קריטי למרקם. מומלץ להניח אותם בתוך מגבת נקיה ולסחוט בעדינות לקבלת קציצות יציבות, אך עדיין עסיסיות.
- את הטונה מסננים מנוזלים; אם משתמשים בטונה בשמן, רצוי להשאיר מעט שמן משיפור הטעם והמרקם. את הבצל קוצצים דק ככל האפשר.
- מערבבים בקערה גדולה את הקישואים, הטונה, הבצל, פטרוזיליה, שום, ביצים, פירורי לחם והתבלינים. לשים קלות עד לקבלת תערובת אחידה וריחנית.
- מניחים את הקערה במקרר ל-15 דקות – הצעד הזה נותן לפירורי הלחם לספוג את הנוזלים ולהתייצב, והוא הבסיס לקציצות שמחזיקות יופי בטיגון.
- יוצרים מהתערובת קציצות בגודל אחיד – כל אחת במשקל של כ-60 גרם. אם התערובת מרגישה רטובה מדי, מוסיפים עוד 1-2 כפות פירורי לחם.
- מחממים שמן זית למחבת כבדה (להבה בינונית-נמוכה, כ-160 מעלות). כשהשמן חם אך לא מבעבע, מניחים בעדינות את הקציצות. מטגנים כל צד 3-4 דקות להשחמה אחידה. עובדים בסבבים – 6-7 קציצות למחבת גדולה, לא צפוף מדי.
- מעבירים לנייר סופג. לחלופין, לאפייה: מסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מברישים בשמן ואופים בחום של 200 מעלות, 15 דקות, הופכים ואופים עוד 8-10 דקות להשחמה זהובה ופריכה.
- מגישים חם בליווי תוספת טרייה – טחינה, סלט ירקות קצוץ, או כמנה לארוחת צהריים קלה בלחמנייה.
טיפים והמלצות
עם השנים גיליתי שלא משנה באיזו גירסה תבחרו – טיגון או אפייה – לקציצות האלה יש קסם משלהן דווקא בפשטות. לפעמים אני מוסיף מעט גזר מגורד או עלי כוסברה לשדרוג ארומטי, ובימים קרים מכניס לתערובת מעט צ'ילי קצוץ לאקסטרה חריפות. אם בא לכם לשדרג את הקציצות למנה חגיגית – הוסיפו לתערובת כף שטוחה של גרידה מלימון טרי, שמעניקה איזון רענן למנה.
הטריק האישי שלי הוא ליצור את הצורה בעזרת ידיים רטובות – זה מונע מהתערובת להידבק ולוקח שניות בודדות לכל קציצה. למי שמעדיף פחות שמן, אפייה תהיה פתרון מצוין – וגם פה אני ממליץ לחמם היטב את התבנית מראש. לי אישית יצא לא פעם להכין כמות כפולה ולשמור במקפיא – פשוט מוציאים, מחממים מעט בתנור, והן נהדרות כמו חדשות. לחלופין, למי שמחפש עוד רעיונות למנות דגים ייחודיות, אפשר לעיין במתכוני דגים שלנו באתר ולהתנסות בוריאציות נוספות.
במקרים בהם התערובת רכה מדי – סיבה נפוצה היא שהקישואים לא נסחטו מספיק. כדאי לסחוט שוב ולהוסיף כפית-שתיים של פירורי לחם או קוואקר. לגיוון, ניתן להחליף את הפירורים בקמח תפו״א (12 גרם במקום 20 גרם פירורים למנה דחוסה יותר). אם במקרה המקרר ריק מבצל, אפשר להסתדר גם עם בצל ירוק קצוץ – הוא מעניק מרקם קליל וטעם רענן. אל תחששו לשחק עם התיבול ולהתאים אותו לסגנון שלכם – אני, למשל, אוהב להוסיף מדי פעם כמון או מעט זעתר ארומטי לניחוח ייחודי. אם חיפשתם ללוות את הקציצות בטרייה, שילוב עם סלטים רעננים או אפילו רטבים לימוניים יעניקו עוד עומק ועושר לכל ארוחה.
