פעם, כשעבדתי במסעדת שף בתל אביב, היינו מכינים מדי יום ארוחת עובדים שונה, וכשאני הייתי בתור, זה תמיד היה הזמן להכניס קצת נשמה מהבית. באחד הימים חיברתי את הקציצות האלה – קציצות טונה וקישואים – פיתרון פשוט, מזין, וטעמים שאין איך לטעות איתם. מאז, הן הפכו למאכל שחוזר אצלי בבית כמעט כל שבוע. המתכון הזה הוא בדיוק מסוג המנות שאני הכי אוהב – מהירות, נגישות, ומפוצצות בטעם מנחם. יש בהן איזון נהדר בין העסיסיות של הקישוא ובין העומק של הטונה. ויש גם סוד קטן מהמטבח שלי שאשתף אתכם בו בהמשך.
על המתכון
המתכון אורך כ-20 דקות הכנה ועוד כ-25 דקות טיגון או אפייה, תלוי איך תבחרו להכין את הקציצות. זו אחת מהמנות הקלות שעושות רושם – מתאימה גם לארוחת ערב זריזה וגם לשבת בהכנה מראש. אם אתם מתארגנים נכון, כל התהליך מתבצע תוך פחות משעה.
אני מגדיר את המתכון רמת קושי קלה עד בינונית. העבודה העיקרית היא בסחיטת הקישואים – אל תוותרו על זה. זו בעצם הנקודה הקריטית שתכריע אם תקבלו קציצה רכה אך יציבה, או משהו שמתפרק במחבת. ברגע ששולטים בזה – שאר הדרך חלקה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-16 קציצות קטנות או 8 קציצות בינוניות – בערך ל-4 סועדים בגודל מנה סטנדרטית של כ-125 גרם.
- טונה בשימורים (בשמן או במים, לפי הטעם) – 2 קופסאות, כל אחת 160 גרם מסונן (סה"כ 320 גרם נקי)
- קישואים בינוניים – 2 יחידות (כ-400 גרם לפני סחיטה)
- בצל לבן קטן – 1 יחידה (כ-80 גרם), קצוץ דק
- שום טרי – 2 שיניים, כתושות
- ביצים – 2 יחידות (גודל בינוני)
- פירורי לחם – 80 גרם (כ-3/4 כוס), ניתן להחליף בקמח שקדים לגרסה ללא גלוטן
- פטרוזיליה קצוצה – 15 גרם (כ-2 כפות שטוחות)
- מלח – 1/2 כפית (2.5 גרם)
- פלפל שחור גרוס – 1/4 כפית (1 גרם)
- שמן לטיגון – כ-4 כפות (60 מ"ל), במקרה של אפייה יש לשמן קלות את נייר האפייה
אופן ההכנה
- ראשית, גרדו את הקישואים בפומפייה גסה והניחו אותם במסננת. פזרו מעל חצי כפית מלח ותנו להם לנוח כ-10 דקות כדי לשחרר נוזלים. לאחר מכן, סחטו היטב את הקישואים מהמים – ככל שתסחטו טוב יותר, הקציצה תהיה יציבה יותר.
- בינתיים, קצצו את הבצל והפטרוזיליה, וכתשו את שיני השום. אם אתם אוהבים טעם מעט מתקתק מהבצל, ניתן לאדות אותו על מחבת יבשה למשך 2-3 דקות עד להזהבה קלה.
- בקערה גדולה ערבבו את הטונה המסוננת, הקישואים הסחוטים, הבצל, השום, הפטרוזיליה, הביצים ופירורי הלחם. תבלו במלח ופלפל, וערבבו בעזרת כף עץ או בידיים נקיות עד קבלת תערובת אחידה. אם היא מעט רטובה מדי – הוסיפו עוד קצת פירורי לחם בהדרגה.
- צרו קציצות בגודל אחיד (בקוטר של כ-6 ס"מ) והניחו על מגש. אם יש זמן, מומלץ לקרר את הקציצות כרבע שעה – הן יתייצבו טוב יותר בטיגון.
- לטיגון: חממו מחבת עם שמן בגובה של כ-2-3 מ"מ, על להבה בינונית. טגנו 3-4 קציצות בכל פעם למשך כ-3 דקות מכל צד, עד שהן זהובות ופריכות מבחוץ.
- לאפייה: חממו תנור ל-200 מעלות צלזיוס, הניחו את הקציצות על תבנית מרופדת בנייר אפייה משומן קלות, ואפו כ-20 דקות. לאחר 10 דקות הפכו את הקציצות לצלייה אחידה משני הצדדים.
- הוציאו את הקציצות לצלחת מרופדת בנייר סופג, ותנו להן לנוח 2-3 דקות. מומלץ להגיש מיד כשהן חמות אך גם קרות מהן נעשות טעימות במיוחד בכריך או כסלט.
טיפים והמלצות
במהלך השנים שיחקתי עם המתכון הזה לא מעט – לפעמים אני מוסיף לתערובת גם עלי נענע קצוצים לתוספת רעננות, או מחליף את פירורי הלחם בקוואקר טחון לקציצות בריאות יותר. יש גרסה שאני ממש אוהב בה אני קוצץ פנימה קצת גמבה לקראנצ'יות וזיק צבע. ואם אתם נמנעים מטיגון – גרסת האפייה עובדת נהדר, במיוחד אם מרססים מעל מעט שמן לפני האפייה ליצירת מעטפת פריכה.
הטריק האישי שלי הוא להוסיף לתערובת כף קטנה של מיונז או מעט חרדל דיז'ון – זה מחדד את הטעם ויוצר מרקם עוד יותר עסיסי ונעים בפה. כשהכנתי את הקציצות האלו פעם ראשונה במסעדה, גיליתי ששימוש בתבנית אפייה שחוממה מראש יצר תחתית קריספית שאהבו במיוחד – טריק שאני ממליץ עליו גם בבית. גם מיקסר ידני עם וו גיטרה יכול לעזור בהשגת אחידות מושלמת בתערובת, במיוחד אם עובדים עם טונה גסה.
רוצים לשלב את הקציצות בארוחה שלמה? אני ממליץ להגיש אותן לצד סלט ירקות טרי מרענן או עם רטבים כמו צזיקי או איולי לימוני. במהלך הקיץ אני גם מגיש אותן קרות בבאגט עם עגבניות ומלפפונים חמוצים – מעדן של ממש. ואם אתם אוהבים קציצות בסגנון דומה, נסו גם את המתכונים שלנו בקטגוריית מתכוני דגים.
