אורז עם חלב טורקי, או בשמו המוכר סוטלאץ, הוא אחד הקינוחים הכי עדינים שאני מכיר: לא מתוק מדי, עם מרקם של קרם שמחבק כפית. בפעם הראשונה שאכלתי אותו זה היה במסעדה קטנה באיסטנבול, אחרי ארוחה גדולה, וכמה שזה נשמע מוזר דווקא הקינוח הפשוט הזה נשאר לי בראש יותר מכל. מאז אני מכין אותו בבית כשאני רוצה משהו מנחם באמת, כזה שלא צריך בשבילו ציוד מיוחד, רק סבלנות קטנה והקפדה על כמה נקודות בדרך.
על המתכון
זמן הכנה: כ-15 דק' עבודה פעילה. זמן בישול: כ-40–45 דק'. רמת קושי: קל-בינוני. כמות: 6 מנות אישיות (כוסות של 180–200 מ"ל).
רשימת מצרכים
- 120 גרם אורז עגול (אורז לסושי/ריזוטו גם עובד)
- 500 מ"ל מים
- 1,000 מ"ל חלב 3% (אפשר גם 1.5% למרקם קל יותר)
- 120 גרם סוכר
- 1 מקל קינמון (כ-7 ס"מ) או 2 גרם קינמון טחון
- קורט מלח (כ-1 גרם)
- 1 כפית תמצית וניל איכותית (כ-5 מ"ל)
- 25 גרם קורנפלור
- 60 מ"ל חלב נוסף לערבוב הקורנפלור
- לקישוט: 3 גרם קינמון טחון או 30 גרם פיסטוק קצוץ דק
אופן ההכנה
- שוטפים את האורז: אני שם את 120 גרם האורז בקערה, מכסה במים קרים ומערבב ביד 10 שניות. שופכים וחוזרים על זה 2–3 פעמים עד שהמים פחות עכורים. זה עוזר לקבל קינוח נקי ולא דייסתי מדי, אבל עדיין קרמי.
- בישול ראשון במים: מעבירים את האורז לסיר בינוני עם 500 מ"ל מים. מביאים לרתיחה על אש גבוהה, ואז מנמיכים לאש בינונית-נמוכה ומבשלים 10–12 דק' בלי מכסה, עד שהגרגרים מתרככים והמים כמעט נספגים. סימן טוב: כשמערבבים עם כף, נשארת שכבה דקה של נוזל בתחתית אבל לא שלולית.
- מוסיפים חלב ומתחילים לבנות קרם: מוסיפים לסיר 1,000 מ"ל חלב, 120 גרם סוכר, מקל קינמון וקורט מלח. מעלים שוב לרתיחה עדינה ואז מיד מנמיכים לאש נמוכה. מכאן אני עובד על רתיחה עדינה מאוד, ממש בועות קטנות בשוליים, כדי שהחלב לא יגלוש ולא ייתפס בתחתית.
- בישול איטי עם ערבוב נכון: מבשלים 25–30 דק' על אש נמוכה, ומערבבים כל 2–3 דק' עם כף עץ או מטרפה, במיוחד בקרקעית ובדפנות. אם אתם רואים נקודות לבנות שמתחילות להידבק בתחתית, זה סימן שהאש גבוהה מדי או שלא ערבבתם מספיק. המרקם בסוף השלב הזה אמור להיות דמוי מרק סמיך, והאורז רך לגמרי.
- מסמיכים עם קורנפלור בלי גושים: בקערית מערבבים 25 גרם קורנפלור עם 60 מ"ל חלב עד שאין גושים בכלל. זה שלב שאני לא מדלג עליו, כי קורנפלור שנכנס יבש יוצר גושים שקשה להציל.
- טמפרור קטן ושמירה על מרקם: לוקחים מצקת אחת מהחלב החם שבסיר ומערבבים אותה לתוך תערובת הקורנפלור (כדי להשוות טמפרטורות). מחזירים את התערובת לסיר בזרם דק תוך ערבוב מתמיד.
- בישול לאחר הסמכה: ממשיכים לבשל 3–5 דק' על אש נמוכה, תוך ערבוב רצוף, עד שהמרקם הופך לקרם סמיך שמצפה את הכף. סימן ויזואלי שאני אוהב: כשמעבירים אצבע על גב הכף, נשאר "שביל" ברור ולא נסגר מיד. מכבים את האש.
- מסיימים וניל ומוציאים קינמון: מוסיפים 1 כפית תמצית וניל ומערבבים. מוציאים את מקל הקינמון. עכשיו חשוב לטעום: המתיקות צריכה להיות עדינה. אם אתם רוצים יותר מתוק, תוסיפו 10–15 גרם סוכר ותערבבו כשהתערובת עדיין חמה.
- מזיגה לכוסות וקירור נכון: מוזגים מיד לכוסות הגשה (180–200 מ"ל). כדי למנוע קרום עבה, אני מניח ניילון נצמד על פני הקרם בכל כוס, ממש במגע. מקררים בטמפרטורת חדר 20 דק' ואז מכניסים למקרר לפחות 4 שעות, ועדיף לילה.
- הגשה: לפני ההגשה מסירים את הניילון, מפזרים מעט קינמון או פיסטוק קצוץ. אם הקרם יצא סמיך מדי אחרי קירור, ערבוב עדין בכוס יחזיר לו מרקם חלק.
טיפים והמלצות
בחירת אורז היא חצי מההצלחה. אורז עגול נותן עמילן טבעי שמייצר קרמיות, ולכן אני כמעט תמיד בוחר בו. אורז בסמטי ייצא פחות מתאים, כי הוא נשאר גרגירי ולא “נמס” בתוך החלב.
שליטה על האש היא הסוד למרקם נקי. אם מרתיחים חזק מדי, החלב נוטה להישרף בתחתית ולהשאיר טעם לוואי. אני מכוון לרתיחה עדינה בלבד, ובשלב הבישול הארוך מקפיד לערבב בעיקר בפינות הסיר, שם זה נתפס ראשון.
קורנפלור נותן יציבות של קינוח קלאסי, אבל לא חייבים להגזים. אם אתם אוהבים סוטלאץ יותר “זורם”, אפשר לרדת ל-15 גרם קורנפלור ולהאריך את הבישול אחרי ההוספה ל-6–7 דק'. אם אתם אוהבים ממש כמו פודינג יציב, אפשר לעלות ל-30 גרם, אבל אז חובה לבשל אחרי ההוספה לפחות 5 דק' כדי שלא יישאר טעם קמחי.
למי שרוצה גרסה קרובה למסעדות בטורקיה: אפשר לצרוב קלות מעל במקום קינמון בלבד, אבל בלי תנור אני עושה את זה בזהירות עם מבער מטבח על שכבה דקה של 5–7 גרם סוכר לכל כוס. זה מוסיף שכבת קרמל עדינה, ועדיין שומר על האופי הביתִי.
וריאציות שאני מכין בבית לפי מצב רוח: גרידת לימון דקה (1–2 גרם) עם הווניל נותנת רעננות נהדרת, במיוחד בקיץ. מי שאוהב ארומה עמוקה יכול להחליף את מקל הקינמון ב-2 תרמילי הל טחונים קלות, אבל אז אני מקפיד לסנן בסוף דרך מסננת דקה כדי לשמור על קרם חלק.
הגשה והקשרים: זה קינוח שמסתדר מצוין אחרי ארוחה ישראלית כבדה, כי הוא לא משתלט. אם בא לכם לבנות ארוחה שלמה סביב אווירת אירוח, אני אוהב לשלב לפניו משהו מהיר מהתנור או מהמחבת מתוך במתכוני המאפים שלנו, או להתחיל עם משהו רענן מתוך בסלטים שלנו. וכשמתחשק לי להגיש אותו בסוף ארוחת שישי מתוקה במיוחד, אני מציץ גם בקינוחים שלנו כדי לשלב עוד משהו קטן ליד.
אחסון: במקרר, מכוסה היטב, 3–4 ימים. המרקם נוטה להסמיך עם הזמן, אז אם מגישים ביום השלישי אני מערבב בעדינות בכוס ומוסיף כפית חלב (כ-5 מ"ל) רק אם צריך.
