עוגיות טורקיות הן מהמתוקים שאני הכי אוהב להכין כשאני רוצה להריח בבית חמאה וקלייה של אגוזים, אבל בלי להסתבך. בטורקיה תמצאו אינספור וריאציות, ובמטבח שלי התחברתי במיוחד לגרסה שמזכירה את ה”תָהִינְלִי קוּרַבִּיֵה” המרשימה בפשטות שלה: בצק רך עם טחינה, ונגיעה של פיסטוק מעל. בפעם הראשונה הכנתי אותן אחרי ארוחה עם חברים, כשחיפשתי קינוח מהיר לקפה. מאז הן קבועות אצלי בקופסת העוגיות, כי הן נשמרות נהדר ומרגישות חגיגיות בכל ביס.
על המתכון
זמן הכנה פעיל: כ-25 דקות. זמן אפייה: 12–14 דקות לתבנית, תלוי בתנור. רמת קושי: בינוני-קל, בעיקר בגלל הדיוק באפייה והקפדה על מרקם הבצק. הכמות מספיקה לכ-28–32 עוגיות בקוטר 4–5 ס"מ, מושלם לאירוח או לקופסה ליד הקפה.
רשימת מצרכים
- 200 גרם חמאה רכה מאוד (לא מומסת)
- 120 גרם אבקת סוכר
- 1/4 כפית מלח דק
- 1 כפית תמצית וניל (5 מ"ל)
- 80 גרם טחינה גולמית (מלאה או רגילה, לערבב היטב לפני שקילה)
- 1 ביצה בגודל L (כ-55 גרם ללא קליפה)
- 320 גרם קמח לבן
- 35 גרם קורנפלור
- 8 גרם אבקת אפייה
- 70 גרם פיסטוק קלוף קצוץ גס (או 50 גרם אם רוצים עדין יותר)
- 40 גרם שומשום לבן לקישוט וציפוי חלקי
- 30–40 גרם אבקת סוכר נוספת להגשה (אופציונלי)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-170 מעלות חום עליון-תחתון. מרפדים 2 תבניות תנור בנייר אפייה. אם יש לכם טורבו חזק, עדיף לעבוד על חום עליון-תחתון כדי לקבל עוגייה בהירה וסדקים עדינים ולא ייבוש מהיר מדי.
- בקערה גדולה מקציפים (או מערבבים נמרצות בכף עץ) חמאה רכה עם אבקת סוכר ומלח במשך 2–3 דקות, עד שהתערובת קרמית ובהירה. אני מחפש מרקם כמו משחה חלקה בלי גושים של חמאה, כי זה מה שנותן לעוגיות פירור עדין.
- מוסיפים וניל וטחינה ומערבבים עוד כ-30 שניות עד איחוד. חשוב לערבב את הטחינה היטב לפני השקילה, אחרת חלק השמן משתלט והבצק יוצא רך מדי.
- מוסיפים ביצה ומערבבים רק עד שהיא נטמעת. אם אתם רואים שהתערובת נראית “מפורקת” מעט, זה בסדר, הקמח יאחד הכול. רק אל תמשיכו לערבב דקות ארוכות.
- בקערה נפרדת מערבבים קמח, קורנפלור ואבקת אפייה. מוסיפים את היבשים לתערובת הרטובה ב-2–3 פעימות ומערבבים עד לקבלת בצק רך, אחיד ולא דביק במיוחד. סימן טוב: כשאני לוחץ בעדינות, הבצק משאיר שקע ונפרד נקי יחסית מהאצבע.
- מוסיפים 50 גרם מהפיסטוק הקצוץ (שומרים 20 גרם לקישוט) ומקפלים בעדינות עד פיזור. אם הבצק מרגיש חמים ורך מדי, מכניסים למקרר ל-10 דקות בלבד. לא יותר, כדי שלא יתפורר בגלגול.
- יוצרים כדורים במשקל 18–20 גרם כל אחד (בערך כדור בקוטר 3 ס"מ). מניחים על התבנית במרווחים של 4–5 ס"מ. העוגיות תופחות מעט ומתפשטות בעדינות.
- לציפוי: מפזרים שומשום בצלחת שטוחה ומגלגלים חצי מהכדור בשומשום, או רק את החלק העליון לפי הטעם. מניחים חזרה על התבנית עם הצד המצופה כלפי מעלה.
- משטחים בעדינות כל כדור עד דיסק בעובי 1.2–1.5 ס"מ. אני אוהב להשתמש בתחתית כוס, לחיצה קלה בלבד. אם לוחצים חזק מדי, העוגייה תהיה שטוחה ויבשה.
- מפזרים על כל עוגייה מעט פיסטוק קצוץ ששמרנו לקישוט ולוחצים ממש בעדינות שיידבק לפני האפייה.
- אופים 12–14 דקות, עד שהשוליים מתחילים להזהיב קלות והחלק העליון עדיין בהיר. הסימן החשוב: כשמזיזים בעדינות את התבנית, העוגייה נראית “יציבה” אבל המרכז עדיין מעט רך. אל תחכו להשחמה מלאה, זה מתכון לעוגיות בהירות ונמסות.
- מוציאים מהתנור ומניחים לתבנית לנוח 10 דקות. בשלב הזה הן מתייצבות. רק אחר כך מעבירים לרשת קירור לעוד 15–20 דקות. אם תנסו להרים מוקדם מדי, הן עלולות להתפרק.
- לפני הגשה אפשר לאבק באבקת סוכר בעדינות. אני עושה את זה ממש רגע לפני, כדי שהאבקה תישאר לבנה ולא תיספג בשומן העוגייה.
טיפים והמלצות
מרקם הוא כל הסיפור: המטרה היא עוגייה פירורית-נמסה. אם אפיתם יותר מדי והיא יצאה יבשה, בפעם הבאה הורידו דקה אחת ואל תחכו לצבע זהוב משמעותי. תנורים ביתיים משתנים, ולכן אני תמיד ממליץ להתחיל בבדיקה אחרי 11 דקות בתבנית הראשונה.
דיוק בטחינה: טחינה גולמית יכולה להשתנות בסמיכות. אם הבצק יוצא רך ודביק מאוד ולא ניתן לגלגול, הוסיפו 10–20 גרם קמח בלבד וערבבו. אם הוא קשה ומתפורר עוד לפני האפייה, הוסיפו 10–15 גרם טחינה או 10 גרם חמאה רכה.
וריאציות שאני אוהב: אפשר להחליף פיסטוק בשקדים מולבנים קצוצים או אגוזי לוז קלויים (70 גרם). לפעמים אני מוסיף 1 כפית קינמון או 1/2 כפית הל טחון לבצק, וזה נותן ארומה טורקית עמוקה שמתאימה במיוחד לקפה שחור.
טיפ קלייה קטן מהמטבח שלי: אם הפיסטוק לא קלוי, קלו אותו 6–8 דקות בתנור על 160 מעלות ואז צננו לגמרי לפני קיצוץ. קלייה קצרה מדגישה מתיקות טבעית ומוסיפה פריכות בלי מרירות.
אחסון: שומרים בקופסה אטומה בטמפרטורת חדר עד 5 ימים. אם חם בבית, עדיף במקום מוצל וקריר. אפשר גם להקפיא עוגיות אפויות עד חודש; מפשירים 20–30 דקות בחוץ, והן חוזרות למרקם מצוין.
הכנה מראש: אפשר להכין את הבצק, לעטוף היטב ולשמור במקרר עד 24 שעות. לפני גלגול נותנים לו להתרכך 15–20 דקות בחוץ. זה פתרון מעולה כשאני מארח ורוצה לאפות סמוך להגשה.
הגשה: אני מגיש לצד תה שחור או קפה טורקי, ולפעמים מוסיף קערית קטנה של ריבה חמצמצה ליד לאיזון. אם אתם בונים שולחן אירוח, שווה לשלב עוד משהו מהאתר שלנו בקינוחים שלנו כדי ליצור מגוון מרקמים.
מחפשים ארוחה שלמה סביב זה? אני אוהב לסיים ארוחה קלה עם העוגיות האלה אחרי משהו מלוח מהמדור במאפים שלנו, או לשלב אותן בסוף ארוחה ים-תיכונית קלילה מהמדור בסלטים שלנו. הן עדינות, לא כבדות, ומשאירות טעם של עוד.
