כשאני נזכר בערבי שבת עם המשפחה, יש קינוח אחד שתמיד גורם לכולם לחייך – קראנץ' שוקולד פרווה. זהו מתכון שמלווה אותי שנים ארוכות, שתמיד מרגיש נכון – whether לצד קפה חם או כתוספת חגיגית לארוחה. ללמוד לאפות קראנץ' מוצלח זו כמעט מסורת בביתנו: איך הבצק הופך פריך, איך הריח של השוקולד והקקאו ממלא את כל הבית, ואיך בסוף כל ילד מנסה "לגנוב" קצה שזוף במיוחד. לאורך השנים ניסיתי גרסאות רבות, וגיליתי שכמה טכניקות פשוטות עושות הבדל גדול – כמו שימוש בשוקולד איכותי וסבלנות בתפיחה.
על המתכון
ההכנה עצמה אורכת כשעה ורבע – כ-30 דקות עבודה פעילה, ועוד כשעה וחצי תפיחה ואפייה. מומלץ להקדיש למתכון הזה ערב פנוי, כדי לאפשר לבצק את המנוחה הדרושה ולקבל את המרקם האוורירי והעשיר שבאמת הופך את הקראנץ' למושלם. התוצאה שווה כל רגע של ציפייה, במיוחד כשהמחבתות יוצאות ריחניות מהתנור והכל מתפוצץ בטעמים.
אני מגדיר את רמת הקושי כמתקדמת-בינונית, במיוחד אם זו הפעם הראשונה שלכם עם בצק שמרים. הנקודה הקריטית היא דיוק בזמני התפיחה ושמירה על טמפרטורה מתאימה במטבח, כדי לקבל קראנץ' בעל שכבות מובחנות ושוקולד סמיך בפנים. עם קצת סבלנות ובעבודה לפי השלבים, המאמץ בהחלט משתלם.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 2 כיכרות קראנץ', כל אחת במשקל ממוצע של כ-550 גרם – בסך הכול כ-12 מנות גדולות, או 16 מנות קטנות.
- קמח לבן (מנופה) – 500 גרם (3.5 כוסות מדידה מדויקות)
- שמרים יבשים – 10 גרם (1 כף שטוחה)
- סוכר לבן – 80 גרם (1/3 כוס)
- תמצית וניל איכותית – 5 מ"ל (1 כפית שטוחה)
- מלח דק – 5 גרם (1/2 כפית)
- קליפת לימון מגוררת (אופציונלי, מוסיף ארומה עדינה) – 1 כפית שטוחה (2 גרם)
- מים פושרים – 200 מ"ל (כ-3/4 כוס)
- שמן רגיל (או קנולה) – 60 מ"ל (1/4 כוס)
- ביצים גדולות – 2 (בערך 110 גרם ללא הקליפה, לחובבי מתוק נוסיף חלמון נוסף אם רוצים עושר במרקם)
- שוקולד מריר פרווה (לפחות 56% קקאו) – 240 גרם (קוביות קצוצות מדי)
- קקאו איכותי לא ממותק – 30 גרם (3 כפות שטוחות)
- סוכר חום כהה – 70 גרם (1/3 כוס)
- שמן רגיל למלית – 60 מ"ל (1/4 כוס)
- אגוזי לוז קלויים (אופציונלי) – 40 גרם (כף גדושה קצוצה גס)
- סוכר דק לפיזור מעל – 20 גרם (2 כפות)
- מייפל טבעי או סירופ סוכר – 25 מ"ל (לזיגוג, 2 כפות)
אופן ההכנה
- מתחילים עם הכנת הבצק: מניחים את הקמח, השמרים, הסוכר, המלח וקליפת הלימון בקערת מיקסר עם וו לישה. מערבבים כדקה לאיחוד יבש, ואז מוסיפים את הביצים, הווניל, המים והשמן בהדרגה. לשים 7 דקות במהירות נמוכה עד קבלת בצק אחיד, חלק, מעט דביק אך אלסטי. במידה והבצק יבש, מוסיפים כף מים – אם דביק מדי, מוסיפים כף קמח.
- משמנים מעט קערה רחבה ומניחים בה את הבצק. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים שעתיים בטמפ' החדר (22-24 מעלות), עד שהבצק מכפיל את נפחו. בקיץ אפשר להקטין ל-80 דקות. אם רוצים "דאבל רייז", מתפיחים 40 דקות, מורידים נפח, וממשיכים להתפחה נוספת.
- בזמן שהבצק תופח, מכינים את המלית: ממיסים את השוקולד המריר במיקרוגל בפולסים קצרים (כל פולס – 25 שניות) עם השמן עד קבלת קרם חלק. מוסיפים את הקקאו והסוכר החום וטורפים היטב. מקררים לטמפ' החדר. מגישים למילוי כשסמיך אך ניתן למריחה.
- לאחר התפיחה, מוציאים את הבצק, מחלקים לשתיים. מרדדים על משטח מקומח דק לעלה בגודל 25X40 ס"מ ובעובי חצי סנטימטר. מורחים מחצית מהמלית באופן שווה ומשאירים שוליים נקיים של 1 ס"מ. מפזרים אגוזי לוז במידה ובוחרים לשלב.
- מגלגלים לגליל הדוק מהצד הארוך. חותכים כל גליל לאורכו בעזרת סכין חד, ואז מסובבים את שני החלקים זה סביב זה, כשהשוקולד פונה כלפי מעלה – מתקבלות "שבלולות" שוקולד ברורות. מניחים בתבנית אינגליש קייק מרופדת נייר אפייה, מכסים ומתפיחים 45 דקות נוספות.
- מחממים תנור ל-170 מעלות (חום עליון ותחתון). אופים 30-35 דקות, עד שהקראנץ' תפוח וזהוב (המלית מבעבעת מעט בצדדים).
- מיד לאחר האפייה, מברישים את הכיכרות במייפל או סירופ סוכר ומפזרים סוכר דק, לקבלת שכבה מנצנצת וארומטית. מצננים 30 דקות לפני חיתוך.
טיפים והמלצות
במהלך השנים שיחקתי לא מעט עם המלית והתוצאה – לפעמים הוספתי חמאת בוטנים או טחינה גולמית לקבלת טעמים עשירים ועמוקים במיוחד. אם רוצים גיוון – אפשר להוסיף מעל שכבת השוקולד חמוציות, קוקוס, או אפילו קוביות בקלווה לקבלת קראנץ' מנחם בסגנון מזרחי. לחובבי מתכונים צמחוניים – ניתן להחליף את הביצים בשלוש כפות רסק תפוחים למרקם מעט יותר לח, ועדיין לקבל תוצאה ארומטית וטובה. חובבי "קראנץ' חורפי" יכולים לשלב אגוזי פקאן וקצת קינמון למלית.
הטריק האישי שלי: לחימום התבנית בתנור 3 דקות לפני הכנסת הקראנץ' – כך מתקבלת שכבת תחתית פריכה ומשגעת. גיליתי גם שהיקרר הראשון של המילוי אחרי ההמסה תורם למרקם – מלית חמה מדי תספג בבצק ותמנע מהשוקולד להישאר עסיסי ומושך. כדאי להשתמש רק בשוקולד איכותי ולבחור קקאו עם 20% שומן ומעלה, כי זה מה שיוצר מלית עשירה, מבריקה ולא יבשה. עוד טיפ קטן – נסו לאפות את הקראנץ' בשליש התחתון של התנור ולהניח קערית מים בתחתית, לאידוי קל ולמניעת ייבוש – הטכניקה הזו הופכת אותו פשוט למעודן ומלא בטעמים.
