גלידה היא אחד הדברים הכי נוסטלגיים שיש, אבל שנים היא הייתה מבחינתי “בחוץ” כשחברים טבעונים הגיעו לארוחה. ואז גיליתי שאפשר לבנות גלידה טבעונית מושלמת בלי לוותר על הקרמיות, רק להבין מה מחליף את השמנת ומה נותן גוף. המתכון הזה נולד אצלי בקיץ חם במיוחד, כשנשארו לי קופסאות קרם קוקוס במזווה ושקית קשיו שהזמנתי “ליתר ביטחון”. מאז זו הגלידה שאני מכין הכי הרבה: בסיס וניל עדין שאפשר לסובב לכל כיוון, והיא יוצאת חלקה, עשירה ומדויקת.
על המתכון
זמן הכנה: כ-25 דקות עבודה פעילה
זמן בישול: 8–10 דקות חימום עד סמיכות קלה
רמת קושי: בינוני
כמות: כ-8 מנות (כ-1 ליטר גלידה)
רשימת מצרכים
- 600 מ"ל קרם קוקוס מלא (שומן 18% ומעלה), קר מאוד
- 400 מ"ל חלב שקדים לא ממותק (או חלב סויה למרקם עשיר יותר)
- 120 גרם סוכר
- 40 גרם גלוקוז נוזלי (או סירופ תירס בהיר)
- 40 גרם שמן קוקוס מזוכך
- 70 גרם קשיו טבעי
- 12 גרם קורנפלור
- 2 גרם מלח דק
- 1 מקל וניל (או 8 מ"ל תמצית וניל איכותית)
- 15 מ"ל מיץ לימון טרי
- אופציונלי להגשה: 80 גרם שוקולד מריר קצוץ, 60 גרם אגוזי לוז קלויים קצוצים, או 150 גרם פירות יער
אופן ההכנה
- השריית קשיו: שמים את הקשיו בקערה ומכסים ב-250 מ"ל מים רותחים. משרים 20 דקות, מסננים ושוטפים. הסימן שאתם בכיוון: הקשיו מתרכך וניתן למעוך אותו בקלות בין שתי אצבעות.
- הכנת “קרם קשיו” חלק: טוחנים בבלנדר את הקשיו המסונן עם 200 מ"ל מחלב השקדים עד שמתקבל קרם לבן וחלק לגמרי, בלי גרגרים. אם אתם מרגישים “חוליות” על הלשון, ממשיכים לטחון עוד 30–60 שניות ומגרדים דפנות.
- תערובת יבשה שמונעת גושים: בקערית מערבבים סוכר, קורנפלור ומלח. אני לא מדלג על השלב הזה, כי קורנפלור שנכנס ישר לנוזל נוטה להתגבש ואז קשה להציל את המרקם.
- חימום בסיס הגלידה: בסיר בינוני שמים את יתרת חלב השקדים (200 מ"ל), גלוקוז נוזלי ושמן קוקוס. מחממים על אש בינונית עד 60–70 מעלות, כשהנוזל חם למגע ויש אדים עדינים אבל עדיין לא רותח.
- הוספת היבשים בבטחה: מוסיפים לסיר בהדרגה את תערובת הסוכר-קורנפלור תוך טריפה רצופה במטרפה. ממשיכים לחמם עד שהבסיס מגיע לרתיחה עדינה, ומבשלים 1 דקה מרגע שמופיעות בועות קטנות בקצוות. הסימן הוויזואלי: התערובת מסמיכה מעט ומצפה את גב הכף בשכבה דקה.
- וניל וקרם קשיו: אם משתמשים במקל וניל, חוצים לאורך, מגרדים את הגרגרים ומוסיפים לסיר יחד עם המקל. מוסיפים גם את קרם הקשיו וטורפים 30 שניות לאיחוד. מורידים מהאש.
- הטמעת קרם קוקוס (בלי להפריד): מוסיפים את קרם הקוקוס הקר לסיר החם אך לא רותח, וטורפים עד שהתערובת אחידה. אם הבסיס חם מדי, קרם הקוקוס לפעמים “נשבר”, לכן אני מכוון לכך שהסיר ירד לאזור 50–60 מעלות לפני ההוספה.
- איזון טעם: מוסיפים מיץ לימון ותמצית וניל אם בחרתם בה (במקום מקל). טועמים: צריך להיות מתוק קצת יותר ממה שהייתם רוצים לאכול כקרם, כי הקור מוריד מתיקות. זה אחד הטריקים הכי חשובים בגלידה ביתית.
- סינון והורדה מהירה של טמפרטורה: מסננים את הבסיס דרך מסננת דקה לקערה. מעבירים לקירור מהיר: מניחים את הקערה בתוך קערה גדולה עם מים קרים וקוביות קרח ל-10 דקות, תוך ערבוב מדי פעם. המטרה היא לרדת מתחת ל-10 מעלות מהר כדי לשמור על טעם נקי ומרקם חלק.
- יישון במקרר: מכסים צמוד (ניילון נצמד על פני הנוזל) ומקררים לפחות 6 שעות, ועדיף 12 שעות. בשלב הזה השומנים מתגבשים והעמילן מתייצב, וזה נותן תוצאה הרבה יותר קרמית.
- הקפאה במכונת גלידה: מערבלים במכונת גלידה לפי הוראות היצרן, בדרך כלל 20–35 דקות. הסימן לסיום: מרקם של יוגורט קפוא סמיך, והמערבל מתחיל לעבוד קשה יותר.
- הקפאה סופית: מעבירים לקופסה שטוחה (גובה שכבה מומלץ 4–6 ס"מ), משטחים, ומצמידים ניילון נצמד לפני סגירה במכסה. מקפיאים 3–4 שעות להתייצבות. לפני הגשה אני נותן לגלידה 8–12 דקות בטמפרטורת חדר, עד שכף גלידה נכנסת בלי להילחם.
- בלי מכונה, ועדיין טוב: יוצקים לקופסה שטוחה ומקפיאים. אחרי 45 דקות מערבבים חזק במטרפה או טוחנים בבלנדר מוט 30–40 שניות. חוזרים על הפעולה עוד 2–3 פעמים כל 40–60 דקות. המרקם לא יהיה כמו מכונה, אבל יהיה חלק משמעותית מהקפאה “שקטה”.
טיפים והמלצות
למה דווקא גלוקוז: גלוקוז נוזלי מוריד נקודת קיפאון, כלומר הגלידה יוצאת רכה יותר ופחות “קרחית”. אם אין, אפשר להעלות מעט סוכר (עד 140 גרם), אבל המרקם יהיה קצת פחות אלסטי.
בחירת קרם קוקוס: אני מחפש פחיות עם אחוז שומן גבוה ובלי יותר מדי מייצבים. קרם קוקוס דל שומן ייתן תוצאה קפואה וקשה. אם אתם רגישים לטעם קוקוס, שמן קוקוס מזוכך עוזר לקרמיות בלי ארומה, וחלב סויה במקום חלב שקדים נותן גוף ניטרלי יותר.
איך יודעים שהבסיס סמיך מספיק: אחרי הרתיחה העדינה, טובלים כף ומעבירים אצבע על גב הכף. אם נשאר “שביל” ברור שלא נסגר מיד, אתם במקום הנכון. אם זה נוזלי לגמרי, תנו עוד 30–60 שניות על אש נמוכה תוך ערבוב.
וריאציות שאני מכין בבית: לגרסת שוקולד מוסיפים בסוף החימום 25 גרם אבקת קקאו מנופה ועוד 60 גרם שוקולד מריר קצוץ ומערבבים עד המסה. לגרסת קפה מוסיפים 6 גרם קפה נמס או 20 מ"ל אספרסו מרוכז כשהבסיס יורד מהאש. לגרסת פירות יער טוחנים 200 גרם פירות יער עם 20 גרם סוכר ומסננים, ומערבבים לתוך הבסיס הקר לפני היישון.
תוספות נכנסות נכון: שוקולד קצוץ, עוגיות או אגוזים אני מוסיף רק בדקות האחרונות במכונה או תוך קיפול ידני כשהגלידה כבר במרקם רך-קפוא. אם מכניסים מוקדם מדי, הכול שוקע לתחתית.
הגשה חכמה: כף גלידה טובלים ל-2 שניות במים חמים ומנגבים, ואז הכדורים יוצאים חלקים. אם בא לכם לבנות קינוח שלם, אני אוהב להגיש עם פירורי מאפה פריכים, ובימים חגיגיים אני משלב השראה ממה שמככב אצלנו בבמתכוני הקינוחים שלנו.
אחסון: הגלידה במיטבה ב-5 הימים הראשונים. אם היא מתקשה מאוד במקפיא חזק, תנו לה 12–15 דקות בחוץ. וליד הגלידה אני כמעט תמיד שם משהו מלוח-פריך מהבמתכוני המאפים שלנו כדי לשבור מתיקות.
מה עושים עם בסיס שנשאר: אם נשאר לכם קצת בסיס לפני הקפאה, אל תזרקו. אפשר לקרר ולהגיש כקרם וניל טבעוני, ממש כמו רוטב קינוח, בדומה לרעיונות שאני לוקח לפעמים מבמתכוני הרטבים שלנו רק בגרסה מתוקה.
