המפגש הראשון שלי עם אמפנדס היה בטיול ארוך בדרום אמריקה, אבל האמת היא שאת הגרסה שאני הכי אוהב גיליתי דווקא כשחיפשתי פתרון טבעוני לארוחת ערב עשירה ומנחמת בבית. המתכון הזה מלווה אותי כבר שנים – הוא שילוב של בצק פריך וזהוב, מילוי עשיר בטעמים ושפע רוטב בצד. לא צריך להיות שף כדי להצליח בו, רק להקדיש מעט זמן ואהבה. גיליתי שאפילו ילדים נהנים לעזור בלישה ובעיצוב – וזה תמיד הופך את העסק למהנה וטעים יותר.
על המתכון
הכנת האמפנדס כוללת כ-40 דקות של עבודה (הכנת הבצק, הכנת המלית והרכבה), ועוד 25-30 דקות אפייה בתנור. אם תעבדו בצורה מסודרת ותתחילו בהכנת הבצק, תגלו שזה מתכון שזורם מצוין, במיוחד אם נותנים לבצק לנוח בזמן שמכינים את המלית.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית במגמה כלפי מטה – כלומר, הוא ידידותי גם לבשלנים חובבים, אך יש בו שלב של קיפול וצביטה של הבצק שדורש קצת תשומת לב. הטמפרטורה בתנור והדיוק במילוי עושים את ההבדל – אז שווה להשקיע בזה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 12 אמפנדס בגודל בינוני – מספיק לכ-4 סועדים רעבים או 6-8 כמנה ראשונה או ליווי עשיר לארוחה.
- קמח לבן (מנופה) – 350 גרם (כ-2.5 כוסות)
- שמן זית כתית מעולה – 90 מ"ל (כ-6 כפות)
- מים קרים – 120 מ"ל (חצי כוס)
- חומץ תפוחים – 1 כף (עוזר ליצירת בצק פריך)
- מלח fino – 1 כפית
- בצל בינוני – 1 יחידה (קצוץ דק)
- שום – 2 שיניים (כתושות היטב)
- פטריות שמפיניון – 200 גרם (קצוצות דק)
- תפו”א קטן – 1 יחידה (כ-150 גרם, מקולף ומגורר בפומפיה גסה)
- אפונה ירוקה קפואה – 100 גרם (מופשרת)
- כמון טחון – ½ כפית
- פפריקה מתוקה – 1 כפית
- מלח – ¾ כפית
- פלפל שחור גרוס – ½ כפית
- שמן קנולה או זית לטיגון – 2 כפות
- חלב צמחי (שקדים/סויה) – 2 כפות (למריחה)
אופן ההכנה
- מתחילים בבצק: מניחים בקערה את הקמח והמלח. מוסיפים את השמן ומערבבים עם הידיים עד שהמרקם מזכיר פירורים. מוסיפים לאט את המים והחומץ ולשים עד שנוצר בצק אחיד וגמיש (כ-4 דקות לישה).
- עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים לנוח בטמפרטורת החדר במשך 30 דקות. בזמן הזה ניתן לעבוד על המלית.
- במחבת רחבה מחממים שמן על להבה בינונית. מוסיפים את הבצל ומטגנים כ-5 דקות עד שהוא מתרכך ומשחים קלות. מוסיפים את השום וממשיכים עוד כדקה.
- מוסיפים את הפטריות ומטגנים עד שהן מגירות את נוזליהן ומתמעטות בנפח – כ-7 דקות. מוסיפים את תפו”א המגורר, מערבבים היטב ומבשלים עוד 5 דקות.
- מוסיפים את האפונה והתבלינים (כמון, פפריקה, מלח ופלפל). מערבבים היטב עד שהרכיבים מתאחדים. טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך. מסירים מהכיריים ומניחים למלית להתקרר לפחות 15 דקות.
- מחממים תנור ל-190 מעלות טורבו. מניחים נייר אפייה על תבנית תנור רחבה.
- מחלקים את הבצק ל-12 חלקים שווים ומרדדים כל אחד לעיגול בקוטר של 10-12 ס"מ. מניחים כף נדיבה של מילוי במרכז, סוגרים לחצי עיגול ומהדקים בקפידה, עם קיפול קצה מסולסל או שימוש במזלג לסגירה.
- מניחים את האמפנדס בתבנית, מורחים מעליהם שכבה דקה של חלב צמחי ליצירת גוון זהוב במהלך האפייה.
- אופים למשך 25-30 דקות עד שהאמפנדס מזהיבים היטב ונראים פריכים מכל הצדדים.
- מגישים חם לצד סלסה פיקנטית, טחינה ירוקה או רוטב לפי הטעם.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי למלא את האמפנדס גם בעדשים שחורות מבושלות עם עגבניות מיובשות, וזה יוצא פשוט מדהים. לגרסה מזרח תיכונית יותר, אפשר לשלב תרד טרי מוקפץ עם בצל ושום, ומעט טופו מפורר. אם אתם אוהבים טעמים מיוחדים, נסו להוסיף למלית שירי טחינה גולמית או כפית רוטב סויה כהה – זה מוסיף עומק טעמים שלא תיארתם לעצמכם.
הטריק האישי שלי הוא לרדד את הבצק דק ככל האפשר מבלי לקרוע אותו – זה יוצר אמפנדס פריכים במיוחד שלא משתלטים על המלית. בנוסף, אם אתם קצרים בזמן, ניתן להכין את המלית יום מראש ולאחסן במקרר. אני אוהב גם להקפיא את האמפנדס לפני האפייה – חשוב רק להבריש אותם בחלב צמחי עם ההוצאה מהמקפיא לפני שמכניסים לתנור. וזהו – הניחוח בבית פשוט ממכר.
