יש מתכונים שליבם נטוע עמוק בזיכרונות – כזה הוא עבורי המתכון הזה של לביבות טבעוניות. בכל חנוכה, המטבח שלי מתמלא בריחות עשירים של ירקות מטוגנים, מצד אחד ניחוחות ילדות ישראלית ומנגד נגיעה קלה של מטבח עולמי. אחרי שנים של שיפור ושדרוג, ופניות רבות מצד חברים ובני משפחה שמחפשים חלופה טבעונית טעימה ומשביעה, גיבשתי מתכון מאוזן – כזה שמכבד את חומרי הגלם ומשאיר מקום ליצירתיות. במהלך הדרך גיליתי שאפילו מי שלא מגדיר את עצמו טבעוני, מצטרף בשמחה ללביבה הזאת – בזכות הטעם הארומטי, המרקם הנעים והיכולת להתאים אותה בדיוק לטעמים האישיים.
על המתכון
ההכנה המעשית של הלביבות נמשכת כ-30 דקות, הכוללות קילוף, גרור, קיצוץ, סחיטה וערבוב. הבישול – כלומר הטיגון של כל הלביבות – אורך עוד כ-35-40 דקות, תלוי בגודל המחבת ובמספר הלביבות שתטגנו בכל נגלה. זמן מצוין להשקיע בו בשעות הערב או כסעודה נינוחה לשבת עם המשפחה והחברים.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי קלה-בינונית – הוא לא דורש התעסקות עם מוצרי חלב או ביצים, אבל כדאי להקפיד על סחיטת הנוזלים והגעה למרקם המדויק של התערובת. למדו להרגיש את הבצק בידיים, זה סוד ההצלחה ללביבה מנחמת, פריכה ומרגשת את החך.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 18 לביבות בינוניות, בגודל 6-7 ס”מ (כ-3 מנות עיקריות או 6 מנות נישנוש ובליווי סלטים).
- תפוחי אדמה בינוניים – 800 גרם (קלופים ומגוררים גס)
- גזר גדול – 170 גרם (מגורר דק, מעניק צבע מתקתק וארומטי)
- בצל בינוני – 120 גרם (קצוץ דק מאוד, מוסיף עומק לתיבלון)
- קישוא קטן – 110 גרם (מגורר וסחוט מכל הנוזלים)
- קמח חומוס – 80 גרם (משמש כקושר טבעוני, בעל ערך תזונתי גבוה וטעם אגוזי)
- קמח לבן – 50 גרם (עוזר במרקם ובייצוב הלביבה)
- פטרוזיליה קצוצה דק – 20 גרם (חופן נדיב, לרעננות וטעם מאוזן)
- מלח דק – 1 כפית (כ-6 גרם, להתאמת הטעמים)
- פלפל שחור גרוס – ½ כפית (כ-2 גרם, לאיזון החריפות)
- כוסברה יבשה או זרעי כמון טחונים – ½ כפית (2 גרם, לארומה מזרחית אופציונלית)
- שום כתוש – 2 שיניים בינוניות (10 גרם, או 1 כפית)
- שמן קנולה/חמניות – לטיגון (כ-500 מ”ל, טיגון בשכבה עמוקה-בינונית לקבלת השחמה אחידה)
אופן ההכנה
- מכינים את כל חומרי הגלם מראש – קולפים ומגררים גס את תפוחי האדמה והגזר, קוצצים היטב את הבצל והפטרוזיליה, ומגררים את הקישוא על פומפיה. סוחטים היטב את הקישוא ותפוחי האדמה בעזרת מגבת או מסננת עבה להוצאת נוזלים – זה שלב חיוני בדרך ללביבה פריכה ולא סמרטוטית.
- מעבירים לקערה גדולה את כל הירקות הסחוטים. מוסיפים את הקמח חומוס, קמח לבן, פטרוזיליה, שום, מלח, פלפל, והתבלינים הנוספים שבחרתם. מערבבים היטב בעזרת כף עץ או ידיים עד שהבלילה אחידה וסמיכה – לא רטובה מדי, אך גם לא יבשה (אם צריך, מוסיפים כף קמח חומוס או מעט מים לפי הצורך).
- מחממים שמן במחבת רחבה ועמוקה לגובה של כ-2 ס”מ. לטיגון מיטבי אני ממליץ להגיע ל-170-180 מעלות צלזיוס (בדקו על ידי הכנסת שיפוד עץ – אמורות להיווצר בועות סביבו).
- יוצרים לביבות בגודל אחיד (בערך כף גדושה לכל לביבה), מעט דחוסות בידיים ליציבות, ומניחים בזהירות בשמן החם. מטגנים 3-4 דקות לכל צד, עד השחמה עמוקה וזהובה, ומעבירים לנייר סופג.
- חוזרים על הפעולה עם יתר הבלילה, שומרים תמיד על טמפרטורת הטיגון בין נגלה לנגלה (הוסיפו שמן במקרה הצורך).
- מגישים מיד למרקם הקריספי האולטימטיבי (אפשר גם לשמור בחימום בתנור ב-100 מעלות, אך רצוי לאכילה מיידית).
טיפים והמלצות
במהלך השנים גיליתי שאפשר לגוון את הלביבות האלו למעשה בלי סוף: לפעמים אני מחליף את קמח החומוס בעדשים טחונות דק, או מוסיף גרגירי תירס ו*אפונה ירוקה* לבלילה – זה נותן צבעוניות ומרקם משובב. כל ירק שורש מתאים: סלק קטן, בטטה או כרובית מגורדת יעשירו את הטעמים ויהפכו את המנה לעמוקה ומלאת ניואנסים. לאוהבי חריף, פלפל ירוק קצוץ יעשה את העבודה. תוכלו להגיש אותן כמו שהן, אך מגישים אותן נהדר גם לצד מטבל יוגורט טבעוני או רטבים עשירים במרקם חלק. הלביבות נהדרות גם כנישנוש קר או חלק ממגש סלטים צבעוני.
הטריק האישי שלי הוא להקפיד על סחיטה יסודית מאוד של הירקות – אל תתעצלו, זה כל ההבדל בין קריספיות אמיתית ללביבה רפויה. כשאני רוצה לקבל מרקם עשיר במיוחד, אני מוסיף כף קמח תפו”א לתערובת – זה מעניק יציבות נוספת ומרקם אלסטי ומושלם. למי שמעדיף אפייה – אפשר בהחלט: מניחים כפות מהבלילה על תבנית עם נייר אפייה מעט משומן, ואופים ב-200 מעלות כ-20 דקות מכל צד. הן יוצאות מעט פחות קריספיות אך קלילות ומשביעות. למתכונים טבעוניים נוספים, תוכלו לקבל השראה במדור מתכונים צמחוניים וטבעוניים, שם אני משתף עוד וריאציות וחידושים של מנות אהובות מהמטבח המקומי והבינלאומי.
