יש משהו מיוחד בריח של תרד טרי שנקצץ במטבח, במיוחד כשהוא פוגש טיגון עדין לצד בצל מתוק. לביבות תרד טבעוניות הן מנה שמלווה אותי כבר תקופה – התחילה אצלי כפתרון למה לעשות עם שקית תרד שנשארה במקרר, והפכה לאחד הקלאסיים בבית. אני אוהב איך המרקם שלהן – פריך מבחוץ ורך ועשיר מבפנים – מפתיע כל ביס, ואיך בתוך כל לביבה מרגיש הטעם הירוק והרענן של התרד משתלב עם תיבול ארומטי. זה מתכון שכל אחד יכול להרגיש בו קצת שף, ולהביא ממנו משהו אישי לשולחן. אשתף כאן כמה טריקים קטנים שלמדתי לאורך הדרך, שיכולים להפוך את הלביבות למנחמות ממש, כאלו שגורמות לאורחים לבקש עוד אחת.
על המתכון
ההכנה עצמה אורך כ-25 דקות בלבד, בעיקר הקיצוץ והעירבוב, ולאחר מכן נדרש כ-20 דקות טיגון – תלוי בגודל המחבת והלביבות. בסך הכל, תוך פחות משעה תוכלו להגיש לשולחן מנה חמה, ריחנית וטרייה. ההשקעה בתהליך – ובעיקר במנוחה קצרה לבלילה – משתלמת במיוחד כדי להגיע לתוצאה מאוזנת ומלאה בטעמים.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי קלה-בינונית. אין כאן שלבים מורכבים, אך חשוב להקפיד על סחיטה טובה של התרד ולשמור על טיגון עדין – זה ממש משנה את המרקם! במיוחד אם אתם מתחילים, שווה לקרוא בעיון את שלב הטיגון ולקחת את הזמן, ולא למהר להפוך את הלביבות לפני שהן משחימות כראוי.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 16 לביבות בגודל בינוני (כ-40 גרם ליחידה), ומספיק כראשונה נדיבה ל-5-6 סועדים, או כליווי עשיר למנת עיקרית.
- תרד טרי שטוף (אפשר גם קפוא שהופשר) – 400 גרם (יש לסחוט היטב מנוזלים)
- בצל בינוני – 1 יחידה (כ-120 גרם, קצוץ דק מאוד)
- קמח חומוס – 110 גרם (¾ כוס)
- קמח תפו"א (קורנפלור) – 35 גרם (3 כפות שטוחות)
- שום – 2 שיניים (כתושות דק)
- פטרוזיליה – 20 גרם (2 כפות קצוצות דק)
- מים – 60 מ"ל (¼ כוס, להוספה הדרגתית בהתאם למרקם)
- מלח דק – 1 כפית (6 גרם)
- פלפל שחור גרוס – ½ כפית
- כמון טחון – ½ כפית
- שמן קנולה/זית לטיגון – 60 מ"ל (3-4 כפות, לטיגון שטחי במחבת בינונית)
אופן ההכנה
- הכינו את התרד: אם משתמשים בתרד טרי, שטפו היטב, הסירו גבעולים קשים וקצצו גס. חלוטו במים רותחים למשך 2 דקות, סננו מיד וסחטו היטב מנוזלים. אם בחרתם בתרד קפוא, הפשירו, סננו ואז סחטו ככל האפשר כדי למנוע עודף מים בבלילה (השלב הזה קריטי לעקביות).
- בקערה גדולה, ערבבו את התרד הסחוט, בצל קצוץ דק, פטרוזיליה, שום כתוש, מלח, פלפל וכמון. השתמשו בכף עץ רחבה לערבוב אחיד – המטרה לקבל עיסת ירק עשירה וארומטית.
- הוסיפו את קמח החומוס וקמח תפוחי האדמה, ערבבו היטב. התחילו להוסיף מים בהדרגה (½ כל הפעם), עד שנוצרת עיסה רטובה אך לא דלילה מדי. הבלילה צריכה "להדבק" לכף, אך לא להישפך ממנה.
- כסו את הקערה בניילון נצמד ותנו לבלילה לנוח 10 דקות בטמפרטורת החדר. שלב זה עוזר לקמחים לספוג נוזלים ולבלילה להתייצב – תרגיל קטן שמצאתי שתורם רבות למרקם הלביבות.
- חממו שמן במחבת רחבה על להבה בינונית-נמוכה (בערך 170-160 מעלות; שימו לב – טיגון עדין, לא טיגון עמוק). בעזרת כף גדולה, הניחו תלוליות בלילה במרחק קל זו מזו, ושטחו בעדינות לצורת לביבה בעובי של 1.5 ס"מ. אל תצופפו יותר מדי – הלביבות אוהבות מרחב למחבת.
- טגנו כל לביבה 3-5 דקות מכל צד, עד שהשוליים משחימים קלות ויש ריח ירקרק נפלא שממלא את המטבח. אם הבסיס נצמד בקלות – חכו עוד דקה לפני ההפיכה. כאשר שני הצדדים זהובים ופריכים, הוציאו לנייר סופג.
- חזרו על התהליך עד לסיום הבלילה. מומלץ לנער מעט את המחבת לפני כל סבב, ולהוסיף מעט שמן במידת הצורך. הגישו חם – הלביבות הכי טעימות מהמחבת לצלחת!
טיפים והמלצות
לאורך השנים גיליתי שאפשר לגוון עם הירק הבסיסי: מניסיוני, תרד קפוא עם מעט מנגולד נותן עומק נוסף וארומה מעניינת. למי שמעדיף טעם אגוזי, הייתי ממליץ (בניסיון מוצלח שלי) להחליף מחצית מכמות הקמח החומוס בקמח עדשים כתומות – זה מעניק מרקם אחר ומעט צבע. מי שאוהב חריפות, הוסיפו חצי פלפל ירוק חריף קצוץ בפנים. ובכל פעם שתייבשו מעט את התערובת לטובת יציבות, תקבלו לביבה עם מרכז רך במיוחד, החביב מאוד גם על ילדים.
הטריק האישי שלי הוא סחיטה חזקה של ירקות העלים – גם עם מגבת נקייה או נייר סופג – אחרת הלביבות מתפרקות והמרקם לא אחיד. לשימון פחות שמן, אפשר להשתמש במברשת סיליקון לטגינה מדויקת, וכך מתקבל פריכות אבל מבלי להעמיס בשמן. למי שאין מיקסר – מערבבים בכף עץ עבה והרבה אהבה, אך אם יש מיקסר ידני, השימוש בו נותן בלילה אחידה ומרוכזת. לפרזנטציה – שלבו יוגורט טבעוני או טחינה ירוקה בצד, ואם מתחשק להעמיק את ההיכרות עם עולם הלביבות, אתם מוזמנים להציץ גם במתכונים צמחוניים מעניינים נוספים באתר. לביבות התרד האלו הן מבחינתי מנת בסיס יומיומית; אני אוהב להכין כמות ולהקפיא לחימום מהיר באמצע שבוע.
