אני זוכר את הפעם הראשונה שהעזתי לנסות להכין סטייק טבעוני – זה היה רגע של סקרנות קולינרית וחיפוש אחר מענה לאורחים טבעוניים שרצו ליהנות מהחוויה הבשרית, אבל בלי הבשר. מאז אותה הפעם, הפכתי את המנה הזו לנתח מרכזי בלב הארוחות שלי: סטייק טבעוני, עשיר, מרקמו עמוק ומנחם, הוא הדגמה מושלמת לכך שאפשר להגיע לטעמים ומרקמים מרגשים גם מהצומח. עם השנים שכללתי אותו ושילבתי נגיעות אישיות, מה שנותן את הגוון שלי במטבח. לגלות לכל מי שכף רגלו פסעה למטבח שאפשר להוציא מנה עוצמתית מהצומח – זו הנאה אמיתית.
על המתכון
ההכנה כולה אורכת כשעה ורבע: 20 דקות של הכנה והשריה, ועוד כ-55 דקות בישול ואפייה. אני ממליץ לפנות לעצמכם את הזמן, בעיקר בגלל שלשלב ההשריה יש השפעה מהותית על הטעם והמרקם. מדובר במתכון שחוגג דיוק ושלבים מסודרים – כך תזכו בסטייק טבעוני איכותי באמת.
אני מדרג את רמת הקושי כ"בינונית פלוס". חשובה במיוחד ההקפדה על בישול ארוך בטמפרטורה מתונה, וכן לישה טובה של התערובת לעיצוב מרקם בשרני. גם מי שכבר ניסה תחליפים טבעוניים לבשר ימצא כאן מקום לאתגור – עם תוצאה שאפשר להיות גאים בה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 4 מנות נדיבות בגודל כ-180 גרם למנה.
- חיטת סייטן – 200 גרם (אבקת גלוטן טהורה)
- עדשים ירוקות מבושלות – 150 גרם (מבושלות היטב, מסוננות מנוזלים)
- קוביות טופו קשה – 100 גרם (עדיף סגנון אסייתי, סחוט מנוזלים)
- פטריות שמפיניון טריות – 80 גרם (קצוצות דק)
- סויה כהה – 30 מ"ל (2 כפות שטוחות, להעצמת צבע וטעם)
- מלח – 7 גרם (1 ורבע כפיות)
- פפריקה מעושנת – 5 גרם (1 כפית שטוחה)
- שום גרוס – 8 גרם (2 שיני שום, כתושות)
- בצל סגול – 60 גרם (חתוך וצרוב קלות על מחבת)
- מרק ירקות צח – 160 מ"ל (קר או בטמפרטורת החדר)
- שמן קנולה/זית – 25 מ"ל (2 כפות, לשומן ומרקם)
- אבקת כמון – 2 גרם (רבע כפית)
- פלפל שחור גרוס – 1 גרם (רבע כפית)
- טימין יבש – 2 גרם (רבע כפית, אופציונלי)
אופן ההכנה
- שמים את אבקת הגלוטן בקערה רחבה. מוסיפים את העדשים המבושלות, קוביות הטופו, הפטריות הקצוצות, השום, הבצל הצרוב, התבלינים היבשים, הסויה, השמן ומעט פלפל שחור.
- במג'ימיקס או בלנדר חזק, טוחנים היטב עד שהתערובת חלקה וקלה לעבודה, כ-3 דקות. אם יש צורך, עוצרים ומגרדים את הדפנות פנימה.
- מוסיפים פנימה בהדרגה את מרק הירקות, וממשיכים לערבל עד שהבלילה אחידה, דביקה אך לא רטובה (היא אמורה “להיצמד” למגע אך להיפרד בקלות).
- מעבירים את המסה למשטח עבודה, ולשים בידיים 10 דקות – התערובת תתייצב ותקבל אלסטיות. מניסיון שלי, השלב הזה קריטי ליצירת מרקם עמוק ובשרני.
- מחלקים לארבעה חלקים שווים. יוצרים בכל אחד צורת סטייק בעובי של כ-2 ס”מ, לחוצים ומהודקים היטב. אם יש לכם חותכן עוגיות עגול גדול, אפשר להשתמש בו לעיצוב.
- עוטפים כל סטייק בנייר אפיה, ולאחר מכן בנייר כסף הדוק. סוגרים היטב משני הצדדים כך שהסטייק לא יאבד לחות בזמן האידוי.
- מניחים את הסטייקים בסיר אידוי רחב עם מים בגובה נמוך ומביאים לרתיחה עדינה. מאדים על להבה נמוכה 40 דקות – חשוב להקפיד שהמים יבעבעו קלות אך לא ירתחו בעוצמה.
- כשהסטייקים מוכנים, מוציאים ומאווררים 10 דקות להתייצבות.
- במחבת יצוקה מחממים 1 כף שמן נוספת. כשהיא חמה, צורבים כל סטייק 2-3 דקות מכל צד, עד שמקבלים השחמה יפה וקרום פריך וארומטי.
- מעבירים לצלחות עם רוטב טבעוני אהוב – למשל צ'ימיצ'ורי, או לצד ירקות צלויים. מומלץ לחתוך בעובי בינוני כדי להרגיש את המרקם.
טיפים והמלצות
עם השנים, ניסיתי אינספור גרסאות: היו פעמים שהוספתי חמאת שקדים במקום חלק מהשמן – זה העניק גוון עמוק ומרקם קרמי. בפעמים אחרות הוספתי גרגרי חרדל שלמים, שקצת מתפצפצים בכל ביס. אם אוהבים טעמים מושחרים, אפשר להוסיף קמצוץ קטן של קפה שחור לתבלינים (פחות מחצי כפית). מי שמעדיף סטייק במרקם אוורירי יכול להוסיף מעט פנקו או פירורי לחם – זה פחות מסורתי, אבל מצוין. למי שאוהב לגלות עוד מתכונים מהז'אנר, ממליץ להציץ גם בעמוד המתכונים הצמחוניים באתר – תגלו עולם שלם של רעיונות ורוטב שמקפיצים את הסטייק למעלה.
הטריק האישי שלי – לחמם היטב את המחבת עד שהיא ממש לוהטת לפני השחמת הסטייקים. כך הקרום מתייצב במהירות והתוך נשאר עסיסי. למדתי מניסיון שלא כדאי לדלג על שלב הלישה המסיבית – מרקם הסטייק עולה בכמה רמות בזכותה. שימו לב: אם התערובת דביקה מדי, תפזרו עוד מעט אבקת גלוטן; ואם היא יבשה, הוסיפו כף מרק ירקות. לא יוצא לכם מושלם מהפעם הראשונה? אל תתייאשו – בתהליך לומדים הכי הרבה, ותמיד אפשר לאזן את התיבול בפעם הבאה. ולחובבי רטבים עשירים אני ממליץ בחום לשלב סטייק כזה גם עם רוטב טבעוני מושקע – זה הופך כל ארוחה לחגיגה של טעם.
