אם יש מתכון שבאמת מרגש אותי בשנים האחרונות, זו המקלובה הצמחונית הקרוטית. יש משהו כל כך מנחם בעוגת האורז ההפוכה הזו, שמצליחה לאחד יחד ירקות טריים, אורז מתובל ותיבול עשיר בניחוחות מזרחיים. אני זוכר את הפעם הראשונה שניסיתי גרסה "קלילה" של המנה הזו לארוחת שישי – הפכתי את הסיר והמנה יצאה שלמה, זה היה רגע של אושר אמיתי במטבח! מאז, שיחקתי עם טכניקות וירקות שונים עד שהגעתי לגרסה שמצדיעה למסורת, ומאפשרת מקום לפרשנות אישית ברוח כרתים. המקלובה הזו היא חגיגה של צבעים, טעמים ומרקמים, והפכה אצלנו לאורחת קבע בשולחן.
על המתכון
ההכנה עצמה אורכת כ-35 דקות, כאשר שלב הבישול בתנור דורש עוד 50 דקות של סבלנות (שבהחלט משתלמת). זהו מתכון שמומלץ להקדיש לו זמן – שלב קליית הירקות והשכבות הוא כל הסוד, וזו הדרך להגיע למנה אחידה, עשירה ולא מתפוררת.
לדעתי, מדובר במתכון ברמת קושי בינונית: טכניקת ההרכבה לא מסובכת, אך מחייבת תשומת לב. הנקודה החשובה היא לא לוותר על מנוחת הסיר אחרי הבישול, כדי שהאורז יתייצב בצורה מושלמת. חלק מהיופי של מקלובה הוא בדיוק ההפיכה והחשיפה – ובכמה צעדים פשוטים, אפשר לשלוט על זה בקלות.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות גדולות (כ-200 גרם למנה; מתאים כמנה עיקרית לארוחה משפחתית).
- אורז יסמין – 450 גרם (2 כוסות שטופות היטב ומושרות במים קרים 30 דקות)
- חצילים בינוניים – 2 יחידות (כ-600 גרם, פרוסים לעיגולים בעובי 1.5 ס"מ)
- קישוא ירוק – 2 יחידות (כ-400 גרם, פרוס בעובי 1 ס"מ)
- בטטה – 1 בינונית (כ-250 גרם, קלופה ופרוסה לעיגולים דקים, חצי ס"מ)
- פלפל אדום – 1 גדול (150 גרם, חתוך לרצועות עבות)
- עגבניות בשלות – 2 יחידות (200 גרם, פרוסות לעיגולים עבים)
- בצל סגול – 1 גדול (150 גרם, חתוך לעיגולים)
- גרגרי חומוס מבושלים – 250 גרם (אפשר קופסה מוכנה מסוננת היטב)
- שיני שום – 5 (קצוצות דק)
- פטרוזיליה טרייה קצוצה – חופן גדול (30 גרם)
- שמן זית כתית מעולה – 100 מ"ל (7 כפות, לחלוקה)
- כמון טחון – 2 כפיות (10 גרם)
- פפריקה מתוקה – 1.5 כפיות (7 גרם)
- בהרט – כפית (5 גרם)
- מלח – 2 כפיות (12 גרם), ועוד לפי הטעם
- פלפל שחור טחון טרי – כפית
- מקל קינמון – 1
- עלי דפנה – 2
- ציר ירקות או מים רותחים – 850 מ"ל (בדיוק כמות נוזלים לאורז והירקות הזו)
- אגוזי מלך קלויים קצוצים – 50 גרם (לקישוט, אופציונלי)
- יוגורט יווני – 150 גרם (לצד ההגשה, אופציונלי אך מומלץ)
אופן ההכנה
- חממים תנור ל-210 מעלות (טורבו). מסדרים את פרוסות החצילים, קישוא, בטטה ופלפל על נייר אפייה, מושחים ב-3 כפות שמן זית ובוזקים מעט מלח. קולים 20-25 דקות עד שהירקות מתרככים ומשחימים מעט. הופכים פעם אחת באמצע.
- בינתיים, מסננים את האורז שהושרה לפחות 30 דקות. שוטפים היטב עד שהמים צלולים, מסננים שוב ומשאירים לניקוז.
- מחממים 3 כפות שמן זית בסיר עבה ועמוק (קוטר 24 ס"מ; מתאים לאפייה ולבישול), על להבה בינונית. מוסיפים את הבצל, מטגנים כ-6 דקות עד להזהבה עדינה. מוסיפים שום, מטגנים עוד דקה.
- מוסיפים תבלינים יבשים: כמון, פפריקה, בהרט, מעט פלפל שחור ומעט מלח – ומטגנים יחד כחצי דקה עד שהניחוח משתחרר.
- מניחים בתחתית הסיר (מעל הבצל) את פלחי העגבניה בשכבה אחידה, מעליהם חצי מהירקות הקלויים והחומוס. מפזרים מעט פטרוזיליה.
- שופכים מעל שכבה ראשונה מחצית מכמות האורז, מסדרים בשכבה אחידה ומהדקים בעדינות. מעליו מניחים את יתר הירקות, החומוס והפטרוזיליה. מסיימים בשכבת אורז שנייה, מהדקים שוב (אפשר בידיים, זה יוצר מראה אחיד).
- תוקעים בסיר את מקל הקינמון ועלי הדפנה. יוצקים ציר ירקות או מים רותחים, כך שיכסו במדויק את האורז והירקות. אם צריך – דוחסים מעט הכל פנימה.
- מבשלים על להבה גבוהה 5 דקות, ואז מכסים ומנמיכים לאש קטנה מאוד. מבשלים 35 דקות נוספות – חובה לשמור על בעבוע עדין בלבד. אם יש פיזור חום לא אחיד, סובבו את הסיר חצי סיבוב באמצע.
- כשהנוזלים נספגים והאורז רך, מכבים את האש ומשאירים מכוסה 15 דקות נוספות למנוחה (השלב הזה קריטי – עוזר למקלובה להתייצב ולא להתפרק בהפיכה).
- להגשה: עוברים לאורך הדפנות עם סכין גמישה, מניחים צלחת שטוחה ענקית הפוכה מעל הסיר – והופכים בזהירות אך בהחלטיות. מרימים את הסיר ומגלים את המקלובה השלמה. בקישוט: מפזרים מעל אגוזי מלך קלויים, ומגישים לצד יוגורט יווני קריר.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי אין-ספור וריאציות: בחורף אני אוהב להחליף את הבטטה בדלורית קלוייה, או להוסיף פרחי ברוקולי מאודים שמוסיפים נגיעה רעננה. היו פעמים שהכנתי מקלובה עם תיבול חריף יותר – הוספתי מעט אריסה או פלפל ירוק חריף קצוץ עם הירקות, וקיבלתי מנה מעוררת תיאבון במיוחד. לפעמים אני מוסיף גרגרי פול טריים או גרגרי חיטה מבושלים, שנותנים עושר טקסטורי למנה. למי שמחפש עוד השראה לצדדים – ממליץ להעיף מבט גם במתכוני סלטים טריים שמרעננים את הארוחה, וגם במתכונים צמחוניים שמושלמים לאירוח מגוון.
הטריק האישי שלי להצלחה מלאה הוא להקפיד להניח בתחתית הסיר שכבת עגבניות. זה מונע הידבקות ויוצר תחתית עשירה ועסיסית. למדתי מניסיון שכדאי מאד להשתמש באורז יסמין או בסמטי בלבד – הוא נשאר גרגרי ולא דביק, ונפרס יפה בהפיכה. טיפ חשוב: אל תקצרו את שלב המנוחה אחרי הבישול, תוך כדי המתנה אני מכסה את הסיר במגבת נקייה ונותן למקלובה להתייצב (וזה ממש עושה הבדל!). ואם רוצים מרקם מעט פריך, אפשר לקלות 2-3 דקות את תחתית הסיר על להבה גבוהה במיוחד לפני ההפיכה – זה מעניק תחתית זהובה וקראנצ'ית שקוצרת מחמאות.
