לעיתים יש מתכונים שמספיק לכתוב את שמם – וצלילים, ריחות וזיכרונות עולים מיד. ככה בדיוק אני מרגיש בכל פעם שאני ניגש להכין מקלובה צמחונית. מבחינתי, מדובר ביותר מתבשיל אורז עם ירקות – זו דרך להפגיש קלאסיקה מהמזרח התיכון עם יצירתיות מהמטבח האישי שלי. זיכרונות הילדות שלי שזורים בריח הקינמון, ההל, הבצל המטוגן והטעמים העשירים שעטפו אותנו בסופי שבוע ובחגים. עם השנים, שיפצתי ודיוקתי את הגרסה הצמחונית, והיום היא נחשבת לאחד המתכונים הכי מנחמים ועמוקים שאני אוהב להגיש למשפחה ולחברים. יש משהו קסום ברגע שהופכים את הסיר וכולם משתתפים ברגע המתוח, מחכים לראות את התוצאה המוזהבת והמרעננת.
על המתכון
ההכנה כולה אורכת כשעה ורבע – כ-35 דקות עבודה ראשונית (חיתוך, טיגון ירקות וסידור הסיר), ועוד כ-40 דקות בישול איטי ומבוקר. כדי להגיע לטעמים הארומטיים, אל תמהרו; ההשחמה והסדר המדויק של הירקות הם שעושים את כל ההבדל. אגב, אפשר להתחיל בבישול מוקדם ולשמור את המקלובה בסיר כשהיא ממתינה להגשה – היא רק תשתבח עם הזמן ותספוג עוד מכל טעמי הטבע.
מבחינת רמת קושי, אני חושב שהשיטה הזו מתאימה גם למבשלים בינוניים ולמי שרוצה להרשים – הנקודה הקריטית היא לא לאבד סבלנות במהלך השכבות ולוודא שכל שכבה מקבלת יחס אישי. תוך תשומת לב לטכניקת הסידור ושמירה על טמפרטורה אחידה תקבלו תבשיל מאוזן, צבעוני ומלא טעמים.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות סועדים, כל אחת בנפח של כ-250 גרם.
- אורז בסמטי – 450 גרם (מומלץ להשרות במים קרים לפחות 30 דקות לפני ההכנה)
- חצילים – שניים בינוניים (כ-500 גרם, פרוסים לגלילים בעובי 1 ס”מ)
- קישואים ירוקים – שלושה (כ-350 גרם, פרוסים לעיגולים דקים)
- תפוחי אדמה – שניים גדולים (כ-300 גרם, קלופים ופרוסים לעיגולים בעובי חצי ס”מ)
- גזר – שניים (כ-180 גרם, קלופים ופרוסים לאורכם דק)
- כרובית – חצי ראש (כ-250 גרם, מופרדת לפרחים קטנים)
- בצל יבש – שניים בינוניים (כ-250 גרם, פרוסים דק)
- שום כתוש – שלוש שיניים גדולות (כ-15 גרם)
- עגבניות – שתיים בינוניות (כ-180 גרם, קצוצות לקוביות)
- שמן זית – 80 מ”ל (לטיגון הירקות ולשימון תחתית הסיר)
- מלח דק – 2 כפיות (12 גרם)
- פלפל שחור גרוס – חצי כפית (2 גרם)
- כמון טחון – כפית שטוחה (3 גרם)
- קינמון טחון – חצי כפית (1.5 גרם)
- הל טחון – רבע כפית (0.7 גרם)
- כורכום – חצי כפית (1 גרם)
- מרק ירקות – 700 מ”ל (רצוי מרק צח מוכן מראש)
- צנוברים קלויים – 40 גרם (לא חובה, לקישוט)
- פטרוזיליה קצוצה – 40 גרם (לקישוט והגשה)
אופן ההכנה
- משרים את האורז במים קרים למשך 30 דקות, תוך כדי מחליפים מים פעם או פעמיים כדי להוציא עודף עמילן ולהבטיח אורז ארוך ואוורירי. מסננים היטב.
- קולים את פרוסות החציל במעט שמן זית על מחבת לוהטת או בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות כ-12 דקות, עד שהן מזהיבות היטב ומתרככות. מניחים על נייר סופג להסרת עודפי שמן.
- ממשיכים ומטגנים באותה מחבת את פרוסות תפוחי האדמה, הקישואים, והגזר, כל סוג בנפרד, עם מעט שמן זית על להבה בינונית-גבוהה. כל ירק צריך להגיע להשחמה קלה מבלי להתרכך לגמרי (כ-4-5 דקות לכל סוג).
- בסיר עמוק ורחב (מתאים להיפוך), מחממים כף שמן זית ומזהיבים היטב את הבצל הפרוס, על להבה בינונית, במשך 6-7 דקות עד שקיפות והשחמה עדינה. מוסיפים את השום הכתוש ומטגנים יחד כחצי דקה.
- מוסיפים את הקוביות של העגבנייה וממשיכים לאדות הכל יחד 3-4 דקות, עד שהעגבניות מפרישות נוזלים והכול הופך לרוטב עשיר.
- מערבבים פנימה את כל התבלינים: מלח, פלפל, כמון, קינמון, הל, וכורכום. מטגנים דקה נוספת עד ליצירת תערובת ארומטית.
- מסדרים בתחתית הסיר את פרוסות תפוחי האדמה, אחריהן מניחים את החצילים הקלויים ויוצרים שכבה צפופה ויפה. ממשיכים לשכבת קישוא, ואז לגזר, ולבסוף מפזרים את פרחי הכרובית. אפשר להציב ירק דומיננטי (למשל: חציל) תחתית לקבלת דפוס חזותי בעת ההיפוך.
- שופכים מעל הירקות את האורז המסונן ומיישרים בשכבה אחידה. מפזרים בעדינות מעל האורז את רוטב העגבנייה עם הבצל מהשלב הקודם.
- שופכים באיטיות את מרק הירקות החם מעל הכול, עד לכיסוי מלא (עשוי להישאר מעט נוזלים – יש לוודא שהשכבות שוחות מספיק לנידוף). לא לדחוס – חשוב שהאורז יתבשל בעדינות.
- מכסים את הסיר במגבת מטבח נקייה, ואז סוגרים היטב עם מכסה כדי לאטום את האדים. מבשלים על להבה נמוכה למשך 40 דקות. כדאי לבדוק שלאחר כ-25 דקות יש נוזלים בצדדים (אם התייבש – להוסיף מעט מים חמים).
- מסירים מהלהבה ומשאירים את הסיר מכוסה עוד 15 דקות במצב “ספיחה” – זהו שלב קריטי בו האורז משלים את התבשלותו ואוסף את כל הארומות מהתבשיל.
- הפיכה: מניחים צלחת שטוחה וגדולה על פני הסיר והופכים במכה זריזה, תוך ביטחון ונוכחות. מסירים בזהירות את הסיר ומגלים את המגדל המוזהב והיפהפה.
- מפזרים מעל כמות נדיבה של פטרוזיליה קצוצה, ואם רוצים – צנוברים קלויים שמוסיפים קראנצ’יות עדינה ועושר טעמים.
טיפים והמלצות
לאורך השנים ניסיתי שלל וריאציות למקלובה: בחורף אני מחליף לפעמים את הקישוא בקולורבי או בברוקולי, ובאביב אפשר לשדרג עם שומר שעובר אידוי קל בראשית ההכנה. למדתי שלפעמים כדאי לשלב בין סוגי אורז – חצי בסמטי וחצי יסמין לקבלת מרקם עשיר ומלא, וגם להוסיף מעט אגוזי מלך קצוצים לשכבת הירקות. אפשר לחזק את צבע המנה עם מעט כורכום נוסף. למי שחפץ בגיוון, מומלץ להגיש לצד רטבי יוגורט, או לנסות גיוונים מהמטבח הטורקי.
הטריק האישי שלי הוא תמיד להקפיד על סידור צפוף ויפה של הירקות בתחתית הסיר, כי בסוף זו חגיגה לעיניים ולחך; כשמשקיעים במראה – כל הפרזנטציה משתדרגת. גיליתי שגם שמן זית איכותי עושה הבדל בטעם הסופי. אם נוצרה שכבת אורז "קריספי" בתחתית – אל תיבהלו, זה החלק הכי מבוקש אצלנו בבית! ובמידה והאורז יוצא דחוס מדי, נסו להשרות אותו זמן ארוך יותר ולערבב קלות את השלבים.
מי שרוצה עוד רעיונות לתוספות ולהשלמות – אפשר לעיין במתכוני סלטים מרעננים שמלווים היטב מקלובה, או לשלב עם רטבים קלאסיים שמעשירים את חוויית הסעודה. אם תרצו להעמיק בעולם התבשילים הצמחוניים, ממליץ לכם לבדוק גם את הקולקציה הצמחונית המלאה באתר – עולם שלם של טעמים, צבעים וסיפורים למטבח.
