המתכון הזה למקלובה צמחונית ליווה אותי לאורך לא מעט ערבי שישי ומשפחות של חברים, גם כאלה שמתחברים לאוכל הצמחוני וגם כאלה שלא האמינו שאפשר להכין מקלובה בלי נתחי עוף או כבש ועדיין לייצר טעמים עשירים ומנחמים. בעיניי, יש משהו מגבש בטקס ההפיכה של הסיר, הציפייה לגילוי השכבות ולהתפשטות הארומות החמות ברחבי הבית. לאורך השנים פיתחתי גישה שמשלבת מקצועיות לצד רגש – עם הקפדה על שלבי ההשחמה ואידוי הירקות, אבל גם מקום לאלתור ביתי ולשיתוף כל בני הבית בתהליך. המתכון הזה, מלא בטעמים ארומתיים, הוא בעיניי דוגמה נפלאה לאיך חומרי גלם פשוטים יכולים לרגש את החך ולחבר אנשים.
על המתכון
הכנת המקלובה הצמחונית אורכת כ-35 דקות עבודה ראשונית ועוד 50 דקות של בישול. מדובר במנה שדורשת מעט סבלנות בשכבות ובשלבים, במיוחד אם רוצים להשיג את השחמת הירקות המושלמת, אבל התוצאה בסוף בהחלט מצדיקה את ההשקעה. תנו לעצמכם שעה וחצי בנחת, ותיהנו מסיר שמחבר בין מסורת לחדשנות.
אני מגדיר את המקלובה הזו ברמת קושי בינונית. הדבר החשוב הוא לשמור על השחמה יסודית של הירקות מבלי לשרוף, לסדר את השכבות באופן מסודר וכמובן לשמור על בישול איטי – כמעט על סף להבה נמוכה – כדי שהאורז יספוג טעמים ולא יהפוך לדייסה. שווה להקדיש תשומת לב, במיוחד בפעם הראשונה, כי כל שלב משפיע על התוצאה הסופית.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות נדיבות, כ-400 גרם למנה בתום הבישול.
- אורז בסמטי – 450 גרם (מומלץ להשתמש באורז ארוך, שטוף ומסונן היטב)
- חציל בינוני – 1 יחידה (כ-400 גרם, קלוף בפסים וחתוך לפרוסות בעובי 1 ס”מ)
- תפוחי אדמה – 2 גדולים (כ-400 גרם, קלופים ופרוסים לעיגולים בעובי 1 ס”מ)
- קישואים – 2 בינוניים (כ-250 גרם, פרוסים לעיגולים בעובי 1 ס”מ)
- גזר – 2 בינוניים (כ-200 גרם, קלופים ופרוסים דק)
- כרובית – ½ ראש (כ-300 גרם, מופרדת לפרחים קטנים)
- בצל – 1 בינוני (כ-120 גרם, פרוס לטבעות)
- שום – 4 שיניים (כתושות או קצוצות דק)
- שמן זית – 80 מ”ל (לטיגון הירקות, אפשר להמיר בשמן קנולה)
- מלח – 1 כף שטוחה (15 גרם)
- פלפל שחור גרוס – 1 כפית (3 גרם)
- בהרט – 1 כפית גדושה (3 גרם)
- כמון – 1 כפית שטוחה (3 גרם)
- כורכום – ½ כפית (1.5 גרם)
- גרגרי חומוס מבושלים – 150 גרם (אפשר קפוא מופשר או קופסת שימורים שטופה היטב)
- צנוברים (אופציונלי) – 30 גרם (לקלייה ולשדרוג הגשה)
- פטרוזיליה קצוצה – 20 גרם (להגשה)
- מים רותחים – 750 מ”ל (כ-3 כוסות)
- מעט שמן לטיגון נוסף לפי הצורך
אופן ההכנה
- שוטפים היטב את האורז בסיר גדול עם מים קרים עד שהמים יוצאים צלולים. מסננים ומשרים במים קרים למשך כ-20 דקות. בינתיים ממשיכים בהכנת הירקות.
- ממליחים את פרוסות החציל ומניחים על נייר סופג ל-15 דקות. כך ניפטר מהמרירות והחציל יספוג פחות שמן. לאחר מכן שוטפים ומייבשים היטב.
- מחממים 60 מ”ל שמן זית (4 כפות) במחבת רחבה על להבה בינונית. משחימים היטב את פרוסות החציל כ-3 דקות מכל צד, עד שהן הזהיבו. מוציאים לנייר סופג. עושים אותו דבר עם תפוחי האדמה – עוד 10 מ”ל שמן לזמן השחמה, ואת הקישואים משחימים אחרונים (הם דורשים פחות שמן וזמן, כשתי דקות מכל צד). ניתן להוסיף מעט שמן במידת הצורך כך שהירקות יזהיבו יפה, אך לא יספגו עודפי שמן מיותר.
- באותה מחבת, מחממים עוד 10 מ”ל שמן ומזהיבים את טבעות הבצל תוך ערבוב 3-4 דקות. מוסיפים את השום הכתוש והגזר, וממשיכים לטגן על להבה בינונית-נמוכה עד שהגזר מתרכך (כ-5 דקות נוספות). אחריהם, משחימים קלות את פרחי הכרובית – 5-6 דקות בלבד, שלא יתרככו מדי.
- מסננים את האורז שספג מים ומייבשים אותו היטב על מגבת. מערבבים אותו בקערה עם מלח, פלפל, בהרט, כמון, כורכום וגרגרי החומוס המבושלים.
- בוחרים סיר כבד בקוטר 24 ס”מ לפחות, עם ציפוי איכותי ושטוח. מרפדים את תחתית הסיר בפרוסות תפוחי אדמה, כך שיכסו לחלוטין. מעליהם מסדרים שכבה של חצילים, ואז ירקות אחרים בסדר נאה: קישואים, בצל, גזר וכרובית, לסירוגין. מעל הירקות מניחים שכבת אורז מתובל, ומשטחים מעט. אם נותרו ירקות – פזרו מעליהם. דוחסים בעדינות.
- שופכים על הסיר מים רותחים, כך שיגיעו לגובה פני האורז (750 מ”ל, כשלושה ס”מ מעל הירקות, אך לא מעבר). מכסים היטב את הסיר, מביאים לרתיחה על להבה בינונית-גבוהה, ואז מנמיכים ללהבה נמוכה ומבשלים 50 דקות מבלי לפתוח.
- בסיום הבישול, מכבים את האש ומשאירים את הסיר סגור לעוד 10-15 דקות מנוחה. הסבלנות כאן משתלמת – זה מנדף לחות ומייצב את השכבות.
- בזמן ההמתנה לקירור הסיר, קולים צנוברים על מחבת יבשה עד הזהבה (2-3 דקות).
- בתום המנוחה, משחררים בעדינות את דפנות המקלובה עם סכין חדה. מניחים צלחת רחבה ועמוקה הפוכה מעל הסיר, הופכים בתנועה אחת חדה ובטוחה – ממש כמו טקס קטן. מניחים לצלחת לעמוד כך 2 דקות, ואז מרימים את הסיר בעדינות.
- מפזרים מעל צנוברים קלויים ופטרוזיליה קצוצה. מגישים חם, בקשת תוספת לימון טרי למי שאוהב חמיצות.
טיפים והמלצות
כמו כל המאכלים השורשיים, גם המקלובה הזו מזמינה אינסוף וריאציות. עם הזמן, ניסיתי להוסיף בטטות במקום חלק מתפוחי האדמה – זה מעניק מתיקות עמוקה. לעיתים הוספתי פטריות פורטבלו מוקפצות בין השכבות לקבלת מרקם בשרני ועשיר, או פולי סויה מבושלים. אם אתם חובבי קטניות, שלבו גם עדשים כתומות לצד החומוס. לא פחות חשוב, אפשר לשחק עם התיבול ולהוסיף מעט פלפל אנגלי טחון או קינמון למי שמעדיף טעמים מורכבים אפילו יותר. תמצאו רעיונות מגוונים בקטגוריית מתכונים צמחוניים באתר.
הטיפ הסודי שלי למקלובה מושלמת הוא לא להזדרז בהשחמת הירקות; ככל שהשחמה מדויקת ועמוקה, מתקבל טעם מלא וארומטי בכל ביס. גיליתי שחשוב לסנן היטב את האורז ולהשרות אותו מספיק – אורז ספוג מים יתבשל בצורה אחידה ויישאר אוורירי ולא דביק. במקרה שהאורז לא התרכך עד הסוף – כסו את הסיר במגבת ותנו לו “להזיע” עוד 10 דקות, וזה עושה קסמים. אני אוהב להגיש לצידו סלט ירקות רענן ורוטב יוגורט שום, ותוכלו למצוא רעיונות מצוינים בקטגוריית הסלטים שלנו. ואם תרצו להפוך את המנה לאירוע, שלבו רוטב יוגורט צונן כמו במאגר הרטבים שבאתר – זה משלים את כל החוויה הקולינרית.
