אני זוכר את הפעם הראשונה שניסיתי להכין מקלובה בגרסה צמחונית – זה היה בשבת בבוקר, רגע לפני שמתחילים את כל ההכנות לצהריים, וידעתי שאני רוצה ליצור תבשיל שגם יחבר בין זיכרונות ילדות בבית אמא, וגם יכבד אורחים צמחוניים בשולחן. מקלובה היא מהמאכלים האלו שמביאים ללב חום ומשפחתיות, והרגע שבו הופכים את הסיר והמנה יוצאת בשלמותה הוא רגע קטן של אושר, שמניע אותי לחזור שוב ושוב למתכון הזה. תוך כדי השנים גיליתי שבגרסה הצמחונית אפשר להוציא ממנה עושר טעמים אפילו מפתיע, והקלילות של הירקות נותנת לתבשיל כולו עומק מיוחד לצד תחושת נוחות בבטן. אם אתם מחפשים קלאסיקה מזרחית שתשמח את כולם – גם את מי שממעט לאכול בשר – מקלובה כזו היא בול בשבילכם.
על המתכון
ההכנה של המקלובה הזו אורכת כשעה בשלבים מוקפדים: תחילה יש להכין את הירקות והאורז, לאחר מכן להניח הכל בסיר, ולבשל במצטבר כ-45 דקות נוספות – בישול עדין שממצה כל טעם. כדאי לפנות לכך זמן, כי בישול איטי והקפדה על סדר השכבות הם המפתח לתוצאה מושלמת, במיוחד כשאנו רוצים להגיע למראה המרשים של עוגת אורז צבעונית.
המתכון הזה מבחינת רמת קושי נמצא על התפר שבין קל לבינוני – דרוש דיוק בשכבות, תשומת לב לפרטים לא גדולים אבל קריטיים, ועבודה מסודרת. חשוב להקפיד במיוחד על עיתוי הבישול ועל השארת האורז במנוחה בסוף, כדי לקבל מנה עם אורז אוורירי וירקות נימוחים במרקם מושלם.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות גדולות (כ-250 גרם למנה לאחר הבישול).
- אורז בסמטי – 550 גרם (2.5 כוסות שטוחות), שטוף ומסונן היטב
- תפוחי אדמה – 400 גרם (כ-2 בינוניים), קלופים ופרוסים בעובי של חצי ס”מ
- קישואים – 350 גרם (2 בינוניים), פרוסים בעובי 1 ס”מ
- חצילים – 400 גרם (1 גדול), חתוך לפרוסות עבות של 1.5 ס”מ
- גזר – 200 גרם (2 גזרים בינוניים), חתוך לעיגולים בינוניים
- כרובית – 280 גרם (פרחי כרובית), שטופים ויבשים
- בצל גדול – 150 גרם, פרוס דק
- שום – 4 שיניים קלופות וכתושות
- פטרוזיליה טרייה – 20 גרם (חצי צרור), קצוצה דק
- שמן קנולה או זית – 80 מ”ל (⅓ כוס), לחלוקה בין טיגון לירקות לשימון הסיר
- מים רותחים – 750 מ”ל (3 כוסות)
- רסק עגבניות – 40 גרם (2 כפות)
- תבלינים: כמון – 2 כפיות שטוחות; כורכום – 1 כפית; קינמון – 1 כפית שטוחה; בהרט – 1.5 כפיות; מלח – 2.5 כפיות; פלפל שחור – 1 כפית שטוחה
- אגוזי מלך קצוצים – 40 גרם (לא חובה, להוספת קראנץ’ וטעם עמוק)
אופן ההכנה
- השרו את האורז בקערה עם מים קרים למשך 25 דקות לפחות, ואז סננו היטב. חשוב שהאורז יהיה יבש, זה יבטיח תוצאה אוורירית ולא דביקה.
- מחממים 4 כפות שמן במחבת גדולה, ומשחימים כל ירק בנפרד: התחילו עם תפוחי האדמה (2-3 דקות מכל צד, חום בינוני-גבוה), המשיכו עם החצילים (4 דקות מכל צד), הגזר (2 דקות), הקישוא (1-2 דקות) ולבסוף את פרחי הכרובית (3 דקות מכל צד). כל ירק יש להוציא לצלחת נייר סופג. הטיגון משדרג כל ירק למרקם קריספי ושומר על חיוניותם בבישול הארוך.
- מחממים 2 כפות שמן בסיר רחב ועמוק (כ-24 ס”מ) ומטגנים את הבצל 5 דקות עד לשקיפות והוא מתחיל לקבל צבע זהוב-חום. מוסיפים את השום ומערבבים כחצי דקה, עד שהריח מתפשט.
- בקערה ערבבו את האורז עם כמון, כורכום, בהרט, קינמון, מחצית מכמות המלח, חצי מכמות התבלינים השחורים, וחצי מהפטרוזיליה.
- הרכיבו את המקלובה: הניחו היטב בתחתית הסיר את תפוחי האדמה בשכבה דחוסה ליצירת בסיס עמיד; עליהם סדרו חצילים, אחר כך קישואים, גזרים, כרובית, תערובת הבצל המטוגן ומעל הכל האורז המתובל. אם בוחרים להשתמש באגוזי מלך – פזרו מהם בין שכבות האורז והירקות למרקם ולטעם עשיר. לחצו כל שכבה היטב עם כף שטוחה.
- ערבבו רסק עגבניות במים רותחים והוסיפו את המלח והתבלינים שנותרו. צקו בזהירות מסביב לדפנות הסיר, עד שהמים מגיעים לגובה האורז והירקות. אם חסר מעט נוזלים – הוסיפו מים רותחים, אך היזהרו לא להציף (2 ס”מ מתחת לכיסוי השכבות העליון).
- הניחו מעל נייר אפייה או מגבת מטבח דקה (לספיגה) וכסו היטב במכסה תואם. הביאו לרתיחה על להבה גבוהה (8-10 דקות) – שימו לב שהמים מגיעים לרתיחה משמעותית.
- לאחר הרתיחה, הנמיכו את הלהבה למינימום ובשלו 35-40 דקות על להבה קטנה מאוד, עד שהאורז סופג היטב את כל הנוזלים ונהיה רך ואוורירי. הקפידו לא לפתוח את הסיר בזמן הבישול כדי לשמור על האדים והמרקם.
- כבו את הלהבה והשאירו את הסיר מכוסה לעוד 15 דקות מנוחה – זוהי נקודה קריטית לייצוב המנה.
- מניחים צלחת גדולה ושטוחה מעל הסיר, הופכים בזהירות בתנועה אחת מהירה, מסירים את הסיר ונהנים מהר הזוהר של המקלובה. פזרו פטרוזיליה קצוצה מעל לפני ההגשה.
טיפים והמלצות
הקסם במקלובה הוא שאפשר בקלות לשחק עם איזה ירקות שמעדיפים – נסו להחליף את הכרובית בברוקולי, או להוסיף פלפל אדום קלוי לתוספת צבע ועקרונות המטבח הצמחוני. מדי פעם אני גם מוסיף שכבה דקיקה של דלעת יפנית שקולה, שמעניקה מתיקות נפלאה. לתיבול אחר, אפשר להכניס אפילו נגיעות ראס אל חנות במקום הבהרט ומעט ציפורן לארומה מרתקת. למדתי עם השנים לא לפחד מגיוון – עם אותה טכניקה של שכבות וצפיפות, כל ירק שיש בבית יכול להוביל למקלובה מנצחת.
הטריק האישי שלי הוא לטגן את הירקות עד קצה שזוף – השחמה אמיצה יוצרת טעמים עמוקים ומרקם קראנצ’י שהאורז סופג אליו. לפעמים אני משריין מעט מהנוזלים החמים ומוסיף לקראת סוף הבישול אם האורז נראה יבש מדי; זה מבטיח תוצאה אוורירית, לא דחוסה. לשדרוג חוויית הארוחה, אפשר להגיש את המנה לצד סלט עגבניות פיקנטי או סלט ירוק רענן, ולטובת מי שאוהב שולחן חגיגי אני ממליץ לצרף גם קינוח פרשי קטן לסיום הארוחה. מניסיון – שמירה על מנוחה בסוף הבישול היא סוד נהדר לקבלת מקלובה גבוהה ואחידה, אז אל תוותרו על זה!
