פעם, כשהייתי בטיול בצפון איטליה, נתקלתי בתבשיל כפרי על בסיס שעועית לבנה שהתבשל שעות על אש קטנה. משהו במרקם העדין ובטעם העשיר נגע לי בזיכרונות מהבית, מהפלאפל שהיינו קונים בשוק בלוד כשהיינו ילדים. כך נולד הפלאפל הזה: חיבור בין המטבח המקומי שאני כל כך אוהב, לבין חומרי גלם שיצא לי להכיר ולהתאהב בהם לאורך הדרך. פלאפל שעועית לבנה הוא אחת ההפתעות היותר מוצלחות במטבח שלי – עדין, מלא טעם ואפילו קל יותר לעיכול מהגרסה הקלאסית. והכי חשוב? הילדים שלי טרפו אותו בלי לשים לב בכלל שהוא טבעוני!
על המתכון
המתכון אורך כ-30 דקות הכנה ועוד 12-14 שעות של השרייה, ולכן חשוב להתחיל יום מראש. הטיגון עצמו לוקח כחצי שעה, תלוי בגודל הקציצות ובגודל כלי העבודה שיש ברשותכם. זה מתכון שמומלץ להכין בראש שקט – הקדשת הזמן והקפדה על הפרטים הקטנים יהיו ההבדל בין פלאפל טוב לפלאפל מופלא.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית. הוא לא מסובך טכנית, אבל חשוב להקפיד על איזון רטיבות הבלילה, כמו גם על טמפרטורת הטיגון. הבלילה עצמה רגישה – היא לא מכילה קמח או חומרי קישור כבדים, ולכן דורשת מגע זהיר וביטחון במטבח.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-25 קציצות בגודל בינוני – מספיק לארוחה משפחתית של 5-6 סועדים, או ל-8 מנות פלאפל בפיתה בגודל סטנדרטי.
- שעועית לבנה יבשה – 300 גרם (יש להשרות במים קרים לפחות 12 שעות ולהחליף מים פעמיים במהלך ההשריה)
- בצל לבן – 1 בינוני (כ-120 גרם, קלוף וקצוץ גס)
- שום – 3 שיניים בינוניות (קצוצות גס)
- כוסברה טרייה – 25 גרם (כחופן גדול, כולל הגבעולים הרכים)
- פטרוזיליה טרייה – 25 גרם (כחופן גדול, כולל הגבעולים הרכים)
- קימל טחון – ½ כפית
- כמון טחון – 1 כפית
- מלח דק – 1 כפית ורבע (או לפי הטעם)
- פלפל שחור גרוס – ½ כפית
- סודה לשתייה – ½ כפית (מוסיף אווריריות לבלילה)
- שומשום – 2 כפות (אופציונלי, לפיזור לפני הטיגון)
- שמן לטיגון עמוק – כ-1.5 ליטר (עדיף שמן חמניות או קנולה)
אופן ההכנה
- שופכים את השעועית מהמים לאחר ההשריה, שוטפים היטב ומייבשים בעזרת מגבת נקייה. חשוב לוודא שאין מים עודפים, אחרת הבלילה תהיה דלילה מדי.
- מכניסים את השעועית, הבצל, השום, עשבי התיבול והתבלינים אל מעבד מזון. טוחנים בפולסים עד שהתערובת גרגרית, דחוסה אך לא טחונה לגמרי – חשוב שלא להפוך אותה למחית.
- מוסיפים את הסודה לשתייה, בוחשים היטב ומניחים לתערובת לנוח 15 דקות בטמפרטורת החדר. שלב המנוחה מאפשר לסודה לפעול ולרכך מעט את הסיבים.
- בינתיים, מחממים שמן לטיגון עמוק (בטמפרטורה של 170–175 מעלות צלזיוס). אפשר לבדוק בעזרת מדחום, או פשוט להכניס כף עץ – אם נוצרות סביבה בועות קטנות, השמן מוכן.
- בידיים רטובות או בעזרת כף פלאפל, יוצרים כדורים בגודל אחיד. אם רוצים, ניתן לגלגל את הקציצות לפני הטיגון בשומשום ליצירת קראסט פריך וארומטי.
- מטגנים 5–6 קציצות בכל סבב, למשך 4–5 דקות עד להזהבה עמוקה. מוציאים לנייר סופג ומניחים מעט להתקרר לפני ההגשה.
טיפים והמלצות
עם השנים ניסיתי גרסאות שונות – למשל, הוספתי גרגרי תירס מוקפצים בשביל טוויסט מתקתק, או ערבבתי מעט גרגרי חומוס שספגו רק חצי זמן כדי ליצור מרקם מעניין. תוספת של עלי נענע קצוצים מוסיפה רעננות שמתאימה מאוד לקיץ הישראלי. למי שרוצה מנה קצת יותר "בשרית", ניתן לשלב בתוך התערובת תוספת של קוביות קטנות של בצל מקורמל – זה מוסיף עומק נהדר.
הטריק הסודי שלי הוא לטחון את התערובת בשניים-שלושה סבבים קצרים, ולא בכל הכמות בבת אחת. זה מבטיח שהבלילה תהיה אחידה אבל לא מדוללת. אם התערובת מרגישה רטובה מדי, ניתן להכניס אותה למקרר לחצי שעה כדי לייצב. לפלפלונים שביננו – אפשר להוסיף גם צ'ילי חריף קטן או חצי פלפל ירוק חריף. רק תיזהרו לא להגזים – הפלאפל הזה שומר על עידון בטעמים.
הפלאפל הנפלא הזה מתאים מאוד גם כבסיס למנת טאפאס טבעונית. אני מגיש אותו לפעמים ככדורים קטנים על קרם חצילים ומעט טחינה ירוקה. והוא משתלב נהדר בתוך סלט חמצמץ או עם רטבים על בסיס יוגורט או טחינה. למי שמחפש אופציה אפויה – אפשר בהחלט לאפות את הקציצות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, על נייר אפייה משומן קלות, למשך כ-25 דקות – כדאי להפוך אותן באמצע האפייה להשחמה אחידה.
