אין דבר שמשדר חמימות במטבח הישראלי כמו צלחת לביבות גבינה לבנה, טריות וריחניות, לחלוק עם המשפחה בשבת בבוקר או בערבי חג קלילים. עבורי, הלביבות הן יותר מתבשיל – הן פינוק שמתחבר לזיכרונות ילדות, לרגעים מנחמים כשאמא פרסה גבינת גבעת עדה והוסיפה ירק מהגינה. עם השנים גיליתי שבעזרת טכניקות קולינריות פשוטות ומדויקות אפשר להגיע למרקם עשיר ואוורירי, וליצור לביבה שמרגישה ממש כמו בבית, אבל עם טאץ' מקצועי ואישי של שף. היום אני שמח לחלוק אתכם את הגרסה המיוחדת שלי – המשלבת קלאסיקה ישראלית עם טוויסטים קטנים מהמקרר ומהלב.
על המתכון
הכנת הלביבות אורכת כ-20 דקות עבודה ועוד 20 דקות טיגון, כך שבפחות משעה תיהנו ממגש מהביל ומעורר תיאבון. אמנם שלבי ההכנה פשוטים, אבל ההקפדה על טיגון עדין ועל יחס נכון בין הנוזלים לקמח עושה כאן את כל ההבדל – הזמן שתשקיעו בירידה לפרטים הקטנים בהחלט ישדרג את התוצאה.
אני מגדיר את רמת ההכנה כקלה עד בינונית – לא תמצאו כאן טכניקות מסובכות או ציוד מיוחד, רק תשומת לב לארומה של הגבינה ושל השחמה נכונה. הנקודה המרכזית היא לא למהר; ערבוב רגוע וטיגון בסבלנות מעניקים ללביבה את המרקם האוורירי, הארומטי והזהוב שמרגש כל חך.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-16 לביבות בינוניות (40 גרם ללביבה), מספיק ל-6 מנות מכובדות כמנה עיקרית לארוחת בוקר או ערב.
- גבינה לבנה 5% – 500 גרם (סחוטה מנוזלים, לקבלת בסיס יבש ומרקם יציב)
- ביצים – 3 גדולות (במשקל כ-180 גרם, בטמפרטורת החדר)
- קמח לבן – 80 גרם (כ-1/2 כוס, מנופה, עדיף סולת דקיקה ללביבה אוורירית במיוחד)
- אבקת אפייה – 1/2 כפית (3 גרם, מסייעת לקבלת תפיחה עדינה)
- סוכר – 1 כף (12 גרם, מעניק מתיקות עדינה ומדגיש את טעמה של הגבינה)
- מלח – 1/4 כפית (1 גרם, לאזן את טעמי המתכון ולהעצים את הארומה)
- תמצית וניל טהור – 1 כפית (5 מ"ל, להענקת ניחוח עמוק)
- גרידת לימון – 1 כפית (3 גרם, לא חובה אבל מוסיפה רעננות)
- שמן קנולה או חמאה לטיגון – כ-80 מ"ל (מחולקים לכמה נגלות טיגון, ליצירת השחמה יפה)
אופן ההכנה
- הניחו את הגבינה הלבנה במסננת דקה מעל קערה וסחטו בעזרת גב של כף כ-5 דקות עד שהנוזלים יורדים ככל האפשר. תהליך זה חיוני לקבלת מרקם יציב ואחיד בלביבות.
- בקערה גדולה טורפים היטב את הביצים עם הסוכר, המלח ותמצית הווניל עד לאיחוד מלא. השאירו את התערובת אוורירית – ערבוב יתר יפגע באווריריות הסופית.
- הוסיפו לגבינה המסוננת את גרידת הלימון והקמח (או הסולת) ואת אבקת האפייה. ערבבו בעדינות בתנועות קיפול עד לקבלת תערובת חלקה אך לא דחוסה.
- שלבו בזהירות את תערובת הביצים עם תערובת הגבינה, ערבבו בתנועות קיפול עד שהחומרים מתאחדים. שימו לב לא לערבב יתר על המידה, כדי לשמור על מרקם אוורירי.
- חממו מחבת נון-סטיק רחבה על להבה בינונית-נמוכה, הוסיפו 2 כפות שמן (או חמאה) וחממו היטב במשך דקה לגוון וטעם עשיר בפריכות.
- בעזרת כף גלידה או שתי כפות, הניחו לביבה אחת בכל פעם במחבת (40 גרם ליחידה). שטחו בעדינות לצורת עיגול בעובי של 1.5 ס"מ, והקפידו על מרווחים בין הלביבות.
- טגנו כל צד במשך 3-4 דקות, עד שהלביבה מזהיבה יפה ותחתיתה שחומה ופריכה (הופכים רק כשהדפנות מתייצבות). השתדלו לא להציף את המחבת בלביבות, טגנו בנגלות לפי הצורך והוסיפו שמן אם יש צורך.
- הניחו את הלביבות המוכנות על נייר סופג עד לסיום הטיגון. מיד אחר כך תוכלו להגיש חם לצד שמנת, קונפיטורת פירות או דבש.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי מגוון שילובים – לעיתים הוספתי חופן צימוקים, ופעם אחרת נתתי טאץ' של קינמון למי שאוהב טעמים חזקים יותר. היה כדאי לבדוק גם גרסה מלוחה, בה ויתרתי על הסוכר והוספתי בצל ירוק קצוץ דק ופרוסות פלפל חריף ליופי וטעם. מי שמחפש לשדרג את המנה, יכול לנסות להגיש עם רטבים ייחודיים – יש הרבה רעיונות טובים במתכוני רטבים. לביבות גבינה לבנה משתלבות נפלא גם כפינוק בתוך בופה של קינוחים או לצד סלט טרי ורענן.
הטריק הסודי שגיליתי במטבח שלי הוא לתת למסת הגבינה לנוח 10 דקות בטמפ' החדר לפני הטיגון – זה מסייע לאבקת האפייה לעבוד וללביבות להתייצב ולהשחים בצורה אחידה. אם מסיבה כלשהי יש עודף נוזלים בתערובת (תלוי בגבינה), אל תחששו להוסיף כף קמח נוספת – המטרה לקבל בלילה לא דביקה אך אוורירית. חשוב לטגן בסבלנות, לא על להבה גבוהה מדיי, ולטפל בלביבות בעדינות בהפיכה, לשמירה על המראה והמרקם. אני ממליץ בחום להקפיא שאריות – חימום קצר בטוסטר אובן והן מתעוררות מחדש, פריכות וריחניות כתמיד.
