גלידת שוקולד לבן היא אחת ההפתעות הכי אלגנטיות שיש במקפיא: היא נראית עדינה, אבל הטעם עמוק, חלבי ומעט קרמלי, במיוחד כשמשתמשים בשוקולד לבן אמיתי עם אחוז חמאת קקאו גבוה. בפעם הראשונה שהכנתי אותה בבית, זה היה מתוך רצון לנצל שאריות שוקולד לבן מאפייה, ובמקרה גיליתי שהיא בסיס מושלם לתוספות כמו פיסטוק, פטל או שבבי עוגיות. מאז, זו הגלידה שאני מגיש כשאני רוצה להרשים בלי להסתבך, עם מרקם חלק שמרגיש כמו גלידרייה.
על המתכון
זמן הכנה: כ-25 דקות עבודה פעילה, ועוד קירור והקפאה. זמן בישול: 10–15 דקות (בישול קרם אנגלז). רמת קושי: בינונית. כמות: כ-1 ליטר גלידה, כ-8 מנות.
רשימת מצרכים
- 400 מ"ל שמנת מתוקה 38% (קרה)
- 300 מ"ל חלב מלא 3% (עדיף, לתוצאה עשירה)
- 180 גרם שוקולד לבן איכותי, קצוץ דק
- 5 חלמונים (כ-90–100 גרם חלמון נטו)
- 60 גרם סוכר
- 20 גרם דבש או גלוקוז (משפר מרקם ומפחית קריסטלים)
- 3 גרם מלח דק (כ-1/2 כפית שטוחה)
- 5 מ"ל תמצית וניל איכותית או 1 מקל וניל (אופציונלי אך מומלץ)
- 10 גרם אבקת חלב (אופציונלי, לעוד גוף ויציבות)
אופן ההכנה
- מכינים מראש קירור נכון: אני מתחיל בהכנת קערה גדולה עם מי קרח (קערה עם מים וקוביות קרח) ומניח מעליה קערה נקייה שאליה נסנן את הקרם בסוף. זה צעד קטן שמציל מרקם: קירור מהיר עוצר את הבישול ומונע טעם ביצי.
- מחממים בסיס חלבי: בסיר בינוני מחממים חלב, 200 מ"ל מתוך השמנת, סוכר, דבש, מלח ואבקת חלב (אם משתמשים). מחממים על אש בינונית עד אדים חזקים והבועות הראשונות בשוליים, בערך 75–85 מעלות. לא חייבים רתיחה מלאה, אבל כן רוצים תערובת חמה מאוד.
- ממסים את השוקולד הלבן נכון: מכבים את האש, מוסיפים את השוקולד הלבן הקצוץ ומערבבים 60–90 שניות עד המסה מלאה. אם נשארים גושים קטנים, מחזירים לאש נמוכה מאוד ל-20–30 שניות תוך ערבוב, רק עד שהכול חלק. סימן טוב: התערובת מבריקה וללא נקודות לבנות.
- טורפים חלמונים: בקערה נפרדת טורפים חלמונים עם וניל (אם משתמשים). אני לא מקציף עד בהיר מאוד; מספיק ערבוב חלק שמאחד את החלמונים, כדי שלא יישברו בחימום.
- השוואת טמפרטורות (טמפרינג): מוזגים כ-200 מ"ל מהנוזל החם לתוך קערת החלמונים בזרם דק תוך טריפה רציפה. זה השלב שמונע חביתה. כשהחלמונים חמים ודלילים יותר, מחזירים את כל תערובת החלמונים לסיר ומערבבים.
- בישול לקרם אנגלז מדויק: מבשלים על אש בינונית-נמוכה תוך ערבוב קבוע עם כף עץ או מרית סיליקון, ומגרדים את התחתית והפינות. מכוונים ל-82–84 מעלות. בלי מדחום: הקרם צריך להסמיך מעט ולצפות את הכף, וכשמעבירים אצבע על הגב של הכף נוצרת "דרך" שלא נסגרת מיד. חשוב לא לעבור 86 מעלות כדי למנוע גרגיריות.
- סינון וקירור מהיר: מסננים את הקרם דרך מסננת דקה אל הקערה שעל מי הקרח. מערבבים 1–2 דקות כדי להוריד טמפרטורה מהר. הסינון נותן מרקם משיי ומוציא חלקיקי ביצה אם נוצרו.
- מוסיפים שמנת קרה לסיום: מוסיפים את 200 מ"ל השמנת שנותרה (קרה) ומערבבים. השמנת הקרה מורידה טמפרטורה מהר ומאזנת שומן, וזה אחד הטריקים שאני אוהב כדי להגיע לגלידה רכה יותר גם אחרי הקפאה.
- הבשלה במקרר: מכסים בניילון נצמד במגע ישיר עם פני הקרם (כדי שלא יווצר קרום) ומקררים לפחות 6 שעות, ועדיף 12 שעות. ההבשלה הזו קריטית: השומן מתייצב, הטעמים מתחדדים והמרקם יוצא פחות קריסטלי.
- ערבול במכונת גלידה: מערבלים במכונת גלידה לפי הוראות היצרן, לרוב 20–35 דקות. נקודת הסיום: מרקם של יוגורט קפוא או "סופט סרב", התערובת בהירה ותופחת מעט. אם אתם רוצים להוסיף תוספות (שבבי שוקולד, פיסטוק), זה הזמן בדקות האחרונות.
- הקפאה סופית: מעבירים לקופסה שטוחה יחסית (גובה 6–8 ס"מ אידיאלי), מהדקים כדי להוציא כיסי אוויר, מכסים ומקפיאים 3–4 שעות להתייצבות. לפני הגשה אני נותן לגלידה לעמוד 5–8 דקות בחוץ כדי לקבל כדורים יפים בלי לשבור את הכף.
טיפים והמלצות
בחירת השוקולד הלבן: זה הלב של המתכון. אני מחפש שוקולד לבן עם חמאת קקאו אמיתית (לא רק שומן צמחי), כי זה מה שנותן טעם נקי ומרקם חלק. שוקולד זול עלול להרגיש "מתוק מדי" ופחות עמוק.
למה דבש או גלוקוז חשובים: הם מורידים מעט את נקודת הקיפאון ועוזרים למנוע קריסטלים. אם אין, אפשר להחליף ב-20 גרם סוכר, אבל המרקם אחרי יום-יומיים יהיה קשיח יותר.
בלי מכונת גלידה: אפשר, אבל צריך סבלנות. מקפיאים את הקרם בקופסה, ומערבבים חזק עם מטרפה או מעבד מזון כל 30–40 דקות במשך 3–4 פעמים. זה לא יהיה כמו מכונה, אבל עדיין טעים מאוד.
וריאציות שאני אוהב במטבח: לגרסת פיסטוק מוסיפים 60 גרם פיסטוקים קלויים קצוצים בסוף הערבול. לגרסת פטל מערבבים בסיום 120 גרם מחית פטל מסוננת (קרה) בסחרור עדין לקבלת "ריפל". ואם בא לכם טוויסט ישראלי, טחינה גולמית בכמות 40–50 גרם יוצרת גלידה אגוזית ומפתיעה.
איך להגיש יפה: מגישים עם פירות חמצמצים או עוגייה פריכה. אם אתם מחפשים עוד רעיונות מתוקים לשולחן, אני מקשר לעוד השראה במדור הקינוחים שלנו. לפעמים אני מגיש לצד עוגיות חמאה או שכבות בצק פריך, ובימים חגיגיים משלב משהו מאזור במאפים שלנו כדי לתת קראנץ’ ליד הקרמיות.
אחסון: שומרים בקופסה אטומה עד שבועיים. כדי למנוע גבישי קרח, הצמידו ניילון נצמד במגע ישיר עם פני הגלידה לפני המכסה. אם הגלידה קשה מדי, 10 דקות במקרר מרככות בצורה אחידה יותר מאשר השארה על השיש.
פתרון תקלות מהיר: יצא מרקם גרגירי? לרוב זה חימום יתר של החלמונים. בפעם הבאה עבדו באש נמוכה יותר, ערבבו בלי הפסקה וכיוונו ל-82–84 מעלות. יצא מתוק מדי? השתמשו בשוקולד לבן פחות מתוק או הורידו 10 גרם סוכר, אבל לא יותר מדי כדי לא לפגוע במרקם.
