סופגניות הן בעיניי אחד הריחות הכי ישראליים שיש: שמן חם, וניל עדין, ואבקת סוכר שמתפזרת על השיש כאילו בכוונה. המקור כמובן מאירופה, אבל בישראל הן קיבלו חיים משלהן סביב חנוכה, עם מילוי ריבה קלאסי או כל פינוק אחר שמתחשק. במטבח שלי אני חוזר שוב ושוב לאותה שיטה שמבטיחה בצק רך, תפיחה יציבה וטיגון שמוציא סופגניות זהובות בלי לספוג יותר מדי שמן. אחרי כמה ניסיונות כואבים בתחילת הדרך, למדתי שהסוד הוא לא כוח, אלא סבלנות וחום נכון.
על המתכון
זמן הכנה: כ-30 דקות עבודה פעילה (לא כולל תפיחות) | זמן בישול: כ-20–25 דקות טיגון | רמת קושי: בינוני | לכמה סועדים: כ-16 סופגניות בינוניות
רשימת מצרכים
- 500 גרם קמח לבן (רצוי קמח לחם, אבל גם רגיל יעבוד)
- 60 גרם סוכר
- 10 גרם שמרים יבשים
- 10 גרם מלח
- 2 ביצים גדולות (כ-100 גרם נטו)
- 200 מ"ל חלב פושר (כ-30–35 מעלות)
- 60 גרם חמאה רכה מאוד (לא מומסת)
- 10 מ"ל תמצית וניל
- 10 מ"ל ברנדי או ערק (אופציונלי, עוזר לארומה ולמרקם)
- 10–20 מ"ל מים פושרים לפי הצורך (רק אם הבצק מרגיש יבש)
- 1,200–1,500 מ"ל שמן לטיגון עמוק (קנולה/חמניות)
- 250 גרם ריבת תות חלקה או ריבה אהובה אחרת
- 120 גרם אבקת סוכר לציפוי
אופן ההכנה
- הכנת בסיס הבצק: בקערת מיקסר עם וו לישה (או בקערה גדולה ללישה ידנית) מערבבים קמח, סוכר ושמרים יבשים 10 שניות. מוסיפים מלח ומערבבים שוב קצרות. חשוב שהמלח לא יישב ישירות על השמרים לאורך זמן.
- הוספת נוזלים: מוסיפים ביצים, חלב פושר, וניל וברנדי (אם משתמשים). מתחילים ללוש על מהירות נמוכה 3–4 דקות, עד שנוצר בצק אחיד וגס. אם רואים פירורים יבשים בתחתית, מוסיפים 10 מ"ל מים וממשיכים; הבצק צריך להיות רך אבל לא נוזלי.
- הטמעת חמאה: מוסיפים חמאה רכה בקוביות קטנות, בהדרגה, תוך כדי לישה. מעלים למהירות בינונית ולשים עוד 7–9 דקות. בסוף, הבצק צריך להיות חלק, אלסטי ומעט דביק למגע, ולמשוך “חלון” דק כשמותחים חתיכה קטנה (לא חייב מושלם, אבל כן גמיש).
- תפיחה ראשונה: משמנים קלות קערה נקייה, מעבירים אליה את הבצק, מכסים היטב. מתפיחים בטמפרטורת חדר נעימה 24–26 מעלות במשך 60–75 דקות, עד שהבצק כמעט מכפיל נפח. סימן טוב: כשדוחפים אצבע 1 ס"מ פנימה, השקע חוזר לאט.
- רידוד וחיתוך: מקמחים משטח בעדינות. מרדדים לעובי 1.2–1.5 ס"מ. קורצים עיגולים בקוטר 7–8 ס"מ (אפשר כוס). אוספים שאריות, נותנים להן 10 דקות מנוחה, ומרדדים שוב. מניחים את העיגולים על ריבועי נייר אפייה נפרדים או על מגש מקומח קלות כדי שלא יידבקו.
- תפיחה שנייה: מכסים בעדינות (ניילון רופף או מגבת) ומתפיחים 35–50 דקות. המטרה: עיגולים תפוחים שמרגישים קלים כמו כרית. לא לחכות שיתנפחו “יותר מדי” כי אז הם נופלים בטיגון.
- חימום שמן: בסיר רחב ועמוק מחממים שמן לטמפרטורה יציבה של 165–170 מעלות. אם יש לכם מדחום זה אידיאלי. אם אין: מכניסים קוביית בצק קטנה והיא אמורה לעלות עם בועות עדינות ולהזהיב תוך כ-60–75 שניות.
- טיגון צד ראשון: מכניסים 2–3 סופגניות בכל פעם (לא להעמיס). אם הן על נייר אפייה, מרימים עם הנייר ומחליקים לשמן ואז שולפים את הנייר במלקחיים אחרי כמה שניות. מטגנים 2–2.5 דקות עד הזהבה עמוקה בצד הראשון. סימן ויזואלי: טבעת בהירה עדינה סביב האמצע מתחילה להופיע.
- טיגון צד שני: הופכים בעזרת כף מחוררת/מלקחיים ומטגנים עוד 1.5–2 דקות. מכוונים לצבע זהוב-ענברי, לא חום כהה. אם השמן חם מדי הן ישחימו מבחוץ ויישארו בצקיות מבפנים.
- סינון וקירור קצר: מעבירים לרשת או לנייר סופג. נותנים לסופגניות להתקרר 8–10 דקות לפני המילוי, כדי שהריבה לא “תברח” והפנים יתייצב.
- מילוי ריבה: מעבירים ריבה לשק זילוף עם צנטר ארוך (או מזרק מילוי). יוצרים חור קטן בצד הסופגנייה, מחדירים את הצנטר וממלאים 15–20 גרם ריבה לכל יחידה, עד שמרגישים התנגדות קלה והסופגנייה מתמלאת.
- אבקת סוכר והגשה: לפני ההגשה, מנפים אבקת סוכר מעל. אני אוהב לנפות ממש ברגע האחרון כדי לקבל שכבה לבנה ועדינה שלא נמסה מהר.
טיפים והמלצות
טמפרטורת שמן היא הכול: 165–170 מעלות נותן טיגון אחיד וסופגנייה רכה. אם השמן יורד מתחת 160 מעלות, הן יספגו יותר שמן; אם עולה מעל 175 מעלות, הן ישחימו מהר מדי. בטיגון ביתי אני בודק את החום כל 2–3 נגלות ומכוון את הלהבה בהתאם.
תפיחה נכונה בלי לחץ: בחורף אני שם את הקערה ליד תנור כבוי עם קערת מים חמים ליד, כדי ליצור סביבה חמימה. אל תמהרו: בצק שמקבל זמן מפתח מרקם “ענני” וטעם עשיר יותר.
איך לדעת שהבצק במרקם הנכון: הוא צריך להיות רך וקצת דביק, אבל להתרומם מהקערה בזמן לישה. אם הוא נוזלי וממרחי, כנראה יש יותר מדי נוזלים; מקמחים בכפיות קטנות (10–15 גרם בכל פעם) עד שמרגישים שהוא “מחזיק”.
וריאציות למילוי וציפוי: אפשר למלא בקרם פטיסייר, ממרח שוקולד או ריבת חלב. לציפוי: במקום אבקת סוכר, גלגלו בסוכר עם קינמון כשהן עדיין חמימות (אחרי 3–4 דקות מנוחה), זה יוצא ממכר במיוחד.
הכנה מראש: הכי טעים ביום הטיגון, אבל אם חייבים: אפשר להכין את הבצק, להתפיח לילה במקרר (8–12 שעות) בקערה מכוסה, ואז למחרת לרדד, לקרוץ ולהתפיח שנייה עד שהן קלות מאוד. השיטה הזו גם משפרת טעם.
מה להגיש ליד: קפה שחור או תה נענע עושים לי את הווייב של חנוכה בבית, אבל גם שוקו סמיך עובד נהדר. אם אתם בונים שולחן חגיגי, תמצאו עוד רעיונות מתוקים בקינוחים שלנו, ולצד זה אני אוהב לשים משהו מרענן כמו בסלטים שלנו כדי לאזן את המתוק.
שימוש בשמן נכון ובטוח: טגנו בסיר עמוק ויציב, אל תמלאו יותר מחצי גובה, ואל תשאירו שמן בלי השגחה. אחרי שהשמן מתקרר מסננים ושומרים בצנצנת לשימוש נוסף (עד 2–3 פעמים), ואם בא לכם עוד עולם של בצקים ושכבות, קפצו גם במאפים שלנו.
