לביבות זוקיני הן בעיניי אחד הפתרונות הכי ישראליים למגירת הירקות: כמה זוקיני עייפים, קצת גבינה, ותוך זמן קצר יש ערימה של לביבות זהובות שמתחסלות עוד לפני שהן מספיקות להתקרר. מקור ההשראה מגיע מהמטבח הים-תיכוני והבלקני, אבל אצלנו הן קיבלו אופי ביתי, קליל וממכר. במטבח שלי אני מכין אותן בעיקר בסוף שבוע, כשיש זמן לעמוד ליד המחבת ולהפוך בסבלנות. הסוד הגדול הוא הוצאת הנוזלים מהזוקיני כמו שצריך, אחרת הלביבות יוצאות רכות מדי ומתפרקות.
על המתכון
זמן הכנה: כ-25 דקות עבודה פעילה. זמן בישול: כ-15–20 דקות טיגון, לפי גודל המחבת והכמות. רמת קושי: בינוני-קל, בעיקר בגלל שלב הסחיטה והדיוק במרקם. מספיק לכ-6 סועדים כמנה ראשונה או תוספת נדיבה.
רשימת מצרכים
- 800 גרם זוקיני (כ-5–6 יחידות בינוניות)
- 12 גרם מלח דק (כ-2 כפיות) לסחיטה ועוד לפי טעם
- 120 גרם בצל לבן מגורד (כ-1 בצל בינוני)
- 2 ביצים בגודל L (כ-100 גרם ללא קליפה)
- 80 גרם פירורי לחם דקים
- 40 גרם קמח לבן
- 60 גרם פרמזן מגוררת דק או קשקבל מגוררת
- 20 גרם פטרוזיליה קצוצה דק
- 10 גרם שמיר קצוץ דק (אופציונלי אבל מומלץ)
- 2 שיני שום כתושות (כ-6 גרם)
- 2 גרם פלפל שחור גרוס (כ-1 כפית)
- 1 גרם אגוז מוסקט (כ-1/4 כפית)
- 250 מ"ל שמן קנולה או חמניות לטיגון רדוד
- 150 גרם יוגורט סמיך להגשה (אופציונלי)
- 10 מ"ל מיץ לימון להגשה (אופציונלי)
אופן ההכנה
- מגררים את הזוקיני על פומפייה בחורים גסים. אני עובד מעל קערה גדולה כדי לא לאבד נוזלים, אבל אל תתרגשו מכמות המים שיוצאת אחר כך, זה בדיוק מה שאנחנו רוצים.
- מוסיפים לזוקיני 12 גרם מלח, מערבבים היטב ומשאירים 12–15 דקות בטמפרטורת חדר. הסימן הנכון: תראו שלולית נוזלים בתחתית הקערה והזוקיני יתרכך מעט.
- מעבירים את הזוקיני למסננת צפופה ומוחצים עם כף כדי להוציא עוד נוזלים. אחר כך עוטפים במגבת מטבח נקייה או בד חיתול, וסוחטים חזק במשך דקה-שתיים. כשזה מוכן כמו שצריך, תישאר לכם “עוגה” של זוקיני לח ומרוכז, והנוזלים בקערה יהיו בכמות של 200–300 מ"ל בערך.
- מחזירים את הזוקיני הסחוט לקערה יבשה. מוסיפים בצל מגורד וסוחטים אותו קלות בין הידיים לפני ההוספה, כדי שלא יוסיף מים מיותרים. זה טיפ קטן מהמטבח שלי שעושה הבדל גדול בפריכות.
- מוסיפים ביצים, שום, פרמזן/קשקבל, פטרוזיליה, שמיר, פלפל שחור ואגוז מוסקט. מערבבים עד שהתערובת אחידה ומבריקה מעט מהביצים.
- מוסיפים קמח ופירורי לחם ומערבבים רק עד שאין גושים. המרקם צריך להיות סמיך, כזה שאפשר לאסוף בכף והוא לא “נוזל” חזרה לקערה. אם התערובת עדיין רטובה מדי, מוסיפים עוד 10–20 גרם פירורי לחם וממתינים 3 דקות לספיגה.
- מחממים מחבת רחבה וכבדה (עדיף יציקת ברזל או נירוסטה עבה) על אש בינונית-גבוהה במשך 2 דקות. מוסיפים שמן לעומק של כ-0.5 ס"מ. טמפרטורת עבודה טובה היא בערך 170–175 מעלות, ואם אין מדחום: פירור קטן מהבלילה צריך לבעבע מיד בעדינות ולהזהיב תוך 40–60 שניות, לא להישרף.
- יוצרים לביבות: מניחים כף גדושה מהבלילה במחבת ומשטחים בעדינות לעובי של כ-1–1.5 ס"מ וקוטר 7–8 ס"מ. אל תצופפו: השאירו 2–3 ס"מ בין לביבה ללביבה כדי לשמור על טמפרטורת השמן.
- מטגנים 3–4 דקות בצד הראשון, עד שהשוליים נראים יציבים וזהובים, והחלק התחתון מקבל צבע זהוב עמוק. הופכים בעזרת תרווד רחב ומטגנים עוד 2–3 דקות. אם הלביבות משחימות מהר מדי, מורידים מעט את האש; אם הן נשארות בהירות וסופגות שמן, מעלים מעט את האש.
- מעבירים לרשת או לצלחת עם נייר סופג. אני מעדיף רשת: האוויר מסביב שומר על הפריכות ולא “מזיע” כמו על נייר בלבד. ממשיכים לטגן את שאר הבלילה, ומוסיפים שמן לפי הצורך כדי לשמור על עומק דומה.
- להגשה מהירה שאני אוהב: מערבבים יוגורט עם 10 מ"ל מיץ לימון וקורט מלח, ומגישים ליד. הלביבות במיטבן חמות, אבל גם פושרות הן נהדרות.
טיפים והמלצות
הטיפ הכי חשוב הוא סחיטה. אם דילגתם עליה או קיצרתם, תקבלו בלילה רכה מדי שתדרוש עוד קמח, ואז הלביבות יהיו כבדות. אני מכוון למצב שבו אפשר ממש “לזרוק” כף תערובת למחבת והיא נשארת תלולית יציבה.
לבחירת הקשירה: קמח נותן יציבות ופירורי לחם נותנים אווריריות. אם אתם רוצים מרקם יותר עדין, החליפו 30 גרם מפירורי הלחם בקמח. אם רוצים לביבה יותר קריספית, החליפו 20 גרם קמח בעוד 20 גרם פירורי לחם.
וריאציות אהובות אצלי בבית: אפשר להוסיף 2 גרם צ'ילי יבש עדין למי שאוהב חום, או לגרד פנימה 80 גרם גזר לקבלת צבע מתוק. לגרסה עשירה יותר, הוסיפו 120 גרם גבינת פטה מפוררת במקום חלק מהפרמזן, אבל קחו בחשבון שהיא מוסיפה מליחות, אז הפחיתו 2–3 גרם מלח בשלב הסחיטה.
אם אתם רוצים להימנע מטיגון עמוק, אפשר לעבוד בטיגון רדוד כמו במתכון ולשמור על אש מדויקת. אני תמיד בודק לביבה אחת ראשונה, פותח אותה אחרי דקה מנוחה, ומוודא שהמרכז מבושל ולא “רטוב”. אם המרכז לח מדי, פשוט הקטינו מעט את קוטר הלביבות ושמרו על עובי של 1 ס"מ.
להגשה, הלביבות מסתדרות נפלא ליד סלט קצוץ או סלט ירוק, ובאופן טבעי אני משלב אותן במתכוני הסלטים שלנו כמנה קלילה. אם אתם בונים ארוחה, הן יושבות מצוין ליד תוספת חלבונית, למשל במתכוני העוף שלנו או אפילו לצד מנה ים-תיכונית קלילה במתכוני הדגים שלנו.
אחסון וחימום: במקרר עד 3 ימים בקופסה אטומה. לחימום שמחזיר פריכות, אני מחמם על מחבת יבשה על אש בינונית 2 דקות מכל צד, או בתנור שחומם ל-190 מעלות למשך 6–8 דקות על רשת. מיקרוגל יחמם, אבל ירכך את המעטפת.
ולסיום, טריק קטן מהשירות במטבח: אל תמליחו שוב את הבלילה לפני טעימה. אחרי הסחיטה והגבינה, המליחות עולה מהר. אם אתם לא בטוחים, טגנו לביבה אחת קטנה, טעמו ורק אז תקנו תיבול.
