לביבות זוקיני ללא קמח הן מנה שאני אוהב להכין בעיקר בימים שבהם מתחשק לי משהו קליל, ירוק ומזין, כזה שממלא את הבית בניחוחות מרעננים ומזכיר לי ערבים שקטים משהו, ליד השיש במטבח. מאז הפעם הראשונה שניסיתי להכין אותן, חיפשתי איזון בין מרקם רך למעטפת פריכה, בלי להיעזר בקמח – ולהפתעתי גיליתי שהסוד הוא שילוב נכון של חומרי גלם ויחס בין הנוזלים לזוקיני. בכל פעם שאני מגיש אותן, תמיד נשאל איך הן יציבות וטעימות כל כך – והסיפוק הוא כפול, כי מדובר במתכון פשוט, בריא ומותאם גם בלי גלוטן. הנה הגרסה הביתית שלי, שתשמח כל משפחה, וגם מלמדת שעם קצת סבלנות ודיוק, אפשר ללכת עד הסוף עם הטעמים הטריים.
על המתכון
הכנת הלביבות אורכת כ-20 דקות עבודה ועוד כ-30 דקות טיגון, כולל סינון נוזלים מהזוקיני. זהו מתכון שמומלץ להקדיש לו זמן ולא למהר – תהליכי הסחיטה, ההמתנה והטיגון בשכבות קטנות עושים את ההבדל. המתכון הזה מתאים במיוחד למי שאוהב מנות עונתיות וקלילות, ואפשר להכין אותו גם במהלך השבוע וגם לאירוח סופי שבוע.
רמת המורכבות כאן נעה בין קלה לבינונית. יש לשים לב במיוחד ליחס הנוזלים – סחיטה יסודית של הזוקיני היא קריטית כדי לקבל לביבות שאינן מתפרקות. בימים הראשונים שלי כנער במטבח, למדתי שהשלב הזה הוא ממש כל הסיפור. כמה דקות של סבלנות מונעות הרבה תסכול – והתוצאה שווה כל רגע!
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-16 לביבות בגודל בינוני (כ-60 גרם ליחידה), מספיק ל-4-6 מנות עיקריות לצד סלט או תוספת.
- זוקיני ירוק – 1 ק"ג (כ-4 יחידות בינוניות, מגוררות גס וסחוטות היטב מנוזלים)
- בצל יבש – 100 גרם (1 בינוני, קצוץ דק)
- בצל ירוק – 50 גרם (2 גבעולים, קצוצים דק כולל החלק הירוק)
- ביצים (M) – 3 יחידות (150 גרם ללא קליפה, בטמפרטורת החדר)
- גבינת ריקוטה – 120 גרם (לחלופין: גבינת קוטג' דלה נוזלים, מסוננת היטב)
- גבינת פרמזן מגוררת – 40 גרם (לתוספת טעם עשיר ומליחות מאוזנת)
- קמח שקדים – 80 גרם (תחליף לקמח חיטה, לספיחת נוזלים ומרקם נכון)
- פטרוזיליה קצוצה – 25 גרם (חופן עלים קצוץ דק, שטוף ויבש)
- שום טרי – 2 שיניים (קצוצות דק או כתושות)
- מלח דק – 1 כפית (6 גרם, ניתן להתאים לטעם אישי)
- פלפל שחור טחון – 1/2 כפית (2 גרם, טרי לטעם עמוק)
- אגוז מוסקט מגורר טרי – 1/4 כפית (לא חובה, אך מוסיף עומק)
- שמן קנולה או שמן זית עדין – 100 מ"ל (לטיגון)
אופן ההכנה
- מגרדים את הזוקיני על פומפיה גסה ושמים במסננת רחבה. מפזרים מעל כחצי כפית מלח, מערבבים ומשאירים לעמוד 15 דקות. סוחטים היטב – הכי טוב בידיים, ממש בכוח, עד שמתקבל גוש ירוק לח אך יבש יחסית. זה השלב הקריטי – ככל שתחסירו נוזלים, הלביבות יהיו אווריריות ויציבות יותר.
- בינתיים, מחממים מחבת גדולה עם שוליים גבוהים ומוסיפים כ-2 כפות (30 מ"ל) שמן לטיגון הראשוני. במהלך העבודה מומלץ להדליק להבה בינונית-גבוהה לתחילת צלייה, ולהנמיך לאחר ההשחמה.
- בקערה רחבה מניחים את הזוקיני הסחוט, בצל יבש קצוץ, בצל ירוק קצוץ, שום, פטרוזיליה ומערבבים בעזרת כף עץ או בידיים (אני מעדיף בידיים, הטקסטורה מורגשת ככה הכי טוב).
- מוסיפים את הביצים, גבינת הריקוטה, גבינת פרמזן וקמח השקדים. מתבלים במלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט אם רוצים. מערבבים היטב עד שהתערובת אחידה ולחה אך לא נוזלית מדי. במידה והעיסה דלילה, מוסיפים עוד כף קמח שקדים.
- שולפים מהמיסה לביבות בעזרת כף בגודל כ-60 גרם (אפשר להיעזר בכף גלידה למדידה אחידה). בעזרת ידיים רטובות מעצבים לכדורים ומשטחים ללביבה בגובה 1.5 ס"מ.
- שמים את הלביבות למחבת עם שמן חם אך לא מעשן, את המבחן אני עושה עם טיפה מהעיסה: אם היא מבעבעת – השמן מוכן. מטגנים 2-3 דקות מכל צד עד שהלביבות זהובות ומעט פריכות מבחוץ ורכות בפנים. שומרים על טמפרטורה בינונית-נמוכה ומוסיפים שמן לפי הצורך בין נגלות.
- מעבירים למגבת נייר לספיגת שומן עודף. מומלץ להגיש מיד, אך הן נשמרות היטב גם בחימום חוזר קל בתנור (180 מעלות, 10 דקות).
טיפים והמלצות
המתכון הזה נולד אצלי מניסיון ליצור לביבות שיש בהן יותר ירק ופחות קמח, כך שיוכלו להתאים גם לארוחות ערב קלילות או לאירוח צמחוני ונטול גלוטן. במהלך השנים גיליתי שאפשר להחליף את קמח השקדים בקמח טapioca או קמח קוקוס, אך יש לשים לב לכמויות ולטעם הסופי, משום שמרקם הלביבה משתנה. אם רוצים מנת חלבון עשירה יותר, ניתן להוסיף מעט גבינת פטה פירורית במקום ריקוטה – זה יוצר עומק טעמים מעניין. גם עשבי תיבול כמו נענע או שמיר מוצלחים כאן מאוד. לחלופין, אפשר לשלב ירקות נוספים כמו גזר מגורר כדי להעשיר עוד את היופי והטעם.
טיפ אישי מהמטבח שלי: סוחטים את הזוקיני ממש חזק – אפילו פעמיים – ומייבשים את המסה במגבת נקייה לפני שמוסיפים שאר החומרים. זה יבטיח שהלביבות לא "יתפרקו" וייקבלו את המעטפת הפריכה שכל כך אופיינית להן. כשהלביבה מוכנה, אני אוהב להגיש אותה חמה, לצד יוגורט עז טעמים או טחינת לימון. אם אתם מרגישים הרפתקניים, תוכלו להגיש אותן גם לצד סלטים מרעננים או כמתאבן בארוחת ערב. עוד טריק שימושי – השאירו קצת מהשמן במחבת וחממו שוב עם מכסה לכמה דקות לפני הגשה חוזרת, זה מרענן את המרקם והטעמים כאילו זה עתה טוגנו.
אם אהבתם את המתכון הזה ומוזמנים לנסות עוד מבחר של מתכונים צמחוניים מקוריים או להעמיק ברטבים שילוו נפלא את הלביבות, ותמיד תשאירו מקום ליצירתיות במטבח – זו המפתח למנות מנחמות, מעוררות תיאבון ובעלות טעמים עמוקים.
