לביבות עוף בתנור הן בדיוק המנה שאני מכין כשמתחשק לי אוכל ביתי מנחם, אבל בלי ריח טיגון ובלי לעמוד ליד המחבת. הן מזכירות לי את קופסאות האוכל של שבת בבוקר אצל ההורים: משהו קטן שאפשר לנשנש, אבל גם להפוך לארוחה רצינית עם סלט וטחינה. מה שמיוחד כאן הוא המרקם: בפנים עסיסי ורך, ובחוץ שכבה זהובה שמתקבלת מהשילוב של חום גבוה ושמן במידה מדויקת. במטבח שלי זו מנה שחוזרת שוב ושוב, כי היא סולחת על טעויות ומרצה ילדים ומבוגרים.
על המתכון
זמן הכנה: 25 דק' עבודה פעילה. זמן בישול: 16–18 דק' אפייה ועוד 2 דק' השחמה אופציונלית. רמת קושי: בינוני. כמות: כ-6 סועדים (כ-16–18 לביבות בקוטר 6–7 ס"מ).
רשימת מצרכים
- 700 גרם עוף טחון (פרגית מומלץ, או חזה עוף לתוצאה רזה יותר)
- 1 בצל בינוני מגורד דק (כ-120 גרם) סחוט מנוזלים
- 2 ביצים (כ-110 גרם ללא קליפה)
- 80 גרם פירורי לחם דקים
- 30 גרם פטרוזיליה קצוצה דק
- 20 גרם כוסברה קצוצה דק (אופציונלי, מוסיף רעננות)
- 3 שיני שום כתושות (כ-12 גרם)
- 10 גרם חרדל דיז'ון או חרדל חלק
- 30 מ"ל שמן זית לבלילה
- 15 מ"ל שמן זית לשימון התבנית (או נייר אפייה משומן)
- 8 גרם מלח דק
- 2 גרם פלפל שחור גרוס
- 3 גרם פפריקה מתוקה
- 1 גרם כורכום (לא חובה, לצבע וחמימות)
- גרידת לימון דקה מלימון אחד (כ-2 גרם, מומלץ מאוד)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-220 מעלות על מצב טורבו. מניחים תבנית תנור רחבה בפנים כדי שתתחמם מראש 8–10 דק' — החימום הזה עוזר לקבל תחתית זהובה בלי טיגון.
- מכינים את הירקות: מגרדים את הבצל בפומפייה דקה, ואז סוחטים היטב בין כפות הידיים או דרך מסננת. זה שלב שאני לא מדלג עליו — בצל רטוב עושה לביבות מתפרקות.
- מערבבים בלילה: בקערה גדולה שמים עוף טחון, בצל סחוט, ביצים, פירורי לחם, פטרוזיליה, כוסברה (אם משתמשים), שום, חרדל, שמן זית, מלח, פלפל, פפריקה, כורכום וגרידת לימון. מערבבים בידיים או בכף עץ 40–60 שניות בלבד, עד שהכול אחיד. סימן טוב: הבלילה נראית “מחזיקה” ולא נוזלית.
- נותנים מנוחה קצרה: מניחים לבלילה לעמוד 5 דק' על השיש. בזמן הזה פירורי הלחם סופגים נוזלים, והלביבות יוצאות יציבות יותר. אם הבלילה עדיין רכה מאוד, מוסיפים עוד 10–15 גרם פירורי לחם ומערבבים בעדינות.
- מעצבים לביבות: מרטיבים ידיים קלות במים קרים. יוצרים לביבות בקוטר 6–7 ס"מ ובעובי 1.5–2 ס"מ, במשקל בערך 45–55 גרם ללביבה. לי הכי נוח עם כף גלידה/כף מדידה ואז לשטח בידיים.
- משמנים ואופים: מוציאים בזהירות את התבנית החמה מהתנור. משמנים אותה ב-15 מ"ל שמן זית (אפשר בעזרת מברשת). מסדרים את הלביבות במרווח של 2 ס"מ זו מזו. מכניסים לתנור ואופים 8–9 דק'.
- הופכים בצורה חכמה: אחרי 8–9 דק' מוציאים את התבנית והופכים כל לביבה בעזרת תרווד דק. סימן שהן מוכנות להפיכה: התחתית זהובה והלביבה “נפרדת” מהתבנית בלי להידבק. אם נדבק, מחכים עוד 1–2 דק' בתנור ואז מנסים שוב.
- מסיימים אפייה: מחזירים לתנור לעוד 7–9 דק', עד שהלביבות זהובות משני הצדדים והמרכז מרגיש יציב כשנוגעים בעדינות. אם יש לכם מדחום, טמפרטורת ליבה מומלצת לעוף טחון היא 74 מעלות.
- השחמה אופציונלית: אוהבים צבע עמוק יותר? מעבירים ל-2 דק' גריל עליון בסוף, כשהתבנית במדף העליון. שימו עין — זה עובר מזהוב לכהה מהר.
- מנוחה לפני הגשה: מוציאים ומניחים ללביבות לנוח 3 דק' על התבנית. המנוחה הזו עוזרת למיצים להתפזר מחדש, והלביבה נהיית עסיסית יותר ולא מתפוררת בביס הראשון.
טיפים והמלצות
בחירת העוף עושה הבדל גדול. פרגית טחונה נותנת לביבות עסיסיות יותר בזכות אחוז שומן גבוה, וחזה עוף טחון ייצא נקי ורזה יותר אבל כדאי להקפיד על זמני אפייה מדויקים כדי שלא יתייבש. אם אתם קונים עוף טחון מוכן, אני מבקש מהקצב שיטחן פעם אחת בלבד כדי לשמור על מרקם.
סחיטת הבצל היא סוד היציבות. במטבח שלי, כשאני ממהר ומדלג על הסחיטה, אני מיד רואה לביבות שמגירות נוזלים בתבנית ומאבדות צורה. אם נשאר הרבה נוזל, אפשר גם להוסיף 10 גרם פירורי לחם ולתת עוד 3 דק' מנוחה לפני עיצוב.
שיטת התבנית החמה היא הדרך הכי בטוחה לקבל “טיגון מדומה”. תבנית חמה ושמן דק יוצרים מגע ראשוני שצורב את התחתית ומפתח שכבה זהובה. חשוב לעבוד בזהירות עם התבנית החמה ולשמן בצורה אחידה, אחרת נקבל לביבות זהובות ליד לביבות בהירות.
וריאציות טעם שאני אוהב: אפשר להחליף חצי מהפטרוזיליה בשמיר (כ-15 גרם) למרקם ירקרק וריח אביבי. לגרסה ים תיכונית עמוקה, מוסיפים 2 גרם כמון ו-1 גרם קינמון. לגרסה לילדים, אני מוריד כוסברה ומשאיר רק פטרוזיליה וגרידת לימון.
הגשה: אני מגיש את הלביבות עם סלט גדול, חמוצים וטחינה, וזה נהיה ארוחה מלאה. אפשר גם לשלב אותן בפיתה עם ירקות ורטב. אם בא לכם להרחיב את השולחן, קפצו לבמתכוני הסלטים שלנו ותבחרו סלט קראנצ'י ליד, או הכינו משהו מהיר מתוך במתכוני הרטבים שלנו כמו טחינה ירוקה או איולי לימון.
אחסון וחימום: במקרר, בקופסה אטומה, הלביבות נשמרות 3 ימים. לחימום, אני מעדיף תנור על 190 מעלות ל-6–8 דק' כדי להחזיר פריכות, ולא מיקרוגל שמרכך. להקפאה, מסדרים בשכבה אחת להקפאה ראשונית ואז מעבירים לשקית; מחממים ישירות מהקפוא על 190 מעלות כ-12–14 דק', הופכים באמצע.
אם נשארה בלילה, אל תזרקו. אפשר לכסות ולהשאיר במקרר עד 12 שעות, ואז לאפות כרגיל (לפעמים צריך להוסיף 10 גרם פירורי לחם בגלל נוזלים שהשתחררו). לעוד רעיונות מעוף טחון ומנות ביתיות דומות, אני ממליץ להציץ גם במתכוני העוף שלנו.
