קציצות עוף ברוטב הן אחת המנות הכי ישראליות שיש בעיניי: סיר משפחתי שממלא את הבית בריח של בישול ביתי, ומצליח לשמח גם ילדים וגם מבוגרים. אצלי במטבח הן נולדו מתוך הרצון לקבל את אותו ניחוח של קציצה עסיסית, אבל בלי שלב הטיגון שמלכלך ומייבש לפעמים את הבשר. במקום זה אני אופה את הקציצות קצרות בתנור, ואז מעביר אותן לרוטב עגבניות עשיר שמבשל אותן בעדינות עד שהן רכות, יציבות ונמסות בפה.
על המתכון
זמן הכנה: כ-30 דקות עבודה פעילה. זמן בישול: כ-35–45 דקות. רמת קושי: בינונית. כמות: 6 סועדים (כ-18–22 קציצות בינוניות).
רשימת מצרכים
- 800 גרם עוף טחון (עדיף פרגית טחונה או תערובת חזה+פרגית)
- 1 בצל גדול (כ-180 גרם), מגורד בפומפייה וסחוט מנוזלים
- 3 שיני שום (כ-12 גרם), כתושות
- 1 ביצה גדולה (כ-55 גרם ללא קליפה)
- 60 גרם פירורי לחם
- 40 מ"ל מים קרים
- 25 גרם פטרוזיליה קצוצה דק
- 10 גרם כוסברה קצוצה דק (אופציונלי)
- 8 גרם מלח (כ-1 ורבע כפית שטוחה)
- 2 גרם פלפל שחור (כ-1/2 כפית)
- 4 גרם פפריקה מתוקה (כ-1 כפית גדושה)
- 1 גרם כמון (כ-1/4 כפית, אופציונלי)
- 20 מ"ל שמן זית לקציצות (מריחה על תבנית)
- 600 גרם עגבניות מרוסקות משימורים
- 120 גרם רסק עגבניות
- 600 מ"ל מים או ציר עוף
- 1 בצל בינוני (כ-140 גרם), קצוץ דק לרוטב
- 2 כפות שמן זית (כ-30 מ"ל) לרוטב
- 10 גרם סוכר (כ-2 כפיות שטוחות)
- 6 גרם מלח לרוטב (כ-1 כפית שטוחה), ועוד לפי טעם
- 2 גרם פפריקה מתוקה לרוטב (כ-1/2 כפית)
- 1 עלה דפנה
- 5 גרם אורגנו יבש או 10 גרם אורגנו טרי (אופציונלי)
- 15 מ"ל מיץ לימון (לסיום, לפי טעם)
אופן ההכנה
- חימום תנור והכנת תבנית: מחממים תנור ל-220 מעלות על מצב טורבו. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומברישים עליה כ-20 מ"ל שמן זית, כך שהקציצות יקבלו השחמה עדינה בלי להידבק.
- הכנת תערובת הקציצות: בקערה גדולה מערבבים עוף טחון, בצל מגורד וסחוט, שום, ביצה, פירורי לחם, מים, פטרוזיליה (וכוסברה אם משתמשים), מלח, פלפל, פפריקה וכמון. אני מערבב ביד 30–45 שניות בלבד, רק עד איחוד; ערבוב יתר דוחס את החלבון ויכול להקשיח את הקציצה.
- מנוחה קצרה לספיגת נוזלים: נותנים לתערובת לעמוד 10 דקות בטמפרטורת חדר. זה טריק קטן מהמטבח שלי: פירורי הלחם סופגים את הלחות, והתערובת הופכת יציבה ונוחה לכדרור בלי להוסיף עוד פירורים שמייבשים.
- עיצוב קציצות אחידות: מרטיבים מעט את הידיים במים קרים ומכדררים קציצות בקוטר 4–5 ס"מ (כ-45–55 גרם לקציצה). מסדרים על התבנית ברווחים של 2 ס"מ. סימן טוב לאחידות: כל הקציצות בערך באותו גובה, כדי שייאפו באופן שווה.
- אפייה ראשונה לקיבוע והזהבה: אופים 10–12 דקות ב-220 מעלות טורבו, עד שהקציצות מתייצבות ומקבלות נקודות הזהבה. הן לא צריכות להיות עשויות לגמרי בשלב הזה; אנחנו רק “נועלים” את המבנה כדי שלא יתפרקו ברוטב. אם יש נוזלים בתבנית, זה תקין.
- בינתיים מכינים את הרוטב: בסיר רחב ונמוך (קוטר 26–28 ס"מ) מחממים 30 מ"ל שמן זית על אש בינונית. מוסיפים בצל קצוץ ומטגנים 6–8 דקות עד שקיפות עם קצה זהוב. חשוב לא למהר: בצל שמתרכך היטב נותן לרוטב עומק מתוק בלי להעמיס סוכר.
- תיבול ובישול בסיס הרוטב: מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים 60–90 שניות, עד שהוא נהיה כהה מעט ומדיף ריח “קלוי”. מוסיפים עגבניות מרוסקות, מים או ציר, סוכר, מלח, פפריקה, עלה דפנה ואורגנו. מביאים לרתיחה עדינה.
- צמצום ראשוני: מבשלים את הרוטב ללא מכסה 10 דקות על בעבוע עדין, עד שהוא מסמיך מעט ומצפה כף. הסימן הוויזואלי שאני מחפש: כשמעבירים כף במרכז הסיר, נשאר שביל לשנייה-שתיים לפני שהרוטב נסגר עליו.
- הוספת הקציצות לרוטב: מעבירים בעדינות את הקציצות האפויות לתוך הסיר. מסדרים בשכבה אחת ככל האפשר, ומרטיבים כל קציצה ברוטב בעזרת כף. אם הרוטב סמיך מדי, מוסיפים עוד 50–100 מ"ל מים.
- בישול סופי עד עסיסיות: מכסים חלקית ומבשלים 20–25 דקות על אש נמוכה, כך שיהיו בועות קטנות וקבועות. באמצע הבישול מנענעים את הסיר (לא מערבבים בכוח) כדי לא לשבור קציצות. בסיום, הקציצות צריכות להרגיש יציבות למגע אך קפיציות, והרוטב סמיך ומבריק.
- דיוק טעמים וסיום: טועמים רוטב ומתקנים מלח לפי הצורך. מוסיפים 15 מ"ל מיץ לימון ומבשלים עוד 2 דקות. הלימון “פותח” את הטעמים ונותן תחושה רעננה שמאזנת את המתיקות של העגבנייה.
- מנוחה לפני הגשה: מכבים את האש ונותנים לסיר לנוח 10 דקות. זה שלב שאני לא מדלג עליו: הקציצות סופגות עוד קצת רוטב והמרקם נהיה עסיסי יותר, והרוטב מתייצב.
טיפים והמלצות
איך לשמור על קציצות רכות בלי טיגון: היחס בין פירורי לחם לנוזל חשוב. אם התערובת מרגישה רטובה מדי, מוסיפים עוד 10–15 גרם פירורי לחם בלבד ומחכים 5 דקות. אם היא יבשה ומתפוררת, מוסיפים 10–20 מ"ל מים קרים ומערבבים בעדינות.
למה אני אופה לפני הרוטב: האפייה הקצרה ב-220 מעלות יוצרת “קליפה” עדינה שמחזיקה את הקציצה. כך היא לא מתפרקת בבישול הארוך, ועדיין נשארת עסיסית כי הסיום נעשה בתוך רוטב חם ולא בחום יבש.
דיוק ברוטב עגבניות: רסק עגבניות צריך לעבור קלייה קצרה בשמן כדי להוציא מרירות. אם הרוטב יוצא חמצמץ במיוחד (זה קורה עם סוגי עגבניות שונים), מוסיפים עוד 2–3 גרם סוכר או עוד 5 מ"ל לימון לפי הכיוון הרצוי.
וריאציות טעימות: לגרסה מזרחית יותר אני מוסיף לרוטב 1 גרם קינמון ו-1 גרם בהרט, ומחליף חלק מהפטרוזיליה בנענע קצוצה (כ-10 גרם). לגרסה חריפה מוסיפים 2–4 גרם צ'ילי יבש לרוטב או 10 גרם פלפל חריף טרי קצוץ יחד עם הבצל.
תוספות והגשה: הכי כיף להגיש על אורז לבן, קוסקוס או פירה, כדי שיספגו את הרוטב. ליד אני אוהב לשים סלט קצוץ דק וחמוץ, ואם אתם מחפשים עוד רעיונות, תמצאו השראה בסלטים שלנו וגם עוד רטבים שמתאימים למשפחה ברטבים שלנו.
אחסון והקפאה: במקרר הקציצות מחזיקות 3–4 ימים בקופסה אטומה, והרוטב רק משתבח ביום שאחרי. להקפאה אני מקרר לגמרי, מחלק למנות ומקפיא עד 2 חודשים; מפשירים במקרר לילה ומחממים בסיר על אש נמוכה עם תוספת 50–100 מ"ל מים.
בטיחות ובישול נכון של עוף: אם אתם לא בטוחים שהקציצה עשויה, פותחים אחת במרכז: הצבע צריך להיות לבן-אחיד בלי ורוד, והמיצים שקופים. לעוד רעיונות לארוחות משפחתיות, אפשר לקפוץ במתכוני העוף שלנו ולקבל עוד וריאציות על אותה אהבה ביתית.
