פסטייה עוף היא אחת המנות שאני הכי אוהב להגיש כשבא לי להרשים בלי לאבד את הבית לטובת המטבח. המקור שלה בצפון אפריקה, ובעיקר במרוקו, והיא משלבת משהו שאני תמיד מחפש במנה טובה: ניגודיות מושלמת בין מתוק למלוח. בפעם הראשונה שהכנתי פסטייה, הופתעתי כמה מהר שכבות הפילו נהיות פריכות וכמה הריח של קינמון וחמאה ממלא את כל הבית. זו מנה חגיגית, אבל עם שיטה מסודרת היא לגמרי אפשרית גם בסופ״ש רגוע.
על המתכון
זמן הכנה: 35 דקות עבודה פעילה. זמן בישול: כ-50 דקות (בישול עוף ורוטב) ועוד 25–30 דקות אפייה. רמת קושי: בינוני. כמות: 6 סועדים, פסטייה בקוטר 24–26 ס״מ.
רשימת מצרכים
- 900 גרם עוף ללא עצמות (ירכיים מומלץ), חתוך לקוביות 3–4 ס״מ
- 250 גרם בצל, קצוץ דק
- 20 גרם שום (כ-4 שיניים), כתוש
- 60 מ"ל שמן זית
- 1 מקל קינמון
- 5 גרם כורכום
- 4 גרם ג'ינג'ר טחון
- 2 גרם פלפל שחור
- 10 גרם מלח דק (או לפי טעם)
- 350 מ"ל מים חמים או ציר עוף
- 6 ביצים גודל L
- 30 גרם פטרוזיליה קצוצה דק
- 15 גרם כוסברה קצוצה דק (אופציונלי)
- 250 גרם שקדים מולבנים או פרוסים
- 30 גרם אבקת סוכר
- 3 גרם קינמון טחון (ועוד מעט לפיזור)
- 35 מ"ל מי פריחת תפוז (אופציונלי אבל נהדר)
- 12–14 דפי פילו (כ-500 גרם), מופשרים במקרר
- 140 גרם חמאה מומסת (או 120 מ"ל שמן ניטרלי לגרסה פרווה)
- 10 גרם שומשום קלוי (אופציונלי לקישוט)
אופן ההכנה
- קולים את השקדים: מחממים תנור ל-160 מעלות. מפזרים את השקדים על תבנית בשכבה אחת וקולים 10–12 דקות, עד שהם זהובים בהירים וריח אגוזי ברור עולה (שימו לב שהם ממשיכים להשחים גם אחרי ההוצאה). מקררים 5 דקות.
- טוחנים לתערובת שקדים מתובלת: קוצצים את השקדים בסכין או בפולסים במעבד מזון למרקם של פירורים גסים (לא אבקה). מערבבים בקערה עם אבקת סוכר, 3 גרם קינמון טחון ומי פריחת תפוז אם משתמשים. טועמים ומכוונים: זה צריך להיות מתוק-עדין, לא כמו קינוח.
- צורבים את העוף: בסיר רחב מחממים 40 מ"ל שמן זית על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את קוביות העוף בשכבה יחסית אחידה וצורבים 5–7 דקות, עד שיש השחמה קלה בכמה נקודות. אם הסיר קטן, עובדים בשתי נגלות כדי לא להוציא נוזלים.
- מוסיפים בצל ותבלינים: מנמיכים לאש בינונית, מוסיפים את הבצל ואת יתרת שמן הזית (20 מ"ל) ומבשלים 8–10 דקות עד שהבצל שקוף-זהוב. מוסיפים שום, מקל קינמון, כורכום, ג'ינג'ר, פלפל שחור ומלח, ומערבבים 1 דקה עד שהמטבח מתמלא ריח תבלינים.
- מבשלים לרוטב עשיר: מוסיפים מים חמים או ציר, מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים מכוסה 25–30 דקות. הסימן הנכון: העוף רך ונחתך בקלות, והרוטב מצטמצם אבל עדיין יש נוזל בתחתית (בערך 150–200 מ"ל).
- מפרקים ומצמצמים: מוציאים את העוף לקערה. אם נשארו חתיכות גדולות, מפוררים בידיים או במזלג לסיבים עבים/חתיכות קטנות. מחזירים את הסיר (עם הנוזלים) לאש בינונית ומצמצמים 5–8 דקות ללא מכסה עד שהנוזלים סמיכים ומבריקים.
- מכינים “ביצים מקושקשות ברוטב”: טורפים בקערה את הביצים עם הפטרוזיליה והכוסברה. יוצקים לסיר עם הרוטב המצומצם על אש נמוכה-בינונית ומערבבים בעדינות עם כף עץ 6–9 דקות. המטרה היא קרם ביצים סמיך עם גושים רכים, לא חביתה יבשה. כשהכף משאירה שביל והמסה לא נוזלת מהר, מכבים אש ומקררים 10 דקות.
- מאחדים את המלית: מערבבים את העוף המפורר לתוך תערובת הביצים. טועמים ומתקנים מלח. המלית צריכה להיות עסיסית אבל לא “רטובה”; אם היא נראית מימית, מחזירים לאש נמוכה ל-2–3 דקות ערבוב.
- מכינים תבנית ושולטים בפילו: מחממים תנור ל-190 מעלות (טורבו אם יש, אבל אז לעקוב מקרוב). בוחרים תבנית עגולה 24–26 ס"מ או מחבת ברזל יצוק באותו קוטר. ממיסים חמאה ומכינים מברשת. פותחים את דפי הפילו ומכסים במגבת מעט לחה כדי שלא יתייבשו.
- שכבת בסיס פריכה: מברישים את התבנית בחמאה. מניחים דף פילו כך שחצי ממנו בפנים וחצי “תלוי” החוצה, ומברישים קלות בחמאה. ממשיכים עם 6–7 דפים סביב, בהצלבה, עד שהשוליים תלויים מכל הכיוונים ויש כיסוי כפול בתחתית. חשוב: לא להטביע בחמאה, רק שכבה דקה אחידה.
- שכבת שקדים: מפזרים מחצית מתערובת השקדים על התחתית ומיישרים. זו השכבה שנותנת את ה”וואו” בביס, אז אני מקפיד על פיזור אחיד עד לשוליים.
- שכבת עוף וביצים: מעבירים את מלית העוף מעל השקדים, מהדקים בעדינות עם כף לשכבה ישרה בעובי אחיד. לא למעוך יותר מדי כדי לשמור על אווריריות.
- שכבת שקדים עליונה: מפזרים את יתרת השקדים מעל המלית. השכבה הזו עוזרת לאזן את הרטיבות ומוסיפה פריכות.
- סגירה יפה: מקפלים פנימה את שוליי הפילו התלויים, אחד אחד, ומברישים מעט חמאה בין קיפול לקיפול כדי שיידבק. מעל הכול מניחים 2–3 דפי פילו נוספים (מקומטים קלות או מתוחים), מברישים חמאה, ומהדקים בעדינות לשוליים. הופכים בזהירות את הפסטייה על תבנית אפייה מרופדת נייר אפייה (או סוגרים כשכבת ה”יפה” למעלה מלכתחילה, לבחירתכם).
- אפייה: אופים 25–30 דקות ב-190 מעלות עד שהמעטפת זהובה עמוקה והקצוות פריכים. סימן טוב: כשדופקים בעדינות עם כף על החלק העליון שומעים צליל חלול קל.
- מנוחה ותיבול סופי: מוציאים ומניחים 10 דקות להתייצבות. מפזרים מעט אבקת סוכר דרך מסננת, קינמון טחון ושומשום קלוי אם אוהבים. פורסים עם סכין משוננת כדי לא למעוך את השכבות.
טיפים והמלצות
איך לקבל פילו פריך באמת: אני עובד עם חמאה מומסת חמימה (לא רותחת) ומבריש שכבות דקות. יותר מדי שומן יגרום לדפים “לטגן” ולהתפרק, ומעט מדי ייתן תוצאה יבשה. אם אתם מתחילים, תדמיינו שכבת ברק עדין על כל דף.
שליטה בלחות של המלית: הסוד לפסטייה שלא מתרככת הוא צמצום הרוטב לפני הוספת הביצים, ואז בישול הביצים עד סמיכות. המלית צריכה להיראות כמו תבשיל שמחזיק צורה בכף. אם יש ספק, מצמצמים עוד 2–3 דקות.
תיבול מאוזן: קינמון הוא הכוכב אבל הוא יכול להשתלט. אני תמיד משאיר את רוב הקינמון לשכבת השקדים ולפיזור בסוף, ובמלית עצמה משתמש בקינמון רק דרך מקל הקינמון שמוציאים לפני ההרכבה.
גרסה פרווה: מחליפים חמאה ב-120 מ"ל שמן ניטרלי (כמו קנולה) להברשה. הטעם מעט פחות “מאפה צרפתי”, אבל הפריכות נשמרת מצוין, וזה פתרון מעולה לארוחה בשרית.
קיצור דרך חכם: אפשר להכין את מלית העוף והביצים יום מראש ולשמור במקרר בקופסה סגורה. ביום ההגשה רק קולים שקדים, מרכיבים ואופים. זה מסוג הדברים שאני עושה כשיש אירוח, ואז נשאר לי ראש לסלטים ולסידורים.
מה מגישים ליד: אני אוהב להגיש עם סלט ירוק חמצמץ (לימונית וחרדל) שמנקה את המתיקות, או עם סלט גזר-תפוז. לעוד רעיונות, תציצו בסלטים שלנו.
וריאציות: רוצים טוויסט? מוסיפים 2 גרם צ'ילי גרוס לשכבת העוף, או מחליפים חצי מהשקדים בפיסטוקים קצוצים. אם אתם בקטע של משחק בין מטבחים, אפשר להגיש לצד רוטב יוגורט-לימון (בארוחה חלבית) או צ'אטני פירות עדין.
עוד השראה באתר: אם אתם אוהבים לעבוד עם עוף בארוחות חגיגיות, יש עוד רעיונות במתכוני העוף שלנו. ולמי שמתאהב בבצקים ושכבות, שווה לקפוץ גם במאפים שלנו.
אחסון וחימום: שומרים במקרר עד 3 ימים, עטוף היטב. מחממים בתנור 170 מעלות 12–15 דקות על רשת (לא מיקרוגל), עד שהשכבות חוזרות לפריכות.
