יש משהו מאוד מיוחד בעבודה עם נתחי בשר שמתגמלים אותנו בסבלנות. אונטריב – נתח שידוע בעסיסיות שלו וביכולת לספוג טעמים – הוא אחד הפייבוריטים שלי לארוחות שבת או לאירוח ביתי מרשים, כזה שמחבק את הבית בריח עמוק ומלא טעמים. אני זוכר את הפעם הראשונה שהכנתי אותו לארוחה חגיגית; למדתי בדרך הקשה שקיצורי דרך פשוט לא עובדים, והסבלנות היא שם המשחק. הטריק שלי: להקפיד על קלייה מוקדמת ועל בישול ארוך ואיטי בתנור – לשם בדיוק אקח אתכם פה.
על המתכון
הכנה של אונטריב בתנור דורשת מעט הכנות מוקדמות – בערך 30 דקות, מהסינון ועד ההשחמה – ועוד 3 שעות בישול איטי בתנור בחום נמוך. התוצאה שווה כל דקה: בשר רך, עסיסי, ונמס בפה. ממליץ לפנות אחר צהריים שלם, לא למהר, ולתת לבשר לעשות את שלו.
מבחינת מורכבות, אני מגדיר את המתכון כקל-בינוני – עיקר האתגר כאן הוא שמירה על חום אחיד וסבלנות. תקפידו על שלבים מדויקים ואני מבטיח שאין סיכוי שתיכשלו, במיוחד אם תעבדו עם נתח אונטריב איכותי. הניסיון כאן עושה מופעים גדולים – ככל שתכינו יותר, תגלו שאתם פשוט משתפרים.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות נדיבות (כ-250 גרם בשר למנה לאחר אפייה).
- אונטריב (מס' 2) – 1.8 ק"ג, שלם וקשור (אפשר לבקש מהקצב לקשור כך שישמור על צורתו)
- בצל לבן – 2 בינוניים (כ-300 גרם), קלופים ופרוסים גס
- גזר – 2 בינוניים (200 גרם), קלופים וחתוכים לעיגולים
- שום – 5 שיניים (25 גרם), קלופות ומעוכות
- שמן קנולה/זית – 2 כפות (30 מ"ל לאידוי והשחמה)
- יין אדום יבש – 1 כוס (240 מ"ל)
- מרק בקר או מים – 2 כוסות (480 מ"ל, רצוי חם לשמירה על טמפרטורה בתנור)
- עלים טריים של תימין – 4 ענפים (10 גרם)
- עלי דפנה – 2 יחידות
- מלח – 2 כפיות (12 גרם)
- פלפל שחור גרוס – 1 כפית (5 גרם)
- פפריקה מתוקה – 1 כפית (7 גרם, אופציונלי למי שאוהב נגיעה עמוקה של צבע וטעם)
- סוכר חום – 1 כף (12 גרם, לשדרוג הקרמול והעומק בתוצאה הסופית)
אופן ההכנה
- חממו תנור ל-140 מעלות צלזיוס (חום עליון-תחתון, ללא טורבו). זהו חום נמוך שמבטיח בישול אחיד ועדין, בדיוק כפי שצריך עבור אונטריב.
- יבשו היטב את נתח האונטריב בעזרת נייר סופג. פזרו מעליו מלח ופלפל בנדיבות, והקפידו לעסות את התבלינים לכל הצדדים.
- בסיר רחב שמתאים גם לאפיה בתנור, חממו את השמן על להבה בינונית-גבוהה. השחימו היטב את נתח הבשר מכל הצדדים – כ-3 דקות לכל צד, עד לקבלת מעטפת עמוקה ומרשימה. הסירו את הנתח ועטפו אותו זמנית בנייר כסף.
- באותו סיר, הוסיפו בצל, גזר, שום, פפריקה וסוכר חום. טגנו עד שהירקות מתרככים ומשחימים קלות (10 דקות איטיות על להבה בינונית, ערבוב לעיתים).
- החזירו את הבשר לסיר, הוסיפו יין אדום ותנו לאלכוהול להתנדף במשך 2 דקות בבעבוע עדין.
- הוסיפו את מרק הבקר (או המים), עלי תימין, עלי דפנה, ומתקנים מלח ופלפל לפי הטעם.
- כסו במכסה תואם (או בנייר כסף הדוק), והעבירו לתנור שחומם מראש. בשלו 3 שעות – פעמיים במהלך הבישול פתחו, הפכו את הנתח והרטיבו אותו ברוטב והשימו אם חסר נוזלים.
- למי שאוהב קלייה עמוקה: 20 דקות לפני סיום, הסירו את הכיסוי, הגבירו את החום ל-180 מעלות והמשיכו לקלות ללא כיסוי. כך מתקבל רוטב מצומצם ושכבת קרמל יפה על פני הנתח.
- הוציאו מהתנור, allowing to rest 15 דקות לפני פריסה, זה קריטי לשמירת העסיסיות. פורסים בעובי 1.5 ס"מ ומגישים עם ירקות ורוטב מהסיר.
טיפים והמלצות
לאורך השנים יצא לי לנסות וריאציות רבות על אותו בסיס. למשל, שילוב של שורשים כמו סלרי או שומר מוסיף רעננות – ואילו תוספת עגבניות קצוצות יוצרת רוטב מעט חמצמץ. למי שמעדיף עבודת הכנה קצרה יותר, אפשר להכניס את כל המרכיבים לתבנית עמוקה ישר אחרי השחמה ולכסות חזק. למנה בסגנון מזרחי, אפשר לשבץ מעט כמון וקצת בהרט – זה מעניק עומק נהדר, במיוחד אם מגישים לצד אורז. אוהבים דגים? נסו מתכוני דגים בסגנון דומה, לבישול איטי שקולט ניחוחות של ירקות ותבלינים.
הסוד שלי לאונטריב שתמיד יוצא עסיסי – לתת לו מנוחה בסוף הבישול, ורק אז לפרוס. אל תוותרו על אידוי ראשוני של הירקות: זה בונה בסיס טעמים עמוק. אם נשאר לכם בשר, הוא מצוין בסנדביצ'ים של יום אחרי (על פרנה או חלה טרייה!). בנוסף, למדתי מניסיון שחתך צולב לפני הבישול עוזר לרטבים לחדור פנימה. שימו לב: כשבוחרים נתח, העדיפו אונטריב עם מעט שומן – זה מוסיף עסיסיות ומלאות טעמים. אם אתם אוהבים בישול איטי – תמצאו השראה גם בעמוד מתכוני בשרים, שישדרגו כל ארוחה ביתית.
