יש משהו מנחם במיוחד בריח ובטעם של עוף שמתבשל לו באיטיות יחד עם בורגול, ירקות ותבלינים ריחניים. המתכון הזה מלווה אותי מגיל צעיר – זיכרון ישן של סבתא שעמדה ליד הסירים הגדולים והייתה נותנת לי לטעום מלבלב של מרק כדי לוודא שטעמי התיבול מדויקים. לאורך השנים הבשלתי איתו, ניסיתי אינספור גרסאות, ועדיין אין לי ספק – כאן טמון סוד הפשטות הישראלית במיטבה. אני מוצא שזה מתכון שמזמין לאלתר ולזרום, אך תמיד כדאי להיצמד לעקרונות הבישול כדי לקבל תוצאה עשירה, מאוזנת ועמוקה בטעמים.
על המתכון
להכנת עוף עם בורגול תצטרכו להקדיש כ-20 דקות להכנת המרכיבים והכנה ראשונית, ועוד כשעה ורבע לבישול עצמו – סך זמן כולל של כ-95 דקות. מומלץ לא למהר ולתת לבישול לקרות באיטיות, כדי שכל טעמי התבשיל יתמזגו לכדי תוצאה מושלמת, מנחמת ומלאה בארומה.
המתכון הזה ברמת קושי קלה-בינונית: אין בו שלבים מסובכים מדי, אך דורש תשומת לב לאופן הטיגון של חלקי העוף, השריית הירקות וחיבור מושלם עם הבורגול. הנקודה הכי חשובה היא לסגור היטב את נתחי העוף ולבשל על להבה נמוכה לשליטה מלאה במרקמים ובטעמים.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות עיקריות נדיבות, משקל מוערך של 400 גרם למנה לאחר בישול.
- עוף – 6 כרעיים (כ-1.3 ק"ג, מפורקות לירך ושוק, אפשר גם חזה עוף חתוך לנתחים גדולים)
- בורגול דק – 2 כוסות (320 גרם, שטוף ומסונן היטב)
- בצל יבש – 2 גדולים (300 גרם, קצוצים לקוביות קטנות)
- גזר – 2 גדולים (250 גרם, חתוך לחצאי עיגולים דקים)
- סלרי – 2 גבעולים (80 גרם, קצוץ דק מאוד)
- עגבניות – 2 בינוניות (250 גרם, מגוררות גס על פומפיה)
- שום – 4 שיניים (כתושות היטב)
- שמן זית כתית מעולה – 5 כפות (75 מ"ל, לטיגון ראשוני)
- פפריקה מתוקה איכותית – 1 כף שטוחה (10 גרם)
- כמון טחון – 1 כפית (3 גרם)
- כורכום – 1 כפית שטוחה (2 גרם)
- מלח – 1.5 כפיות (10 גרם, להתאמה לפי הטעם והשלבים)
- פלפל שחור גרוס – 1/2 כפית (1.5 גרם)
- מים רותחים – 4 כוסות (1 ליטר)
- פטרוזיליה קצוצה – חופן (20 גרם, להגשה טרייה מעל הבורגול)
אופן ההכנה
- חממו סיר כבד ורחב (נפח כ-5 ליטר) על להבה בינונית-גבוהה. הוסיפו את שמן הזית וחכו שיתחמם היטב – חשוב לשמוע "סיס" כשהעוף פוגש את הסיר. טגנו את כרעי העוף או נתחי החזה מכל הצדדים, 3-5 דקות לכל צד, עד השחמה יפה וזהובה. הוציאו והניחו בצד.
- הנמיכו את הלהבה לבינונית. הוסיפו את הבצל לסיר וטגנו אותו באותה שכבת שמן כ-6 דקות עד לריכוך והשחמה קלה. תוך כדי ערבוב, הוסיפו את השום, הגזר והסלרי – המשיכו לטגן כ-3 דקות עד שהירקות מתרככים וקצת משחימים בשוליים.
- הוסיפו את העגבניות המגוררות, הפפריקה, הכמון והכורכום. ערבבו היטב כ-2 דקות כך שהתבלינים "ייפתחו" ויעניקו צבע עמוק לכל התערובת. בשלב הזה תרגישו בארומה עשירה וחמימה שמתפשטת במטבח.
- החזירו את נתחי העוף לסיר ביחד עם כל הנוזלים שיצאו מהם. הוסיפו מים רותחים עד שמכסים את כל חלקי העוף והירקות (כשני שלישים מהגובה). תבלו במלח ופלפל. הביאו לרתיחה, הנמיכו להבה, כסו במכסה ובשלו 35 דקות על להבה נמוכה מאוד – כך שהסיר רק מבעבע מעט.
- פתחו את המכסה, הוסיפו את הבורגול המסונן, ערבבו בעדינות כך שיתפזר בין חלקי העוף והירקות. בשלב זה צריך לשים לב – הבורגול ייספג בנוזלים, אז אם חסרים מעט מים אפשר להוסיף עוד כחצי כוס רותחת.
- כסו שוב ובשלו יחד 18-20 דקות על להבה נמוכה, עד שהבורגול רך והנוזלים כמעט נספגו לחלוטין. חשוב לא לערבב יותר מדי כדי שלא לשבור את הבורגול ולא לייבש את התבשיל.
- כבו את האש והשאירו את הסיר סגור ל-10 דקות "מנוחה", בזמן הזה הנוזלים האחרונים נספגים והתבשיל מתייצב. ממש לקראת ההגשה, פזרו את הפטרוזיליה הקצוצה מעל לכל סיר והגישו חם.
טיפים והמלצות
יש שפע של וריאציות על הבסיס הזה. בעונות קרות אני אוהב להוסיף גם קוביות קטנות של דלעת או בטטה, שמשדרגות את הסוּף במתיקות עדינה. גרסה מעט חריפה אפשר לקבל על-ידי הוספת פלפל ירוק חריף יחד עם הבצל. לקהל צמחוני, אפשר להחליף את העוף בתערובת פטריות ובשר חצילים ו"לסגור" אותם באותה טכניקת טיגון – מתקבל תבשיל משובח שמתאים בהחלט לארוחת שבת. מי שמחפש מתכונים דומים ורוצה עוד רעיונות למנות חמות, יוכל להיעזר גם במדור מתכוני עוף באתר.
גיליתי שנכון מאוד לשטוף את הבורגול במסננת דקה לפני ההוספה ולייבש אותו היטב, כך הוא לא הופך דביק מדי ונספג בטעמים. הטריק האישי שלי הוא להשרות את העוף כ-20 דקות במרינדת לימון, שמן זית ומעט שום כתוש, מה שמרכך ומשביח את הטעם אפילו עוד לפני השחמת הנתח. אם התבשיל יוצא יבש מדי, אל תחששו להוסיף עוד מעט מים חמים במהלך הבישול – ובכל שלב מומלץ לטעום, לטעום ולעדן טעמים לפי הסבלנות והרצון. ללוות את המנה בסלט ירוק רענן ישדרג את החוויה ויתאזן היטב עם טעמי הבורגול המלאים.
