חזה עוף עם פטריות הוא מהמנות האהובות עליי כשבא לי משהו ביתי, עשיר ומרגיע, אבל גם כזה שיראה על הצלחת כמו מסעדה. את הגרסה הראשונה שלי למתכון הכנתי לפני שנים לחברים בערב חורפי, ומאז היא התפתחה עם כל ניסיון – עד שנוצרה גרסה ששומרת על פשטות אבל מפוצצת בטעמים. אני אוהב במיוחד את השילוב בין חזה עוף עסיסי לפטריות מוקפצות בבצל ושום – ריח שממלא את הבית ומשדר חמימות של שבת. ולמרות שמדובר במראה מרשים – תופתעו באיזו קלות מכינים את זה בבית.
על המתכון
המתכון דורש כ-20 דקות הכנה ועוד כ-30 דקות בישול, תלוי בעובי נתחי העוף ובסוג הפטריות שתבחרו. מדובר במנה שמהירה מספיק לארוחת ערב מושקעת באמצע השבוע, אבל אלגנטית מספיק כדי להגיש אותה לאורחים בשבת או בחג.
אני מדרג את המתכון ברמת קושי קלה עד בינונית. אין צורך בטכניקות מתקדמות, אבל חשוב להקפיד על טמפרטורה בינונית-נמוכה בזמן הבישול ולבחור פטריות איכותיות שיהיו עסיסיות וישמרו על המרקם גם בבישול. אם זו הפעם הראשונה שלכם – אל תדאגו, אני אלווה אתכם כל הדרך לצלחת.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-4 מנות נדיבות, בגודל של כ-250 גרם למנה.
- חזה עוף שלם – 600 גרם (לבקש מהקצב חזה נקי מעצמות ובלי עור)
- פטריות שמפיניון טריות – 300 גרם (פרוסות בעובי בינוני)
- בצל יבש גדול – 1 יחידה (קצוץ דק)
- שום טרי – 3 שיניים (כתושות או פרוסות דק)
- שמן זית כתית מעולה – 2 כפות (לטיגון קל)
- יין לבן יבש – ½ כוס (120 מ"ל, רצוי איכותי – זה ישפיע על הטעם הסופי)
- שמנת מתוקה 15%– 200 מ"ל (אפשר גם שמנת לבישול 10% לגרסה קלה יותר)
- מרק עוף – ½ כפית (לא חובה, משדרג מאוד את עומק הטעמים)
- מלח – 1 כפית שטוחה (או לפי הטעם בסוף הבישול)
- פלפל שחור גרוס – ½ כפית (טרי מומלץ)
- פטרוזיליה קצוצה – 2 כפות (לקישוט ורעננות בסיום ההגשה)
אופן ההכנה
- התחילו בחתיכת חזה העוף לרצועות בעובי של כ-1.5 ס”מ. זה יאפשר בישול אחיד ושמירה על עסיסיות. מומלץ לייבש את הרצועות מנוזלים עם נייר סופג לפני הצלייה.
- חממו מחבת רחבה או סוטאז’ על להבה בינונית-גבוהה עם כף אחת של שמן זית. כשהשמן חם, הוסיפו את רצועות העוף לצריבה. צרבו כ-3 דקות מכל צד עד שהן מזהיבות, אך לא מבושלות לגמרי. הוציאו לצלחת בצד.
- באותו כלי, הוסיפו כף שמן נוספת ואת הבצל. טגנו 4-5 דקות עד לריכוך והשחמה קלה. הוסיפו את השום וערבבו עוד חצי דקה – עד שעולה ריח ארומטי, אך לא לשרוף את השום.
- הכניסו את הפטריות למחבת וערבבו היטב. תנו להן לאבד נוזלים ולהשחים קלות – הטיגון לוקח כ-7 דקות. זה שלב חשוב שמעמיק את הטעמים ויוצר מרקם נהדר.
- החזירו את רצועות העוף למחבת, ערבבו בעדינות והוסיפו את היין הלבן. תנו לו לצמצם על להבה בינונית-נמוכה כ-5 דקות, כדי לאדות את האלכוהול. ערבבו מדי פעם.
- הנמיכו את האש והוסיפו את השמנת, המלח, הפלפל ומרק העוף – אם בחרתם להשתמש בו. ערבבו היטב והמשיכו לבשל כ-10 דקות על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהרוטב מסמיך והעוף מבושל לחלוטין.
- הגישו חם עם קישוט של פטרוזיליה קצוצה. מומלץ לצרף פירה, אורז לבן או לחם טוב שיספוג את הרוטב. אני אישית אוהב להגיש עם פולנטה רכה – לשדרוג מושלם.
טיפים והמלצות
במהלך השנים שיחקתי עם לא מעט וריאציות של המתכון הזה. לפעמים אני מוסיף ברנדי במקום יין לבן, או מחליף את הפטריות השמפיניון בפורטובלו – לקבלת טעם עמוק ומלא יותר. גם תוספת של חופן תרד טרי בסוף הבישול משתלבת נפלא ומוסיפה צבע ורעננות. לאוהבי הרטבים העשירים – אפשר לשלב גרסה של רוטב פטריות על בסיס ציר בקר ושמנת מתוקה.
הטריק האישי שלי לשמירה על עסיסיות הוא לא למשוך את זמן הבישול מעבר ל-10 דקות אחרי הכנסת השמנת. בנוסף, חשוב להשתמש במחבת רחבה – כך שהעוף לא ייחנק מהנוזלים וייבשל בסביבה מאווררת. אם אתם ממהרים – אפשר להכין את העוף והפטריות מראש ולחמם עם השמנת ממש לפני ההגשה.
