קציצות עוף עם סלרי הן מהמנות האלה שמרגישות ישראליות עד הסוף, אבל עם קריצה של תבשיל ביתי שממלא את הבית בריח של שבת גם באמצע שבוע. אצלי במטבח הן נולדו בכלל ממה שהיה במקרר: חבילת סלרי שנשארה ממרק, ועוף טחון שקניתי “רק שיהיה”. הסלרי נותן לקציצות רעננות ועומק, והרוטב עוטף אותן בלי לייבש. זו מנה שמצילה ערב עמוס, ועדיין נראית כאילו עמדתם שעות ליד הסיר.
על המתכון
זמן הכנה: כ-30 דקות עבודה פעילה. זמן בישול: כ-35–40 דקות על אש נמוכה. רמת קושי: בינוני (טכניקה פשוטה, דיוק במרקם ובצריבה). מתאים ל-6 סועדים כמנה עיקרית עם תוספת.
רשימת מצרכים
- 700 גרם עוף טחון (עדיף פרגית טחונה או תערובת חזה-פרגית)
- 120 גרם בצל לבן, מגורד וסחוט קלות מנוזלים
- 80 גרם גבעולי סלרי, קצוצים דק מאוד
- 30 גרם עלי סלרי, קצוצים דק
- 2 ביצים בגודל L (כ-110 גרם ללא קליפה)
- 60 גרם פירורי לחם
- 30 מ"ל מים קרים (או ציר עוף אם יש)
- 12 גרם מלח דק (כ-2 כפיות שטוחות)
- 2 גרם פלפל שחור גרוס (כ-1 כפית)
- 4 גרם כמון (כ-1 כפית שטוחה)
- 3 גרם פפריקה מתוקה (כ-1 כפית)
- 3 שיני שום (כ-12 גרם), כתושות
- 30 מ"ל שמן זית לתערובת
- 45 מ"ל שמן זית לצריבה
- 1 גזר (כ-120 גרם), פרוס דק
- 1 בצל לבן (כ-150 גרם), פרוס לחצי-טבעות
- 2 גבעולי סלרי נוספים (כ-100 גרם), חתוכים ל-1 ס"מ
- 30 גרם רסק עגבניות
- 400 גרם עגבניות מרוסקות
- 350 מ"ל מים חמים (או ציר עוף)
- 1 עלה דפנה
- 15 מ"ל מיץ לימון טרי
- 10 גרם סוכר (כ-2 כפיות שטוחות), לאיזון חומציות
- עוד מלח ופלפל לפי הטעם בסוף
אופן ההכנה
- מכינים בסיס לקציצות: בקערה גדולה מערבבים עוף טחון, בצל מגורד, סלרי קצוץ (גבעולים ועלים), שום, ביצים, פירורי לחם, מים קרים ושמן זית לתערובת. מתבלים במלח, פלפל, כמון ופפריקה. מערבבים בידיים 60–90 שניות עד שהמסה אחידה ומעט “דביקה” למגע, בלי ללוש יותר מדי כדי לא להקשיח.
- מנוחה קצרה לייצוב המרקם: מכסים ומכניסים למקרר ל-10 דקות. זה טיפ שאני לא מוותר עליו: הפירורים סופחים נוזלים, והקציצות יוצאות יציבות יותר ולא מתפרקות ברוטב.
- יוצרים קציצות: מרטיבים ידיים במים קרים ומעצבים 18–22 קציצות בגודל 4–5 ס"מ (כ-45–55 גרם כל אחת). אם התערובת רכה מדי, מוסיפים עוד 10–15 גרם פירורי לחם ומערבבים בעדינות.
- צריבה נכונה (בלי לייבש): מחממים סיר רחב ונמוך או סוטאז’ על אש בינונית-גבוהה 2 דקות. מוסיפים 45 מ"ל שמן זית. כשהשמן חם ומבריק, מניחים קציצות בשכבה אחת (עובדים ב-2 נגלות אם צריך). צורבים 2–3 דקות מכל צד עד צבע זהוב עמוק. הסימן שלי: הקציצה משתחררת בקלות מהסיר כשנוצר קרום. מוציאים לצלחת.
- בונים את הרוטב באותו סיר: מנמיכים לאש בינונית, מוסיפים בצל פרוס, גזר פרוס וסלרי חתוך. מטגנים 6–8 דקות תוך ערבוב עד שהבצל שקוף עם שוליים זהובים. אם יש משקעים חומים בתחתית הסיר, זה מצוין, הם יתנו עומק לרוטב.
- מוסיפים רסק ומפתחים טעם: מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים 60 שניות תוך ערבוב, עד שהריח “מתוק” יותר ופחות חמוץ. זה שלב קטן שעושה הבדל גדול.
- מבשלים רוטב: מוסיפים עגבניות מרוסקות, מים חמים (או ציר), עלה דפנה, סוכר ומיץ לימון. מביאים לרתיחה עדינה. מתבלים במעט מלח ופלפל (לא להגזים בשלב הזה, הרוטב יצטמצם).
- מחזירים קציצות לבישול: מסדרים את הקציצות בתוך הרוטב כך שיישבו בחצי-טבילה. מכסים חלקית ומבשלים על אש נמוכה 25–30 דקות. הרתיחה צריכה להיות עדינה מאוד, בועות קטנות בקצוות, כדי שהקציצות יישארו רכות ולא יתפרקו.
- בדיקת מוכנות וסימנים ויזואליים: הקציצות מוכנות כשהן מרגישות יציבות, והרוטב סמיך ומבריק. אם רוצים לבדוק בפנים, חוצים קציצה אחת: הצבע צריך להיות לבן-אחיד ללא אזורים שקופים, והמיצים צלולים. אם הרוטב סמיך מדי, מוסיפים 30–60 מ"ל מים חמים ומערבבים בעדינות סביב הקציצות.
- תיקון תיבול והגשה: טועמים רוטב ומאזנים: עוד מלח אם צריך, עוד מיץ לימון אם חסר רעננות, או עוד 2–3 גרם סוכר אם החומציות בולטת. מכבים את האש ומניחים 5 דקות לפני ההגשה כדי שהקציצות “יתיישבו” בתוך הרוטב.
טיפים והמלצות
איך מקבלים קציצות עסיסיות ולא דחוסות: אני משתדל לערבב רק עד שהכול מתאחד. לישה ארוכה מדי מפתחת מרקם קפיצי, במיוחד בעוף טחון. מנוחה קצרה במקרר היא הביטוח הכי טוב נגד התפרקות.
סלרי: מה חשוב לדעת: את הגבעולים אני קוצץ דק מאוד כדי שלא יהיו “חוטים” בפה. את העלים אני שם בלי פחד, הם נותנים ארומה ירוקה שמרימה את כל הסיר. אם הסלרי שלכם חזק במיוחד, אפשר להפחית 10–20 גרם עלים.
אין חובה לטגן עמוק: הצריבה כאן היא קצרה ובשמן מועט, רק כדי ליצור קרום וטעם. אם מדלגים עליה ומבשלים ישר ברוטב, זה עובד, אבל הקציצות עדינות יותר ועלולות להתפרק. לצריבה יש גם אפקט של “נעילה” ששומר על עסיסיות.
וריאציה בלי פירורי לחם: אפשר להחליף את 60 גרם פירורי הלחם ב-80 גרם תפוח אדמה מבושל ומעוך דק, או ב-60 גרם קמח חומוס. המרקם יוצא מעט שונה, אבל עדיין יציב וטעים.
רוטב אחר באותו סגנון: לפעמים אני מחליף את העגבניות ברוטב לימוני: במקום עגבניות מרוסקות שמים 600 מ"ל ציר עוף, מוסיפים עוד 20 מ"ל מיץ לימון ובסוף מסמיכים בכף קורנפלור (כ-10 גרם) מעורבבת ב-30 מ"ל מים. אם אתם אוהבים רטבים ביתיים, שווה להציץ גם ברטבים שלנו לרעיונות דומים.
מה מגישים ליד: אורז לבן, קוסקוס או פתיתים סופגים את הרוטב נהדר. בארוחה קלה אני שם ליד סלט קצוץ או טחינה, ותמיד מוסיף משהו ירוק. לרעיונות, תמצאו השראה בסלטים שלנו.
אחסון וחימום מחדש: הקציצות משתבחות אחרי לילה במקרר. שומרים עד 3 ימים בקופסה סגורה. מחממים בסיר על אש נמוכה 8–10 דקות עם 30–60 מ"ל מים, רק עד בעבוע עדין. לא להרתיח חזק כדי שלא יתייבשו.
עוד מתכוני עוף בסגנון ביתי: אם בא לכם להמשיך באותו קו של ארוחות סיר, יש עוד המון השראה במתכוני העוף שלנו.
