ספגטי עם קציצות עוף הוא אחד מהחיבורים שאני הכי אוהב בין ביתיות איטלקית לנוחות ישראלית של סיר רוטב על האש. בפעם הראשונה שהכנתי את זה למשפחה, חיפשתי דרך לקבל קציצות עסיסיות אבל קלילות יותר מבקר, וגיליתי שעוף טחון עם קצת פרמזן ונגיעה של לימון נותן תוצאה מדויקת. הרוטב כאן לא מתאמץ להיות כבד, אלא עמוק ומבריק, כזה שמצפה את הספגטי ונדבק לקציצות. זו מנה שמרגישה חגיגית, אבל אפשר להרים אותה גם באמצע שבוע.
על המתכון
זמן הכנה: כ-30 דקות עבודה נטו. זמן בישול: כ-45 דקות, כולל צריבת קציצות ובישול רוטב ופסטה. רמת קושי: בינוני, בעיקר בגלל תזמון נכון בין הרוטב, הקציצות והספגטי. כמות: 6 סועדים כמנה עיקרית נדיבה.
רשימת מצרכים
- 500 גרם עוף טחון (רצוי ירך או תערובת ירך וחזה)
- 1 ביצה (כ-55 גרם ללא קליפה)
- 60 גרם פירורי לחם
- 60 מ"ל חלב או מים
- 40 גרם פרמזן מגוררת דק
- 3 שיני שום (כ-12 גרם), כתושות
- 30 גרם פטרוזיליה קצוצה דק
- 10 גרם בזיליקום קצוץ (או 5 גרם אורגנו יבש)
- 8 גרם מלח דק
- 2 גרם פלפל שחור גרוס
- 1 גרם פתיתי צ'ילי יבש (אופציונלי)
- גרידה מלימון 1 (כ-2 גרם)
- 30 מ"ל שמן זית לצריבה
- 1 בצל גדול (כ-180 גרם), קצוץ דק
- 20 מ"ל שמן זית לרוטב
- 30 גרם רסק עגבניות
- 800 גרם עגבניות מרוסקות משימורים
- 250 מ"ל מים
- 5 גרם סוכר (לא חובה, לפי חומציות העגבניות)
- 1 עלה דפנה
- 15 מ"ל חומץ בן יין אדום או בלסמי
- 500 גרם ספגטי
- 20 גרם מלח גס למי הפסטה
- 30 מ"ל מי בישול פסטה, לשמירה בצד (לעיבוי וחיבור)
- עוד 20 גרם פרמזן להגשה
אופן ההכנה
- מכינים בסיס לקציצות: בקערה קטנה מערבבים פירורי לחם עם חלב או מים ונותנים להם לעמוד 5 דקות. אני עושה את הצעד הזה כמעט תמיד עם עוף טחון, כי הוא שומר על עסיסיות ומונע קציצה "דחוסה".
- מערבבים את תערובת הקציצות: בקערה גדולה שמים עוף טחון, ביצה, פירורי לחם שספגו נוזלים, פרמזן, שום, פטרוזיליה, בזיליקום, מלח, פלפל, פתיתי צ'ילי וגרידת לימון. מערבבים בידיים 45–60 שניות בלבד, עד שהמסה אחידה. סימן טוב: התערובת נראית קשורה אבל עדיין רכה; ערבוב יתר ייתן קציצות קפיציות.
- מקררים קצר: מכסים ומעבירים למקרר ל-10 דקות. בזמן הזה אני מתחיל את הרוטב. הקירור עוזר לקציצות לשמור צורה בצריבה.
- מתחילים רוטב: בסיר רחב (קוטר כ-24–28 ס"מ) מחממים 20 מ"ל שמן זית על אש בינונית. מוסיפים בצל קצוץ ומטגנים 8–10 דקות עד שהוא שקוף עם התחלה של זהבה עדינה. אם הבצל מתחיל להשחים מהר, מורידים אש ומוסיפים 1–2 כפות מים.
- מפתחים עומק: מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים 60–90 שניות תוך ערבוב, עד שהרסק מתכהה מעט ומדיף ריח קלוי. זה אחד הסודות שלי לרוטב עגבניות שלא מרגיש "משימורים".
- מוסיפים עגבניות ותיבול: מוסיפים עגבניות מרוסקות, מים, סוכר (אופציונלי), עלה דפנה וחומץ. מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים 15 דקות ללא מכסה, בעבוע עדין. סימן ויזואלי נכון: בועות קטנות וקבועות, לא רתיחה סוערת.
- יוצרים קציצות: מרטיבים ידיים במים ויוצרים כ-18 קציצות בקוטר 3.5–4 ס"מ (כ-35–40 גרם לקציצה). מניחים על מגש. אם התערובת רכה מדי, מוסיפים 10–15 גרם פירורי לחם ומערבבים בעדינות.
- צורבים קציצות: במחבת גדולה מחממים 30 מ"ל שמן זית על אש בינונית-גבוהה. צורבים את הקציצות ב-2 נגלות, כ-2 דקות מכל צד, עד שהן זהובות. לא צריך לבשל עד הסוף, רק לקבל קרום. הקרום נותן טעם וגם שומר שהקציצה לא תתפרק ברוטב.
- מעבירים לרוטב ומבשלים: מעבירים את הקציצות הצרובות לסיר הרוטב, מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים 18–22 דקות. מדי פעם מנענעים את הסיר (לא מערבבים בכוח) כדי שהקציצות לא יישברו. סימן שהן מוכנות: הרוטב מסמיך מעט והקציצות מרגישות יציבות כשדוחפים אותן בעדינות בכף.
- מביאים מים לפסטה: בזמן שהקציצות מסיימות להתבשל, מרתיחים סיר גדול עם כ-4 ליטר מים. מוסיפים 20 גרם מלח גס רק כשהמים רותחים. אני מקפיד על מים מלוחים כי זה התיבול היחיד של הספגטי עצמו.
- מבשלים ספגטי אל דנטה: מוסיפים 500 גרם ספגטי ומבשלים לפי הוראות היצרן מינוס דקה אחת, בדרך כלל 8–10 דקות. מערבבים ב-30 השניות הראשונות כדי שלא יידבק. שומרים 30–60 מ"ל ממי הבישול ואז מסננים.
- מחברים פסטה ורוטב: מעבירים את הספגטי לסיר הרוטב (או למחבת רחבה) ומוסיפים 30 מ"ל ממי בישול הפסטה. מערבבים על אש נמוכה 60–90 שניות עד שהרוטב מצפה את הספגטי ומבריק. אם צריך, מוסיפים עוד מעט מי פסטה בהדרגה עד למרקם נכון.
- הגשה: מגישים ספגטי בצלחות, מעל מניחים 3 קציצות לכל סועד, מסיימים בפרמזן נוסף ופטרוזיליה או בזיליקום. אם אוהבים, מוסיפים עוד טיפה שמן זית מעל ממש לפני ההגשה.
טיפים והמלצות
בחירת עוף טחון עושה הבדל גדול. ירך עוף טחונה תיתן קציצות עסיסיות יותר מחזה בלבד, ואם אתם קונים אצל קצב אני מבקש יחס של כ-70% ירך ו-30% חזה. לעוד רעיונות לעבודה נכונה עם עוף, אני מפנה לעיתים לבמתכוני העוף שלנו כדי לקבל השראה לתיבול ולטכניקות.
אל תוותרו על צריבה. גם אם נראה מפתה להשליך קציצות ישר לרוטב, הצריבה נותנת שכבת טעם שמחזיקה לאורך כל הסיר. אם רוצים גרסה קלילה יותר, אפשר לצרוב בשכבה דקה מאוד של שמן ולהניח את הקציצות על נייר סופג לדקה לפני שמעבירים לרוטב.
שליטה במרקם הרוטב: אם הרוטב סמיך מדי, מוסיפים 30–60 מ"ל מים חמים או מי פסטה. אם הוא דליל, מבשלים 5–8 דקות ללא מכסה על אש בינונית בעבוע עדין. אני אוהב לסיים את הרוטב במעט חומץ, כי זה "מרים" את העגבנייה ומאזן את השומן של הקציצות.
וריאציות תיבול לקציצות: אפשר להחליף את הבזיליקום בכפית (כ-2 גרם) זרעי שומר כתושים למגע איטלקי יותר. לגרסה ים תיכונית, מוסיפים 1 כפית (כ-2 גרם) כמון ועוד 20 גרם כוסברה קצוצה. אם אתם אוהבים להתעמק ברטבים, יש עוד רעיונות בבמתכוני הרטבים שלנו שיכולים להתאים גם לקציצות.
איך יודעים שהקציצות לא יתפרקו: ערבוב קצר, קירור קצר, וידיים רטובות ביצירה. אם עדיין יש נטייה להתפורר, אפשר להוסיף עוד 10 גרם פרמזן או עוד 10–15 גרם פירורי לחם, אבל לא להגזים כדי לא לייבש.
הכנה מראש ואחסון: הקציצות והרוטב משתבחים אחרי לילה במקרר. מקררים בקופסה אטומה עד 3 ימים, ומחממים על אש נמוכה עם 30–60 מ"ל מים עד שהרוטב חוזר להיות קטיפתי. ספגטי אני מעדיף לבשל טרי, אבל אם חייבים, מערבבים אותו עם מעט רוטב ושומרים בנפרד כדי שלא יספוג את כל הנוזלים.
המלצות הגשה: ליד המנה אני אוהב להגיש סלט ירוק חד עם לימון ושמן זית, או סלט עגבניות פשוט. אם מחפשים עוד רעיונות לרענון בצד, יש השראה בבמתכוני הסלטים שלנו. ולמי שאוהב חריפות, פתיתי צ'ילי או פלפל שחור גרוס טרי מעל עושים פה פלא.
