יש משהו בקציצות עוף שמחזיר אותי אל המטבח של סבתא – ניחוחות עמוקים, טעמים מחבקים וזיכרונות של שבתות חורפיות. קציצות עוף עם מנגולד הן אחת מהקלאסיקות שהפכו אצלי לחובה קבועה בארוחות משפחתיות. במהלך השנים פיתחתי גרסה שמביאה לידי ביטוי גם טעמים עשירים וגם קלילות באכילה. אחד הטריקים האישיים שלי הוא להוסיף מעט מיץ לימון לבלילה – זה מעניק רעננות שמאזנת את השומניות הטבעית של העוף. בואו נצלול יחד למתכון האהוב הזה.
על המתכון
הכנת קציצות העוף עם המנגולד אורכת כ-25 דקות ועוד כ-40 דקות בישול על להבה נמוכה. שימו לב שהכנה מוקדמת של חומרי הגלם תקצר את זמן העבודה ותאפשר תהליך זורם ומסודר במטבח. אני ממליץ להקדיש את הזמן הנדרש – ההשקעה תורגש בכל ביס.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי קלה עד בינונית. כל מה שצריך הוא להקפיד על עבודה עדינה עם הקציצות ולבשל אותן בסבלנות מעל להבה נמוכה. חשוב לא להבהיל את התבשיל עם חום גבוה כדי שהקציצות יישארו עסיסיות ויתבשלו בעדינות פנימה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-20 קציצות בינוניות (בערך ל-6 מנות עיקריות).
- חזה עוף טחון – 600 גרם (נטחן דק לשמירה על מרקם עדין)
- מנגולד – 200 גרם (רק העלים, שטופים וקצוצים דק)
- בצל בינוני – 1 יחידה (כתוש דק על פומפייה דקה)
- שום טרי – 3 שיניים (כתושות היטב)
- פירורי לחם – 50 גרם (עדיף פירורי פנקו לקלילות מירבית)
- ביצים – 2 יחידות בינוניות (ליציבות הבלילה)
- פטרוזיליה – חופן קטן (קצוצה דק)
- כוסברה – חופן קטן (אופציונלי, קצוצה דק לטעימה ארומטית)
- מלח דק – כפית אחת (5 גרם)
- פלפל שחור גרוס טרי – חצי כפית (2 גרם)
- מיץ מלימון אחד קטן – כ-2 כפות (30 מ"ל, מרענן את הבלילה)
- שמן קנולה לטיגון – כ-4 כפות (לשלב ההשחמה בלבד)
- לרוטב הבישול: עגבניות קלופות קצוצות – 400 גרם (קופסה אחת)
- רסק עגבניות – 2 כפות (30 גרם)
- מים רותחים – בערך 500 מ"ל (ליצירת רוטב עשיר)
- פפריקה מתוקה – 2 כפיות (6 גרם, לחיזוק הצבע והטעם)
- כורכום – חצי כפית (1 גרם, לטעם עמוק וצבע משגע)
- מלח דק – כפית נוספת לרוטב (5 גרם)
- פלפל שחור גרוס – חצי כפית (2 גרם, לרוטב)
אופן ההכנה
- בקערה גדולה ערבבו את חזה העוף הטחון, עלי המנגולד הקצוצים, הבצל הכתוש, השום, פירורי הלחם, הביצים, הפטרוזיליה והכוסברה. תבלו במלח, פלפל שחור, והוסיפו את מיץ הלימון. ערבבו בידיים עד שהבלילה אחידה אך אוורירית.
- בעזרת ידיים רטובות עצבו קציצות בינוניות בגודל אחיד. מניסיון, קציצות בגודל של כדור פינג פונג מתבשלות בצורה מיטבית.
- חממו מחבת רחבה עם 4 כפות שמן קנולה על להבה בינונית-נמוכה. כשהשמן חם אך לא מעלה עשן, טגנו את הקציצות בכמה נגלות. השחימו כל צד למשך 2-3 דקות בלבד, עד קבלת צבע זהוב עדין. אין צורך בבישול מלא בשלב זה.
- העבירו את הקציצות המושחמות לכלי המתנה מרופד בנייר סופג.
- לרוטב: במחבת עמוקה או סיר רחב, חממו מעט שמן (אפשר לנצל מהשמן שבו טיגנו). הוסיפו את העגבניות הקצוצות, רסק העגבניות, פפריקה, כורכום ולאחר ערבוב קצר הוסיפו את המים הרותחים. תבלו במלח ופלפל, והביאו לרתיחה עדינה.
- כשהרוטב מבעבע קלות, הנמיכו את הלהבה והניחו בו בעדינות את הקציצות. כסו את הסיר ובשלו על להבה נמוכה במשך כ-40 דקות. חשוב לא לפתוח יותר מדי את הסיר כדי לא לאבד אדים וריכוז טעמים.
- כעבור 40 דקות, הסירו את המכסה ואפשרו לרוטב להסמיך מעט, עוד כ-5-7 דקות בישול. האידוי הקצר בסוף ייצור מרקם רוטב עשיר ומחבק.
טיפים והמלצות
במהלך השנים גיליתי שווריאציה נהדרת למתכון הזה היא להוסיף לתערובת הקציצות גם מעט גזר מגורר דק. זה מעניק מתקתקות עדינה ומרקם עסיסי במיוחד. מי שמעדיף טעמים עזים יותר, יכול לשלב גם פלפל ירוק חריף קצוץ. אני גם אוהב לשדרג את המתכון בימים מיוחדים עם קישורים נלווים כמו סלטים מרעננים שמאזנים את המנה או דג בתנור לליווי חגיגי במיוחד.
הטריק האישי שלי לשדרוג המנה הוא להרתיח קלות את עלי המנגולד לפני קיצוץ. אידוי מהיר של 1-2 דקות במים רותחים ולאחר מכן סחיטה עדינה – יעניק למנגולד מרקם רך ונעים ויסיר מרירות אפשרית. טיפ קטן נוסף: במידה והבלילה רכה מדי, אל תמהרו להוסיף עוד פירורי לחם – תנו לה 5 דקות מנוחה, הלחות תיספג באופן טבעי. באהבה גדולה למטבח, זה הסוד האמיתי לטעם מושלם.
