לקציצות העוף עם השעועית הירוקה יש מקום חם בלב שלי – זה מסוג המאכלים שמביאים איתם ניחוחות של בית, שבת בצהריים, והסיפוק שאחרי ביס ראשון עסיסי. למדתי להכין אותן עוד מהמטבח של סבתא שלי, שהייתה מבשלת אותן בעקשנות על להבה נמוכה, כשהריח היה ממלא את הסיר והלב. עם השנים שכללתי את המתכון, הוספתי שילובים שאני אוהב, ויצרתי גרסה שהיא גם קלאסית וגם משודרגת. המתכון הזה מתאים לכל מי שמחפש ארוחה מנחמת, מלאה בטעמים, ואפילו בריאה – עם חלבון רזה ושעועית ירוקה פריכה שנספגת ברוטב נפלא.
על המתכון
המתכון אורך כ־25 דקות הכנה ועוד כ־50 דקות בישול. שווה להקדיש את הזמן כדי לאפשר לטעמים להתחבר ברוטב ולהעמיק – במיוחד אם אתם אוהבים קציצות שמרגישות כאילו בישלו אותן באהבה ארוכת ימים.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית. חשוב לשים לב לטמפרטורת הטיגון של הקציצות כדי להשיג צריבה יפה אבל לא לייבש את העוף, וגם לא להרתיח את הרוטב מדי כדי לא לפרק את המרקם העדין של השעועית.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ־6 מנות בינוניות, כ־2-3 קציצות למנה, במשקל ממוצע של 120 גרם לקציצה.
- חזה עוף טחון – 600 גרם (חלבון רזה, טחון פעמיים)
- בצל לבן – 1 בינוני (120 גרם, קצוץ דק מאוד)
- שום טרי – 3 שיניים (כתושות היטב)
- כוס פטרוזיליה קצוצה – 20 גרם (רק עלים, לשמירה על מרקם עדין)
- ביצה – 1 (בינונית, 50 גרם, לקשירת המסה)
- פירורי לחם – 3 כפות (30 גרם, סופחים נוזלים)
- כמון – ½ כפית (2 גרם, מוסיף עומק ארומטי)
- כפית מלח – 6 גרם
- ½ כפית פלפל שחור – 1 גרם
- שמן קנולה לטיגון – כ־60 מ”ל (לטיגון עדין בלבד)
- שעועית ירוקה טרייה או קפואה – 400 גרם (חתוכה בגודל של 4–5 ס”מ)
- עגבניות מגוררות – 500 מ”ל (2 כוסות, עדיף עגבניות טריות מרוסקות)
- רסק עגבניות – 2 כפות (30 גרם, מרוכז לחיזוק הטעם)
- מים – 300 מ”ל (ליצירת רוטב מאוזן)
- שמן זית – 2 כפות (20 מ”ל, להשראת טעם עגול)
- פפריקה מתוקה – 1 כפית (3 גרם)
- סוכר – 1 כפית (5 גרם, לאיזון החמיצות הטבעית של העגבניות)
- מלח נוסף לרוטב – 1 כפית (6 גרם)
אופן ההכנה
- בקערה גדולה, מערבבים את חזה העוף הטחון עם הבצל הקצוץ, השום, הפטרוזיליה, הביצה, פירורי הלחם, כמון, מלח ופלפל טחון עד לתערובת אחידה. אני ממליץ ללוש את המסה בידיים במשך 2-3 דקות, עד שהיא מתגבשת.
- יוצרים קציצות בגודל בינוני (כ-6 ס"מ קוטר), ומניחים בצד על מגש מרופד בנייר אפייה. נותנים להן לנוח 10 דקות בטמפרטורת החדר כדי להתמצק מעט.
- במחבת רחבה עם 60 מ"ל שמן קנולה, מטגנים את הקציצות על גובה חום בינוני-גבוה כ־2–3 דקות מכל צד לצריבה עדינה. אין צורך לבשל עד הסוף – רק לסגירה. מניחים אותן בצד.
- בסיר רחב וכבד-תחתית, מחממים 2 כפות שמן זית, מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים אותו כדקה להעמקת הטעם (מעין "השחמה" רכה לרסק).
- מוסיפים את העגבניות המגוררות, המים, הסוכר, הפפריקה והמלח. מערבבים היטב ומבשלים על חום בינוני-גבוה עד שהרוטב מתחיל לבעבע, כ-5 דקות.
- מנמיכים את הלהבה ללהבה נמוכה, מוסיפים את הקציצות בזהירות לסיר ומבשלים כ־20 דקות כשהסיר מכוסה. לאחר מכן מוסיפים את השעועית הירוקה, מערבבים בעדינות כדי לא לשבור את הקציצות.
- מבשלים הכול יחד כ-25–30 דקות נוספות על להבה נמוכה, עד שהשעועית מתרככת, הרוטב מסמיך, והקציצות מבושלות עד הסוף. טועמים ומתקנים תיבול לפני ההגשה.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי כמה וריאציות מעניינות – למשל ערבוב חזה עוף טחון עם מעט שוק עוף טחון (ביחס 2:1) מעניק לקציצות עסיסיות יוצאת דופן. אפשר גם להוסיף לרוטב נגיעות של פלפל חריף ירוק קצוץ אם אוהבים טעמים יותר עזים. אם אתם מחפשים לשלב ירקות נוספים, קוביות גזר או קישוא משתלבות נהדר. במידה ואתם מחפשים השראה נוספת בתחום, אני ממליץ בחום להציץ גם במתכוני העוף שלנו – יש שם לא מעט קלאסיקות שכיף לשלב עם מנה כזו.
הטריק האישי שלי הוא לא להרתיח את הרוטב יותר מדי מהר – עדיף לנהל את הבישול על להבה נמוכה כך שכל המרכיבים "מתחברים" יחד בקצב הנכון. עוד טיפ חשוב – אם אתם משתמשים בשעועית קפואה, כדאי להסיר ממנה את הקרח (אפשר דרך שטיפה במים פושרים) לפני ההוספה לרוטב כדי שלא תדלל אותו. למי שמחפש התאמה לסגנון אסייתי לדוגמה, אפשר לשלב גם רוטב סויה ושורש ג'ינג'ר מגורר בתערובת – גם בגדר ניסוי מהנה מהמטבח האישי שלי.
