פסטייה היא אחת המנות הכי מרגשות שפגשתי במטבח המרוקאי: שילוב כמעט בלתי נתפס של עוף מתובל בעדינות, מתיקות קלה של קינמון ואבקת סוכר, וקראנץ' שקדים בתוך מעטפת עלים דקיקה. בפעם הראשונה שטעמתי אותה זה היה אצל חבר מהעבודה, בשולחן שישי עמוס, וברגע שחתכנו את המשולש הראשון שמעתי את הפצפוץ של העלים כמו מוזיקה. מאז אני מכין פסטייה עוף כשבא לי להרשים בלי לצעוק, כי זו מנה עם נוכחות, אבל גם עם רוך וניחוחות שממלאים את הבית.
על המתכון
זמן הכנה: כ-45 דקות עבודה נטו. זמן בישול ואפייה: כ-70–85 דקות (בישול העוף כ-45–55 דקות, אפייה כ-20–25 דקות). רמת קושי: בינונית, בגלל העבודה עם עלי פילו והדיוק במרקמים. כמות: פסטייה אחת גדולה ל-6 סועדים (או 8 כמנת אירוח).
רשימת מצרכים
- עוף פרוס (ירכיים ללא עור ועצם או פרגיות): 900 גרם
- בצל לבן: 2 יחידות (כ-350 גרם), קצוץ דק
- שום: 4 שיניים, כתוש
- שמן זית: 45 מ"ל
- חמאה: 60 גרם
- ג'ינג'ר טרי מגורד: 10 גרם
- כורכום: 4 גרם
- קינמון טחון: 6 גרם
- פלפל שחור: 2 גרם
- מלח דק: 10–12 גרם (לפי טעם)
- ציר עוף או מים: 300 מ"ל
- כוסברה: 20 גרם, קצוצה
- פטרוזיליה: 20 גרם, קצוצה
- ביצים: 4 יחידות
- שקדים מולבנים: 200 גרם
- אבקת סוכר: 30 גרם להגשה ועוד 5–10 גרם לערבוב עם השקדים (אופציונלי)
- עלי פילו: 12–14 דפים (כ-400–500 גרם)
- שמן זית או חמאה מומסת להברשה: 60–80 מ"ל/גרם
- קינמון להגשה: 2–3 גרם
- גרידת לימון (אופציונלי, לאיזון): 1–2 גרם
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-180 מעלות (טורבו אם התנור עדין; אם הוא חזק במיוחד, עדיף חום עליון-תחתון). מוציאים את עלי הפילו מהמקרר כדי שיגיעו לטמפרטורת חדר 20–30 דקות, אחרת הם נשברים בקלות.
- בסיר רחב מחממים שמן זית ו-30 גרם חמאה על אש בינונית. מוסיפים בצל ומטגנים 10–12 דקות עד שהוא שקוף ורך, עם קצוות זהובים, בלי לשרוף. זה הבסיס המתוק-עמוק של הפסטייה.
- מוסיפים שום וג'ינג'ר ומערבבים 30–45 שניות רק עד שעולה ריח. מוסיפים כורכום, 3 גרם קינמון, פלפל שחור וחצי מכמות המלח, ומערבבים 15 שניות כדי לפתוח את התבלינים בשומן.
- מוסיפים את העוף ומערבבים כדי לצפות אותו בתיבול. צורבים 3–4 דקות עד שהעוף משנה צבע מבחוץ. לא מחפשים השחמה חזקה, אלא איטום עדין ושילוב טעמים.
- מוסיפים ציר/מים, מביאים לרתיחה עדינה, מנמיכים לאש נמוכה ומכסים. מבשלים 45–55 דקות עד שהעוף רך מאוד ומתפרק במזלג. סימן טוב: כשמושכים חתיכה והיא נקרעת בקלות לסיבים.
- מוציאים את העוף לקערה ומקררים 10 דקות. בינתיים מצמצמים את הנוזלים בסיר ללא מכסה על אש בינונית 8–12 דקות, עד שמתקבל רוטב סמיך שמצפה כף ולא נשאר מימי. זה קריטי כדי שהפילו לא יספוג נוזלים ויתרכך.
- מפוררים את העוף בידיים או במזלג לסיבים בינוניים. אני אוהב להשאיר גם כמה חתיכות קטנות, כדי שתרגישו “ביס” ולא רק מילוי אחיד.
- מוסיפים לסיר את הכוסברה והפטרוזיליה. טורפים את הביצים בקערה ומזלפים לסיר בהדרגה על אש נמוכה תוך ערבוב רציף 2–4 דקות, עד שנוצר מרקם של ביצים מקושקשות רכות וסמיכות שמחברות את הרוטב. אם האש גבוהה מדי תקבלו חתיכות גדולות מדי, אז עובדים בעדינות.
- מחזירים את העוף המפורר לסיר, מערבבים וטועמים. מתקנים מלח, מוסיפים גרידת לימון אם רוצים איזון רענן, ומכבים. מקררים את המילוי 15–20 דקות כדי שיתייצב לפני המילוי. מילוי חם ימיס את הפילו ויקרע אותו.
- בזמן שהמילוי מתקרר, קולים את השקדים: מחממים מחבת יבשה על אש בינונית, מוסיפים שקדים וקולים 6–8 דקות תוך ערבוב תכוף עד שהם זהובים וריחניים. מצננים וקוצצים גס. אפשר לערבב פנימה 5–10 גרם אבקת סוכר וקמצוץ קינמון אם אתם אוהבים את הצד המתוק יותר.
- מרכיבים את הפסטייה: משמנים תבנית עגולה בקוטר 24–26 ס"מ (או תבנית קפיצית). ממיסים את יתרת החמאה ומערבבים עם מעט שמן זית להברשה קלה.
- פורסים עלה פילו ראשון כך שחצי ממנו בתוך התבנית וחצי “נשפך” החוצה, ומברישים בעדינות. מניחים עוד 6–7 עלים באותה שיטה, מסובבים מעט כל פעם, עד שנוצרת “שמש” של עלים עם שוליים תלויים. בין כל 1–2 עלים מברישים שומן דק. לא מציפים, רק שכבה שמונעת ייבוש ושבירה.
- מפזרים מחצית מהשקדים הקצוצים על בסיס העלים. מעליהם שמים את כל מילוי העוף-ביצים ומשטחים לשכבה אחידה בעובי כ-2–3 ס"מ, בלי לדחוס חזק מדי. מפזרים מעל את יתרת השקדים.
- סוגרים: מקפלים פנימה את שולי הפילו התלויים לכיסוי המילוי. מברישים מעט שומן. מניחים מעל 2–3 עלי פילו נוספים מקופלים/חתוכים לפי הצורך, ליצירת מכסה חלק יחסית, ומברישים שוב. הופכים בעדינות קצוות פנימה כדי לקבל עיגול יפה.
- אופים על רשת באמצע התנור 20–25 דקות ב-180 מעלות עד שהפסטייה זהובה עמוק ושומעים רשרוש יבש כשדופקים קלות על החלק העליון. אם היא משחימה מהר מדי, מכסים בנייר אפייה רופף וממשיכים אפייה עוד 5–8 דקות.
- מניחים לה להתייצב 10–15 דקות לפני חיתוך. זה אחד הטיפים הכי חשובים שלי: חיתוך מוקדם מדי גורם למילוי לברוח והעלים להישבר בצורה לא יפה.
- להגשה מפדרים אבקת סוכר בשכבה דקה ומשרטטים מעל פסי קינמון (אפשר דרך שבלונה מאולתרת מנייר). פורסים למשולשים עם סכין משוננת חדה כדי לשמור על השכבות.
טיפים והמלצות
בחירת העוף: אני מעדיף ירכיים ללא עצם כי הן נשארות עסיסיות גם אחרי בישול ואפייה. אם אתם רוצים עוד יותר עומק, אפשר לערבב ירכיים וחזה ביחס 2:1, אבל אל תוותרו על חלק כהה שייתן שומן טבעי למילוי. לעוד רעיונות לארוחות משפחתיות, תמצאו השראה במתכוני העוף שלנו.
סוד הקריספיות: שני דברים עושים את ההבדל. הראשון הוא צמצום הנוזלים עד לסמיכות אמיתית לפני שמוסיפים את הביצים, כדי שהפילו לא יספוג רוטב. השני הוא הברשה עדינה אך עקבית בין שכבות הפילו, ואז אפייה עד זהוב עמוק ולא “צהוב בהיר”.
עבודה עם פילו בלי לחץ: תמיד אני מכסה את העלים במגבת לחה-סחוטה בזמן העבודה, ומוציא דף אחד בכל פעם. אם נקרע דף, לא נלחצים: שמים אותו כעוד שכבה פנימית וממשיכים. במטבח שלי פסטייה היא תרגול של רוגע.
וריאציות טעם: אפשר להחליף מחצית מהשקדים באגוזי מלך קלויים קצוצים גס, או להוסיף 30–40 גרם צימוקים למילוי למי שאוהב מתיקות מודגשת. אם אתם פחות בקטע של אבקת סוכר, מפדרים ממש מעט או מדלגים ומגישים עם סלט עשבים ולימון שמאזן.
הכנה מראש: את מילוי העוף אפשר להכין יום מראש ולשמור בקירור עד 24 שעות. ביום ההגשה רק מרכיבים ואופים. אם רוצים להכין הכול מראש, אפשר להרכיב פסטייה ולשמור במקרר עד 6 שעות מכוסה היטב, ואז לאפות ישירות מהמקרר ולהוסיף עוד 5–7 דקות זמן אפייה.
איך מגישים: אני אוהב להגיש את הפסטייה חמה-פושרת, עם סלט ירוקים חמצמץ או סלט מלפפונים-נענע. ואם בא לכם לבנות ארוחת אירוח שלמה, תמצאו רעיונות נהדרים גם בסלטים שלנו וגם במאפים שלנו סביב אותו קו חגיגי.
פתרון תקלות: אם המילוי יצא מעט רטוב, פשוט מחזירים אותו למחבת רחבה ומאדים על אש בינונית 5–8 דקות עד שמצטמצם. אם הפסטייה יצאה שחומה מדי מלמעלה אבל לא פריכה, כנראה הברשתם יותר מדי שומן או שהמילוי חם מדי בזמן ההרכבה. בפעם הבאה מקררים יותר ומברישים דק.
