כבר שנים שקציצות עוף אפונה וגזר הן אורח קבוע אצלי במטבח הביתי, במיוחד בסופי השבוע כשהמשפחה מתקבצת ואני מחפש מנה מנחמת אך גם קלילה ובריאה. הסוד שלי הוא בשימוש בעוף טרי ובירקות שמוסיפים מתקתקות נהדרת ומרקם רך. המתכון הזה נולד אחרי אינספור ניסיונות למצוא את האיזון המושלם בין עונג של קציצה עשירה, לתחושת קלילות ורעננות. אני מזמין אתכם להצטרף אליי למסע טעמים שיש בו שורשים ישראליים והרבה מקום לאלתור אישי – כי גם אחרי שנים במטבח, אין כמו הרגע שבו נפתחת תבנית מהתנור וריח של בית ממלא את החדר.
על המתכון
ההכנה של הקציצות אורכת כ-30 דקות, וכוללת גם את זמן העיבוד של הירקות והעוף. לאחר מכן, באפייה ובישול של הרוטב תצטרכו להקדיש עוד 50 דקות, כך שסה”כ תשקיעו כשעה ורבע. זה מתכון שמצריך מעט השקעה ראשונית, אבל רוב העבודה נעשית בתנור.
הקציצות האלה לא דורשות ניסיון רב, אך הן כן דורשות תשומת לב בשלב גיבוש התערובת והצלייה כדי שלא יתייבשו. אני מגדיר את רמת הקושי בינונית – בעיקר כי חשוב לעבוד בעדינות על עיבוד המרקם ולהיות קשובים למרקם הירקות. עם קצת תשומת לב ואהבה, התוצאה המתקבלת עשירה, ארומטית ומשביעה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 18 קציצות בגודל בינוני, שמספיקות ל-6 מנות (כ-120 גרם למנה).
- עוף טחון – 600 גרם (מומלץ חזה עוף או תערובת חזה וירך לטעם עמוק יותר)
- אפונה קפואה – 200 גרם (מופשרת וסחוטה היטב מנוזלים)
- גזר – 2 בינוניים (כ-180 גרם, קלוף ומגורר דק בפומפיה גסה)
- בצל – 1 בינוני (כ-100 גרם, קצוץ דק מאוד)
- שום – 2 שיניים (כתושות היטב)
- ביצה – 1 גדולה (60 גרם)
- פירורי לחם – 70 גרם (עדיף פירורי לחם דקים ליצירת מרקם עדין)
- שמן קנולה – 2 כפות (30 מ"ל, לתערובת ולטיגון קל)
- פטרוזיליה – 2 כפות קצוצות (10 גרם, טרייה)
- מלח דק – 1 כפית (6 גרם)
- פלפל שחור גרוס – חצי כפית (1.5 גרם)
- כמון טחון – רבע כפית (אופציונלי, 0.5 גרם, למי שאוהב טעמים עמוקים יותר)
- לתוספת לרוטב: עגבניות מרוסקות – 400 גרם (קופסה אחת)
- מים – 250 מ"ל
- סוכר – חצי כפית (2.5 גרם, לאיזון חמיצות העגבניות)
- מלח – חצי כפית (3 גרם, לרוטב)
- פלפל שחור – רבע כפית (0.5 גרם, לרוטב)
- שמן זית – 2 כפות (30 מ"ל, לרוטב)
אופן ההכנה
- לחמם תנור ל-190 מעלות צלזיוס (חום עליון-תחתון, ללא טורבו) ולהניח נייר אפייה משומן קלות בתבנית בינונית.
- בקערה עמוקה לאחד את העוף הטחון, האפונה המופשרת והסחוטה, הגזר המגורר, הבצל הקצוץ, השום, הביצה, פירורי הלחם, הפטרוזיליה, כף שמן, מלח, פלפל וכמון, ולערבב היטב בידיים (או בכף רחבה) עד שהתערובת אחידה ורכה.
- אם התערובת נראית רכה מדי – להוסיף עוד פירורי לחם (10-15 גרם), אם יבשה מדי – כף מים קרים.
- להרטיב מעט את הידיים ולעצב קציצות בגודל אחיד (כ-35 גרם לקציצה), להניח אותן מסודרות בתבנית המרופדת במרווחים שווים. בשלב זה, אוהבים לקבל קציצה זהובה – ניתן להבריש בטיפה שמן קנולה מלמעלה.
- לאפות את הקציצות 20 דקות עד שהן נקרשות ומשחימות קלות. בינתיים, להכין את הרוטב: בסיר רחב, לחמם שמן זית ולהוסיף אליו את העגבניות המרוסקות, המים, הסוכר, המלח והפלפל. להביא לרתיחה קלה ואז לבשל 8 דקות על להבה נמוכה-בינונית עד שהרוטב מעט מסמיך ומריח ארומטי.
- להוציא את הקציצות מהתנור (לא לדאוג אם הן לא משחימות מאוד – עיקר הצליה תתבצע כבר בסיר). להעביר לסיר הרוטב בזהירות כך שהרוטב כמעט מכסה אותן, לכסות ולבשל על להבה נמוכה במשך 25-30 דקות. בזמן הזה, הרוטב הופך עמוק, הקציצות סופגות טעמים ומתעדנות.
- במהלך הבישול אפשר לבדוק מדי פעם ולשקול להוסיף מים (עד 50 מ"ל), אם הרוטב מתייבש מדי. לאחר 30 דקות הבישול, להסיר מכסה ולתת לרוטב להסמיך עוד 7-10 דקות, לקבלת רוטב עשיר שעוטף את הקציצות.
- להגיש חם, מעל אורז, פירה תפוחי אדמה או קוסקוס טרי, ולהקפיד לשפוך כף רוטב בנדיבות לכל מנה – זהו החלק שמרומם את הקציצות.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי שלל וריאציות של המתכון. לפעמים במקום עוף השתמשתי בהודו טחון, מה שנתן טעם מעט יותר נייטרלי שמתאים במיוחד לילדים. כשבא לי טעמים עשירים, אני מחליף חלק מהפטרוזיליה בכוסברה, וגם הוספתי מעט ג’ינג’ר מגורר טרי – זה נותן רעננות נהדרת. לאוהבי חריף, פלפל ירוק חריף קצוץ משתלב מעולה. בחלק מהמקרים שילבתי ברוטב גם פלפלים קלויים או קישוא מגורר, לקבלת גיוון ירקות וצבע. אם מתחשק לכם לנסות רוטב אחר עם עגבניות קלופות טריות או להעמיק לרוטב ירוק עדין – מוזמנים לעיין גם במתכוני רטבים באתר.
הטיפ החשוב שלי לקציצות עסיסיות הוא לא לעבוד יותר מדי על גיבוש התערובת – ערבוב קצר ביד, עד איחוד מלא, מונע מרקם דחוס מדי. אם נותרו לכם קציצות, הן מצוינות גם אחרי חימום, אלא שהן לעיתים "שותות" מהרוטב – פשוט הוסיפו טיפה מים וחיממו בעדינות בסיר מכוסה. טריק נוסף הוא לתת לנוח חמש דקות מחוץ לאש לפני ההגשה – הן מתייצבות ומרקמן משתפר פלאים. אגב, מי שאוהב מרקמים שונים, מוזמן להגיש ליד הקציצות גם סלט ירוק רענן או ירקות כבושים. לוריאציות ללא גלוטן, אפשר להחליף את פירורי הלחם בקמח שקדים או קוואקר טחון, והתוצאה עדיין ארומטית ומתגבשת היטב.
