יש מתכונים שמלווים אותנו מהילדות, עוברים גלגולים ומשתדרגים עם כל טכניקה חדשה שאני מגלה במטבח – כאלה הם קציצות העוף והקינואה שלי. המתכון הזה נולד מתוך שילוב בין הרצון להכניס קצת יותר בריאות לשולחן המשפחתי לבין אהבה עזה למרקם הקטיפתי של קציצה עסיסית. לא פעם מצאתי את עצמי משחק עם התיבול, מגלה שטיפונת טריות מהעשבים יכולה לעשות הבדל גדול. אני מזמין אתכם להיכנס איתי לסיר, להרגיש איך טעמים ישראליים יוצרים יחד קציצה מנחמת – ומתאים אותה באמת לכל בית ישראלי שרוצה קצת טוויסט עולמי על מנה קלאסית.
על המתכון
להכנת קציצות העוף והקינואה תצטרכו להקדיש כ-30 דקות להכנה מוקפדת, ועוד 35 דקות בישול המתבצע על להבה נמוכה כדי לשמור על מרקם אחיד ולא יבש. מומלץ לארגן מראש את כל חומרי הגלם – כך תוכלו לעבוד בנחת וליהנות מכל שלב, משלב גיבוש התערובת ועד שלב ההשחמה והבישול ברוטב.
אני מגדיר את המתכון הזה ברמת קושי קלה-בינונית. יש פה עבודה עדינה של ערבוב, יצירת עיסה אחידה ולישה ידנית, יחד עם תשומת לב לזמן הבישול כדי שהקציצות לא יתייבשו וישמרו על עסיסיות. המלצה חמה שלי – לעבוד בנחת ובלי למהר, זו באמת הדרך להגיע לתוצאה המושלמת.
רשימת מצרכים
הכמויות מתאימות ל-18 קציצות בינוניות, 6 מנות בגודל 3 קציצות לכל סועד. כל קציצה שוקלת כ-60 גרם לאחר בישול.
- חזה עוף טחון – 700 גרם (טרי, ללא שומן)
- קינואה – 120 גרם (חצי כוס. מבושלת במים עם מעט מלח עד ריכוך, מצוננת)
- בצל לבן – 150 גרם (בצל בינוני, קצוץ דק מאוד)
- שום – 3 שיניים (כתוש טרי)
- פטרוזיליה טרייה – 40 גרם (כחצי צרור, קצוץ דק)
- כוסברה טרייה – 20 גרם (רבע צרור קטן, קצוצה, אופציונלי למי שאוהב)
- ביצה – 1 גדולה (55 גרם)
- שמן קנולה – 25 מ"ל (2 כפות, לשימון התבנית והידיים)
- פירורי לחם – 40 גרם (5 כפות, לספיחת נוזלים ותוספת מרקם)
- מלח ים דק – 8 גרם (כפית שטוחה)
- פלפל שחור טחון – 1 גרם (רבע כפית)
- כמון טחון – 2 גרם (חצי כפית)
- פפריקה מתוקה – 3 גרם (כפית שטוחה)
- אורגנו יבש – 1 גרם (רבע כפית, לטעם עדין ומרקם עמוק)
- לרוטב: רסק עגבניות – 70 גרם (חצי קופסה קטנה)
- עגבניות מרוסקות – 400 גרם (קופסת שימורים אחת באיכות טובה)
- שום – 2 שיניים (כתושות טריות, לרוטב)
- מים – 200 מ"ל (מעט פחות מכוס)
- סוכר – 5 גרם (כפית, מאזן חמיצות)
- מלח – 4 גרם (חצי כפית, לרוטב)
- שמן זית – 20 מ"ל (כף וחצי, לתחילת הרוטב)
- פלפל שחור – 1 גרם (רבע כפית, לרוטב)
אופן ההכנה
- הכנת הקינואה – ממלאים סיר קטן במים מבושלים ומעט מלח, מוסיפים את הקינואה ומבשלים כ-13-15 דקות עד שהגרגרים שקופים ומעט פתוחים. מסננים היטב לקרור מלא, זה יבטיח שהתערובת לא תצא נוזלית מדי.
- בקערה רחבה מניחים חזה עוף טחון, קינואה קרה, בצל קצוץ, שום כתוש, עשבי תיבול (פטרוזיליה וכוסברה), ביצה, פירורי לחם, מלח, פלפל, כמון, פפריקה ואורגנו. לשים בידיים נקיות למשך 2-3 דקות עד שמתקבל מרקם אחיד ולח. הטריק שלי: לעשות מנוחה קצרה של 10 דקות לקציצה – כך הפירורים סופגים נוזלים, והקציצות לא מתפרקות בבישול.
- משמנים מעט את הידיים ואת מגש העבודה ב-2 כפות שמן קנולה ויוצרים קציצות בגודל אחיד של כ-60 גרם כל אחת (בגודל כדור פינג פונג). מניחים בצד.
- מכינים רוטב: מחממים בסיר רחב ושטוח כף וחצי שמן זית, מוסיפים שום כבוש ומערבבים כחצי דקה על להבה בינונית (על מנת להימנע משריפה). מוסיפים רסק עגבניות, עגבניות מרוסקות, מים, סוכר, מלח ופלפל. מביאים לרתיחה עדינה וטועמים, מאזנים תיבול לפי הצורך.
- מסדרים בעדינות את הקציצות בסיר, כך שיהיו כמעט מכוסות (אם צריך, מוסיפים עוד מעט מים). מכסים ומבשלים על להבה נמוכה במשך 35 דקות. חשוב לא לערבב את הקציצות מיד בהתחלה אלא רק לאחר בישול ראשוני של 20 דקות, כדי שלא יתפרקו.
- בתום הבישול, מסירים את המכסה, נותנים לרוטב להסמיך עוד כחמש דקות, ומגישים חם עם אורז לבן, קוסקוס, או סלט ירקות חי ורענן.
טיפים והמלצות
לאורך השנים ניסיתי גרסאות שונות של קציצות עוף – עם גריסי פנינה, עדשים ואפילו עם מעט ירק מגורד פנימה (גזר או קישוא). גיליתי שדווקא הקינואה מעניקה מרקם קליל ותחושה של קלילות בארוחה. נסו להוסיף מעט פלפל ירוק חריף קצוץ לתערובת למי שאוהב, או להחליף את הפטרוזיליה בעירית טרייה לקיץ. את הרוטב אפשר לגוון לפי אהבתכם – טעמים עמוקים יותר תוכלו לקבל עם כף רכז רימונים או צ'ילי מתוק.
מניסיון אישי, חשוב להקפיא את הקציצות שנותרו על גבי מגש נפרד ורק לאחר מכן להעביר לאחסון משותף – כך תשמרו על קציצה שאינה נדבקת. הטריק האישי שלי הוא להניח את הקציצות כשהן עדיין רכות ויש להן "מרווח נשימה" בסיר, ולא לצופף אותן מדי. השתדלו לא לוותר על שלב מנוחת התערובת – הוא עושה פלאים למרקם. לאוהבי קציצות מוצקות יותר, ניתן להוסיף עוד 10 גרם פירורי לחם או מעט שיבולת שועל דקה.
אם אתם מחפשים לשדרג את הארוחה עם עוד לגיוון של טעמים ומרקמים, ממליץ להגיש את הקציצות לצד סלט ירקות צבעוני שמלא בעשבים טריים, או ללכת על שילוב של לחמניות חמות מהתנור לספיגת הרוטב. לחורף תוכלו לגוון ולהגיש עם אחת מהמגוון הנפלא של מרקים עשירים – זה משדרג את הארוחה לחוויה ממש מנחמת בבית.
