פשטידת עוף היא אחת המנות שחוזרות אצלי לשולחן במיוחד בימים של התחדשות, חגים או סתם כשאני רוצה להעניק למשפחה חיבוק חם בצלחת. למדתי להכין אותה בילדותי, כשבילינו כל שישי במטבח המשפחתי, וכל אחד נתן את הטוויסט שלו – אבא תיבל, אימא ערבבה, ואני תמיד חיכיתי לזהובת התבנית שיוצאת מהתנור. עם השנים שיפרתי את הטכניקה, גיליתי שדווקא שמירה על עסיסיות העוף וצירוף עשבי תיבול טריים יוצרים מנה עשירה, מלאה בטעמים, ומנחמת באמת. הפשטידה לא תובענית או יומרנית, אך כמו במתכונים רבים, הפרטים הקטנים עושים את כל ההבדל.
על המתכון
הכנת הפשטידה עצמה אורכת כ-30 דקות, בייחוד אם הכנתם מראש את כל חומרי הגלם וחתכתם את המרכיבים מבעוד מועד. זמן האפייה בתנור הוא כ-45 דקות נוספות, והמומלצים הוא לתת לפשטידה לנוח עוד 10 דקות מחוץ לתנור להתייצבות הנכונה. זהו מתכון שמומלץ להשקיע בו מעט סבלנות וסדר, כדי שכל שכבה תקבל את היחס הראוי ותהפוך את המנה למיוחדת ומפנקת.
אני מגדיר את פשטידת העוף הזו ברמת קושי בינונית – לא מסובכת אך דורשת תשומת לב בעיקר בבחירת נתחי העוף הנכונים וערבוב הבלילה בצורה אחידה. החלק המאתגר הוא האפייה: השחמת השכבה העליונה מבלי לייבש את פנים הפשטידה. עם מעט ניסיון ותשומת לב לפרטים, מצליחים להגיע לעסיסיות ולמרקם המושלם שמרגש את החך בכל ביס.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 8 מנות גדולות (כ-180 גרם מנה) ומומלץ להגיש לצד סלט ירוק ורוטב עגבניות מתקתק.
- חזה עוף טרי, חתוך לקוביות של 1.5 ס"מ – 800 גרם (החזה מומלץ בזכות טעמו הנקי ויכולת הספיגת התיבול)
- בצל לבן בינוני, קצוץ דק – 180 גרם (בינוני אחד, מוסיף מתיקות ועסיסיות)
- סלרי – 2 גבעולים (80 גרם), חתוך דק (לטעם עמוק וטריות)
- פטרוזיליה טרייה, קצוצה דק – 30 גרם (חצי צרור בינוני, לתיבול ואופי ירוק)
- שום טרי כתוש – 3 שיניים (15 גרם, לארומה מודגשת)
- תרד טרי – 100 גרם, קצוץ גס (אפשר לשלב גם עלי מנגולד לעושר צבעוני)
- קמח רגיל – 80 גרם (½ כוס)
- אבקת אפייה – 7 גרם (½ שקית סטנדרטית, להאווררת הבלילה)
- שמנת מתוקה 15% – 200 מ"ל
- ביצים גדולות – 4 יחידות (220 גרם, תורמות למרקם אחיד ומשביע)
- מלח דק – 1 כפית מלאה (8 גרם, לתיבול הכולל)
- פלפל שחור טחון – ½ כפית (2 גרם, לתבלון עמוק)
- פפריקה מתוקה – 1 כפית (4 גרם, מוסיפה צבע וטעם עגול)
- שמן זית איכותי – 40 מ"ל (3 כפות, להשתלת עסיסיות)
- גבינה צהובה מגוררת – 100 גרם (לטופינג ועשירות)
- שמן לטיגון – 10 מ"ל (1 כף, לטיגון ראשוני של הבצל והעוף)
אופן ההכנה
- מחממים מחבת רחבה על להבה בינונית ומוסיפים כף שמן. מוסיפים את הבצל הקצוץ וסלרי ומטגנים כ-5 דקות תוך ערבוב עד להזהבה קלה ויצירת ארומה מתוקה. שימו לב לא לטגן יתר על המידה – טיגון עדין יפיק מתיקות מבלי לשרוף.
- מוסיפים למחבת את קוביות חזה העוף ומתבלים ב-½ מכמות המלח, הפפריקה והפלפל. מטגנים 4-5 דקות, עד שהעוף משנה צבע אך עדיין לא מבושל לחלוטין. אל תייבשו את העוף – הוא יתאדה בהמשך בתנור.
- מוסיפים את השום הכתוש ואת התרד למחבת, ממשיכים לאדות כ-2 דקות נוספות עד שהעלים מתרוככים ומשתלבים. מעבירים את כל התערובת לכלי רחב וממתינים שיתקרר לטמפרטורת החדר (מעבר חם מידי 'יבשל' את הביצים בשלב הבא).
- בינתיים, מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס בתוכנית אפייה רגילה (לא טורבו) ומברישים תבנית אפייה (כ-20X30 ס"מ) בשמן זית.
- בקערה גדולה טורפים היטב את הביצים, מוסיפים קמח, אבקת אפייה, שמנת מתוקה ושארית המלח והפלפל, וטורפים שוב עד לאחידות. לשדרוג הטעם, טריק אישי שלי הוא להוסיף כפית מים פושרים לבלילה ולטרוף עד ליצירת עיסה אוורירית במיוחד.
- מאחדים בין תערובת העוף והעשבים (שהתקררה) לבין בלילת הביצים, ומוסיפים את הפטרוזיליה ומחצית מכמות הגבינה הצהובה. מערבבים רק עד איחוד – ערבוב יתר עלול לגרום לפשטידה להיות מעט דחוסה.
- יוצקים את הבלילה לתבנית, מיישרים בעדינות, ומפזרים מעל את שארית הגבינה הצהובה. אופים בתנור שחומם מראש כ-40-45 דקות, עד שהפשטידה מתייצבת וקוטפת שכבה עליונה זהובה ומפתה. מומלץ להניח לה להצטנן 10 דקות לפני החיתוך, כדי שתישמר יציבה, אך עדיין עסיסית וטעימה.
טיפים והמלצות
במהלך השנים שיחקתי לא מעט עם הבסיס של פשטידת העוף הזו. היו פעמים שהוספתי עגבניות קצוצות פנימה – יצא עסיסי ורענן במיוחד. אם אתם אוהבים טעמים יותר ארומטיים ועמוקים, ניתן לשלב מעט טימין קצוץ או בזיליקום טרי. פעם אחת, מחוסר שמנת, השתמשתי ביוגורט טבעי 3% והתוצאה הייתה קלילה ומעודנת. למי שאוהב שפע גבינות, תוספת של ריקוטה מעניקה מרקם נפלא ו'בריא' תחושת יוקרה למנה. לחובבי החריף, פלפל ירוק חריף שיקצוץ דק וישולב בבלילה יעשה פלאים.
הטריק האישי שלי בדרכי להכנת פשטידת עוף מושלמת הוא לחמם מעט את התבנית לפני יציקת התערובת. זה מבטיח שהבסיס יקבל שכבה פריכה במיוחד. עוד טיפ מניסיון – אם חלק מהמשפחה מעדיף את הפשטידה נטולת גלוטן, אפשר להחליף את הקמח הרגיל בקמח תפו"א או קמח שקדים בכמות זהה. בכל מקרה, אני ממליץ לשרת את הפשטידה לצד רוטב עגבניות מתקתק או סלט טרי מהמטבח הים-תיכוני. למי שרוצה לגוון, באתר תוכלו למצוא שלל מתכוני עוף נוספים, וכן סלטים מרעננים שילוו נהדר את המנה וישדרגו את חוויית ההגשה.
