מקלובה היא אחת המנות האהובות עליי במיוחד, והיא מלווה אותי כבר שנים רבות במטבח הביתי וגם במטבחים בהם עבדתי ברחבי הארץ. את הגרסה הדרוזית גיליתי לפני כעשור כאשר ביקרתי אצל חברים בכפר בגליל, וטעמתי לראשונה את המנה בשלמותה – ארוחה אחת שנראית כמו חגיגה על מגש ענק, מלאה בניחוחות ובצבעים שמסעירים את החך. יש משהו מאוד מנחם ומשפחתי ברגע בו הופכים את הסיר, חושפים את שכבות האורז, העוף והירקות והשולחן מתמלא בציפייה ובשמחה. במהלך השנים שיפרתי את הטכניקות שלי למנה הזו, וגיליתי כמה קסם מסתתר דווקא בפשטות ובדיוק של כל שלב.
על המתכון
הכנת המקלובה אורכת כ-40 דקות הכנה, ועוד כשעה וחצי של בישול ואידוי כולל. זהו מתכון שמומלץ לגשת אליו בראש שקט, להקדיש לו את הזמן, ולהתענג על כל שלב – החל מהשחמת הירקות ועד לרגע ההיפוך הגדול. נדרשת מעט הכנה מוקדמת לסידור הירקות והשריית האורז, אבל התוצאה בהחלט שווה כל רגע.
אני מדרג את המקלובה הדרוזית כבינונית ברמת המורכבות. האתגר המרכזי טמון בלסדר היטב את השכבות ובשליטה על כמות הנוזלים והטמפרטורות. למדתי מניסיון שדווקא השהייה של האורז והסבלנות בשלב האידוי הממושך הם המפתח למנה מנחמת, אחידה ובעלת מרקם מושלם.
רשימת מצרכים
המתכון מניב מגש עיקרי ל-8 מנות נדיבות (כ-370 גרם למנה).
- ירכי עוף – 1.3 ק"ג (8 חתיכות, ניתן גם לשלב שוקיים. יש להותיר עם העצם והעור לארומה עשירה)
- אורז בסמטי – 700 גרם (מושר לפחות 40 דקות במים קרים, שטוף היטב עד שהמים צלולים)
- חצילים טריים – 2 יחידות בינוניות (כ-750 גרם, פרוסים לעיגולים בעובי 1.5 ס"מ)
- תפוחי אדמה – 3 יחידות גדולות (כ-600 גרם, קלופים ופרוסים לעיגולים בעובי 1 ס"מ)
- כרובית – 1 בינונית (כ-400 גרם פרחים בינוניים מופרדים)
- בצל יבש – 2 יחידות (כ-300 גרם, פרוס דק)
- שום – 6 שיניים (קצוצות גס)
- שמן זית עדין – 90 מ"ל (לשיכוך, טיגון והשחמה)
- כורכום טחון – 2 כפיות (10 גרם)
- בהרט – 2 כפות (16 גרם, תערובת מסורתית. אפשר לערבב עם קינמון, פלפל אנגלי וציפורן)
- מלח דק – 2.5 כפיות (15 גרם) או לפי הטעם
- פלפל שחור טחון – 1 כפית (3 גרם)
- מקל קינמון – 1 (אופציונלי, להעמקת הטעמים הארומטיים)
- עלי דפנה – 3
- מרק עוף צלול או מים – 1 ליטר (רצוי חם, לקבלת תוצאה מאוזנת ומרקם עשיר)
- אגוזי צנובר קלויים – 40 גרם (לקישוט, אופציונלי)
- פטרוזיליה קצוצה – ½ צרור (לקישוט בסיום)
אופן ההכנה
- שוטפים היטב את האורז ומשרים אותו במים קרים למשך 40 דקות לפחות. מסננים וסוחטים קלות לקבלת תוצאה אוורירית.
- בינתיים, מחממים כ-1/3 מכמות השמן (30 מ"ל) במחבת נפרדת. מטגנים את פרוסות החצילים על להבה בינונית–גבוהה במשך כ-4 דקות מכל צד להשחמה יפה, ומניחים על נייר סופג. ממשיכים לטגן גם את תפוחי האדמה עד השחמה קלה (כ-4 דקות מכל צד) ומניחים בצד.
- מחממים את יתר השמן בסיר רחב ועמוק (מומלץ סיר "קלחת" בקוטר 26–28 ס"מ ושולי סיר גבוהים). צורבים את חלקי העוף (עור כלפי מטה) במשך 5–6 דקות עד קבלת השחמה עמוקה. הופכים ומשחימים קלות בצד שני לעוד 3 דקות. מוציאים לצלחת.
- באותו סיר, מוסיפים את הבצל הפרוס, מטגנים 3–4 דקות להזהבה עדינה, מוסיפים את השום וממשיכים טיגון דקיק של דקה.
- מערבבים פנימה את הכורכום, הבהרט, המקל קינמון ופלפל שחור. מחזירים את העוף לסיר, מסדרים עליו את פרחי הכרובית. מכסים בשכבת חצילים, וממשיכים בשכבת תפוחי אדמה.
- שופכים את האורז המסונן על הירקות ומשטחים בעדינות. מוסיפים את המלח ושופכים את מרק העוף החם (או מים) כך שיגיע בדיוק עד גובה האורז. מניחים את עלי הדפנה.
- מבשלים תחילה על להבה גבוהה עד רתיחה (כ-5 דקות). מנמיכים לאש נמוכה, מכסים ומבשלים 45-50 דקות, עד שהאורז סופג את כל הנוזלים. מכבים את האש ומשאירים מכוסה לפחות 20 דקות לאידוי מנוחה (שלב קריטי לקבלת מרקם מושלם).
- פותחים מכסה, מניחים נייר אפייה רחב/מגבת עבה מעל הסיר, מניחים עליו מגש שטוח ועמיד בחום, והופכים את הסיר בזהירות בתנועה אחת להתגלות המקלובה בשלמותה. מסירים בעדינות את הסיר, מקשטים באגוזי צנובר ופטוזיליה קצוצה ומגישים מיד.
טיפים והמלצות
אני אוהב לשלב בין סוגי ירקות שונים במקלובה – לעיתים אני מוסיף גם קישואים קצוצים או גזר חתוך לקוביות קטנות, לקבלת טעם עמוק ומאוזן. אפשר בהחלט להשתמש גם בנתחי חזה עוף אך המלצה חמה: דווקא החלקים עם העצם והעור מעניקים ארומה עשירה ועסיסית במיוחד. ניסיון שלי לימד שמרק עוף ביתי בכמות מדויקת מעשיר את התוצאה והופך את המנה למנה משביעה ומנחמת עוד יותר. לאוהבי הצמחוני, פשוט השמיטו את העוף והוסיפו עוד ירקות – והנה קיבלתם מנה יפה ושווה, ואפשר לשלב אותה גם בקולקציית מתכונים צמחוניים נהדרת.
הטריק האישי שלי הוא להקפיד על סידור צפוף ואחיד של השכבות – כך כל מנה מתקבלת יפיפייה ונקייה. אל תמהרו בשלב האידוי, שכן סבלנות כאן היא שמביאה למרקם מלא בטעמים ותחושת חגיגיות אמיתית. לפעמים, כשאני מארח, אני מסדר את הירקות "במניפה" דקורטיבית בשכבה התחתונה, וזה נותן אפקט ויזואלי שנשאר בזיכרון. מומלץ להשתמש באורז באיכות גבוהה ולטגן את הירקות בהשחמה עדינה אך לא עמוקה מדי – זה מעניק את העושר הארומטי למנה. למי שרוצה לנסות וריאציות נוספות, המקלובה היא בן זוג אידיאלי לשלל סלטים אביביים ורעננים שמוסיפים עוד טעמים ורעננות לארוחה.
