קציצות עוף הן מהמאכלים שתמיד מחזירים אותי הביתה – אל סירים מהבילים על הכיריים, אל ריח שממלא את המטבח ואל טעם שגורם לך לעצום עיניים ולחייך. את הגרסה הזו פיתחתי כשחיפשתי דרך לשלב בין טעמים של פעם לצרכים של היום – במיוחד עבור חברים ובני משפחה שמקפידים על תזונה ללא גלוטן. עם השנים שיפרתי שוב ושוב את המרקם והתיבול, עד שהגעתי לגרסה האהובה הזו. היא עדינה, עסיסית ומזינה, וקלה יותר לעיכול בזכות חומרי הגלם הקלילים. אני שמח מאוד לחלוק אותה איתכם – בתקווה שתהיה חלק מארוחה מנחמת אצלכם בבית.
על המתכון
הכנת הקציצות לוקחת כ-25 דקות, כולל עיבוד המרכיבים והכנת הרוטב, ועוד כ-40 דקות בישול על כיריים. זהו מתכון שניתן להכין ברוגע, ורצוי להקדיש לו מעט תשומת לב כדי לתת לחומרי הגלם להתחבר ולהתפתח ברוטב.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית. השלב החשוב ביותר כאן הוא שמירה על עיבוד עדין של הקציצות – ערבוב יתר יפגע במרקם. גם בישול על להבה נמוכה הוא קריטי כדי שהרוטב יסמיך כמו שצריך בלי להתפרק.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות בגודל ממוצע של כ-150 גרם לכל מנה.
- חזה עוף טחון – 600 גרם (רצוי טחינה כפולה לעסיסיות)
- קישוא מגורד – 1 בינוני (כ-120 גרם לאחר סחיטה מנוזלים)
- גזר מגורד דק – 1 בינוני (כ-80 גרם)
- בצל סגול קצוץ דק – 1 קטן (כ-70 גרם)
- שום כתוש – 2 שיניים (כ-6 גרם)
- ביצה – 1 (כ-50 גרם)
- קמח שקדים – 3 כפות (כ-30 גרם, תחליף ללא גלוטן לפירורי לחם)
- מלח – 1 כפית (כ-5 גרם)
- פלפל שחור גרוס – ½ כפית (כ-1.5 גרם)
- פטרוזיליה קצוצה טרייה – 2 כפות (כ-10 גרם)
- שמן זית – 2 כפות (כ-30 מ״ל, לטיגון עדין)
לרוטב:
- עגבניות מגורדות – 4 בינוניות (כ-500 גרם)
- רסק עגבניות מרוכז – 2 כפות (כ-50 גרם)
- מים – 1 כוס (240 מ״ל)
- פפריקה מתוקה – 1 כפית (כ-2 גרם)
- כורכום – ½ כפית (כ-1 גרם)
- מלח – 1 כפית (כ-5 גרם)
- סוכר – 1 כפית (כ-4 גרם, לאיזון חומציות)
- שמן זית – 1 כף (כ-15 מ״ל)
אופן ההכנה
- מגרדים את הקישוא והגזר, וסוחטים את הקישוא מנוזלים בעזרת מגבת בד או נייר סופג. פעולה זו קריטית למניעת התפרקות הקציצות בבישול.
- מערבבים היטב בקערה את חזה העוף הטחון, הבצל הקצוץ, הקישוא והגזר. מוסיפים את השום הכתוש, הביצה, קמח השקדים, הפטרוזיליה והתיבול. מערבלים בעדינות עד שהתערובת אחידה אך לא "לישה" – כדי לשמור על אווריריות.
- מעצבים קציצות בגודל של כף יד (כ-60 גרם ליחידה), ומניחים על מגש משומן מעט או נייר אפייה.
- במחבת רחבה ועמוקה, מחממים 2 כפות שמן זית על להבה בינונית, וטוגנים את הקציצות משני הצדדים להשחמה עדינה – כ-2 דקות מכל צד. אין צורך לבשל עד הסוף – רק "לסגור טעמים". מוציאים לצלחת עם נייר סופג.
- באותה מחבת, מכינים את הרוטב: מוסיפים את השמן, העגבניות המגורדות, הרסק, המים והתבלינים. מביאים לרתיחה קלה.
- כשהרוטב מתחיל לבעבע, מנמיכים ללהבה נמוכה ומניחים פנימה את הקציצות – אחת אחת, בזהירות. מבשלים כשהסיר מכוסה חלקית למשך 35-40 דקות, עד שהרוטב מצטמצם ומתעבה והקציצות מתרככות מבפנים.
טיפים והמלצות
אפשר בהחלט לגוון ברכיבים לפי העונה – אני למשל אוהב להוסיף תרד קצוץ דק או מעט נענע טרייה לתערובת לתוספת ארומה מרעננת. בשנים האחרונות גם ניסיתי החלפה של קמח השקדים בקמח טף, וזה עבד נהדר ונתן עומק מעניין לטעם. חשוב להתנסות ולשחק עם המרכיבים – כל מטבח מספר סיפור אחר.
הטריק הסודי שלי? לתת לתערובת של הקציצות לנוח כ-15 דקות במקרר לפני הטיגון. זה מוצק מעט את התערובת ומקל על יצירת צורה. שימו לב לא לפרק את הקציצות במחבת – טיגון עדין באמת עושה הבדל. אם רוצים להימנע מטיגון לחלוטין, ניתן לאפות את הקציצות בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות לכ-25 דקות, ואז לסיים בבישול ברוטב.
