חזה אווז הוא אחד הנתחי בשר שהכי ריגשו אותי כשהתחלתי לבשל מקצועית – הבשר העשיר, הטעם העמוק והשומן העדין שממיס את הלב והחך גם יחד. בפעם הראשונה שטעמתי שיפודי חזה אווז צרוב היטב עם טוויסט ים-תיכוני, זה החזיר אותי ישר למנגלים של שישי אצל סבתא שלי – רק הפעם עם טאצ’ של שף. במתכון הזה אני משתף גרסה שאני אוהב במיוחד – הצריבה נותנת לו קראסט קרמלי ואילו תערובת התיבול מחזירה לכל ביס חיים וטעם ישראלי אותנטי. זה מתכון שאפשר להרשים בו, אבל גם ליהנות ממנו ביום חול רגיל כשבא לכם להתפנק.
על המתכון
המתכון אורך כ-25 דקות של הכנה ועוד 15-20 דקות של בישול וצלייה, תלוי בעוצמת הגחלים או גריל שברשותכם. זהו מתכון מהיר יחסית למי שמכיר את הנתח ויודע לעבוד איתו נכון – והקפדה על כמה פרטים עושה את כל ההבדל בטעם ובמרקם.
אני מגדיר את רמת הקושי בינונית. העבודה עם חזה אווז דורשת תשומת לב לשומן – לא לייבש ולא לשרוף. המפתח הוא בשילוב בין מכת חום מהירה לצריבה, לבין מנוחה נכונה של הבשר. לא מסובך אם עוקבים אחרי ההוראות.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות בגודל 150 גרם למנה (לאחר הצלייה).
- חזה אווז טרי – 900 גרם (חתוך לרצועות באורך 7–8 ס"מ, כולל שכבת שומן)
- שום כתוש – 2 כפות (כ-20 גרם)
- פפריקה מתוקה – 1.5 כפיות (כ-7 גרם)
- זרעי כוסברה כתושים (או טחונים גס) – 1 כפית (כ-3 גרם)
- שמן זית כתית מעולה – 2 כפות (כ-30 מ"ל)
- מלח גס – 1 כפית מלאה (כ-6 גרם)
- פלפל שחור גרוס – חצי כפית (כ-2 גרם)
- מיץ לימון טרי – 2 כפות (כ-30 מ"ל)
- שיפודי עץ או מתכת – 6 יחידות (אם משתמשים בשיפודי עץ – להשרות במים רותחים 20 דקות לפני השימוש)
אופן ההכנה
- מתחילים בהכנת הבשר – חותכים את חזה האווז לרצועות ברוחב של כ-2 ס"מ. חשוב להשאיר את שכבת השומן העליונה, היא זו שתשדרג כל ביס בטעם עמוק ומרקם עסיסי.
- מכינים את המרינדה בקערה רחבה: מערבבים שמן זית, מיץ לימון, שום כתוש, פפריקה, זרעי כוסברה, מלח ופלפל. טורפים היטב עד לקבלת מרקם אחיד.
- מכניסים את רצועות הבשר למרינדה, מערבבים היטב כך שכל חתיכה תתכסה בתיבול. מכסים בניילון נצמד ומשרי כ-30 דקות בטמפרטורת חדר או עד 12 שעות במקרר – אני ממליץ על שעתיים לפחות (אם יש זמן).
- אם משתמשים בשיפודי עץ – זה הזמן להשרות אותם במים רותחים למשך 20 דקות כדי שלא יישרפו על הגריל.
- משפדים את נתחי חזה האווז (אפשר שיפוד כפול למניעת סיבוב), ודואגים להשאיר מעט רווח בין חתיכה לחתיכה כדי שהתצרב אחיד.
- מחממים מחבת פסים כבדה או גריל פחמים חזק לטמפרטורה גבוהה. מחכים עד שהרשת לוהטת באמת – כשמטפטפים טיפה של מים, הם צריכים להתאדות מיד.
- מניחים את השיפודים על הגריל וצולים מכל צד כ-3 דקות או עד להשחמה. סה"כ 6–7 דקות צלייה יספיקו לרוב – המטרה היא צריבה מבחוץ ומעט אדמומיות מבפנים.
- מניחים את השיפודים על קרש או צלחת ומכסים בקלות בנייר אלומיניום ל-5 דקות מנוחה. זה שלב קריטי שמאפשר למיצים להיספג חזרה לבשר ולא לברוח בחתך הראשון.
טיפים והמלצות
עם השנים ניסיתי לגרום למתכון לקבל טוויסטים מעניינים – למשל, הוספת מעט כמון או הל גרוס לתיבול יוצרת גוון אוריינטלי שמשתלב נפלא עם השומן של האווז. מי שרוצה לשחק עם סגנון יותר מזרח-אירופאי יכול להוסיף קצת חרדל גרגרים ושמיר קצוץ. ויש גם אפשרות לצלות את שיפודי האווז בתנור בגריל עליון בטמפרטורה גבוהה (220 מעלות) ל-7–8 דקות – פתרון מצוין למזג אוויר חורפי.
מהניסיון שלי, שומן האווז אוהב מכת חום ולא חום מתון. אל תפחדו מחום גבוה – רק הקפידו שהשיפוד לא נמצא יותר מ-3 דקות פר צד. הטריק האישי שלי הוא להבריש את השיפוד שוב בקצת שמן זית לפני הנחתו על הגריל – זה מונע הדבקה ויוצר קראסט מושלם. ואם יש לכם זמן – תכינו את המרינדה לילה מראש. זה מעמיק את כל הטעמים ומעצים את הריח הארומטי של השיפוד בעת הצלייה.
לא פחות חשוב – עם שיפודי בשר כמו אלו, התוספות משחקות תפקיד משלים. אני אוהב להגיש לידיהם סלט ירקות קצוץ דק עם הרבה עשבי תיבול וצזיקי לימוני. וזה הולך נהדר גם עם פיתה חמה שאפיתי לבד או עם אורז לבן מתובל בקינמון וקצת אגוז מוסקט. למי שמעדיף צלחת מרוממת יותר, ניתן להוסיף גם רטבים עשירים בצד כמו איולי שום או טחינה ירוקה.
