הרומן שלי עם מקלובה התחיל עוד בילדות – כשהמטבח היה מריח שעות מראש מהתבשיל הזה שמרגש את כל החושים. אני זוכר איך חיכיתי בקוצר רוח לרגע ההיפוך, מחזיק אצבעות שהמגדל הזה – עם האורז, הירקות והתבלינים – ייצא מושלם ואחיד. בשנים האחרונות, גיליתי ששילוב חזה עוף הופך את המנה לעדינה יותר וקלילה, ועדיין נשארת העומק והעשירות של המנה המקורית. זה מתכון שללא ספק דורש מסירות, אבל כל ביס שווה את הזמן וההשקעה. אם תעבדו בסבלנות ותעקבו אחרי כל שלב, תזכו למנה מרכזית יפיפייה, שמפיצה מסביב ריח ארומטי ומחמם לב.
על המתכון
המתכון הזה דורש בערך 35-40 דקות הכנה מראש: חיתוך הירקות, טיגון וקלייה. לאחר מכן, הבישול יארך עוד 55-60 דקות, כולל הזמן שבו הסיר עומד סגור ל"נח" לפני ההיפוך. סך הכול, אני ממליץ להקדיש כשעה וחצי עד שעתיים – במיוחד אם זו הפעם הראשונה שלכם – כדי להגיע לתוצאה עשירה, מאוזנת ומלאת צבעים.
אני מגדיר את מקלובת חזה העוף ברמת קושי בינונית, בעיקר בגלל הצורך בשליטה בלחות וטמפרטורות. לא מדובר במנה מורכבת טכנית, אבל צריך להיות קשובים לכל מרקם – מהשחמת הירקות, דרך חלוקת האורז, ועד למלאכת ההיפוך. אל תחששו; עם טיפת סבלנות ואהבה, תגלו תבשיל ביתי מרגש את החך ומרשים במיוחד לשולחן המשפחתי.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-8 מנות נדיבות בגודל 300 גרם למנה – אידיאלי לארוחה משפחתית או אירוח חגיגי.
- אורז בסמטי – 600 גרם (שטוף היטב ומסונן; להשרות כ-30 דקות לפני השימוש)
- חזה עוף טרי – 1.2 ק"ג (חתוך לקוביות בגודל 3 ס"מ, מנוקה מגידים ושומן)
- ברוקולי או כרובית טרייה – 400 גרם (מופרד לפרחים בגודל בינוני)
- חציל סגול – 350 גרם (פרוס לעיגולים בעובי 1 ס"מ, מומלץ להשרות במלח לספיגת המרירות)
- תפוחי אדמה – 350 גרם (פרוסים לפרוסות בעובי 0.7 ס"מ, שטופים היטב)
- גזר – 200 גרם (קלוף ופרוס)
- בצל יבש – 200 גרם (חתוך לפרוסות דקות)
- שום טרי – 6 שיניים קלופות (כתושות גס)
- שמן קנולה/זרעי ענבים – 120 מ"ל (לטיגון והשחמה)
- מים רותחים – 1 ליטר (ייתכן ותזדקקו מעט יותר או פחות לפי הספיגה)
- כמון טחון – 2 כפיות (10 גרם)
- בהרט – 1.5 כפיות (7 גרם)
- כורכום – 1 כף שטוחה (8 גרם)
- מלח דק – 1 כף שטוחה (15 גרם, או לפי הטעם)
- פלפל שחור טחון – 1 כפית (3 גרם, או לפי הטעם)
- הל טחון – 0.5 כפית (1.5 גרם, אופציונלי לעומק וטוויסט קלאסי)
- אגוז מוסקט מגורר טרי – קמצוץ (אופציונלי לארומה עדינה)
- פטרוזיליה או כוסברה קצוצה – חופן (לקישוט בהגשה)
אופן ההכנה
- שוטפים היטב את האורז תחת מים זורמים עד שהמים צלולים. משרים בקערה עם מים קרים וכפית מלח במשך 30 דקות, ואז מסננים היטב. השריית האורז תורמת לאורז אחיד ואוורירי – לא לדלג על השלב הזה.
- מטגנים את פרוסות החציל במעט שמן (2-3 כפות), על מחבת רחבה, על להבה בינונית-גבוהה, עד הזהבה משני הצדדים (כ-3-4 דקות לכל צד). מספיגים בנייר סופג ושומרים בצד.
- באותה מחבת, ממשיכים לטגן את תפוח האדמה הפרוס (אם צריך מוסיפים מעט שמן). מטגנים עד השחמה קלה – כ-2 דקות לכל צד. מספיגים ומניחים לצד החצילים.
- מחממים 2 כפות שמן בסיר רחב וכבד מתכת (קוטר 28 ס"מ, נפח 5-6 ליטר לפחות), מוסיפים את הבצל, ומטגנים עד לשקיפות מלאה והשחמה עדינה, כ-6 דקות על להבה בינונית.
- מוסיפים את חתיכות העוף לסיר, ומשחימים 3-4 דקות עם ערבוב מידי פעם. מוסיפים שום כתוש, מכסים ומבשלים עוד כ-3 דקות. פה מקבלים את התשתית הארומטית למנה.
- מתבלים את העוף: מוסיפים כמון, בהרט, כורכום, הל, אגוז מוסקט, מלח ופלפל. מערבבים היטב שכל העוף יתכסה בתבלינים; מטגנים על להבה נמוכה 3 דקות לספיגת הטעמים.
- שמים מעל העוף שכבת ירקות: קודם כל הגזר הפרוס, מעליו הברוקולי/כרובית, ואז הניחו שיכבה יפה של חציל ותפוחי אדמה. שמרו על סידור מסודר – כך ייראה המגדל מרשים אחרי ההיפוך.
- שופכים בזהירות את האורז המסונן מעל כל התבשיל, ומיישרים בלי לדחוס.
- יוצקים את המים הרותחים בהדרגה מעל, כך שיכסו את כל האורז באחידות (גובה המים צריך להיות בערך סנטימטר מעל גובה האורז). מביאים לרתיחה על להבה גבוהה ללא מכסה.
- אחרי שהמים רתחו, מכסים היטב את הסיר, מגביהים לרתיחה קלה ואז מנמיכים ללהבה קטנה מאוד. מבשלים חצי שעה בסיר סגור, ואז בודקים במזלג: אם האורז רך – מכבים. אם צריך, ממשיכים עד שנספגים כל המים (עד 10 דקות נוספות).
- מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה ואטום לנוח 15 דקות – זה קריטי להצלחת ההיפוך. בזמן הזה האדים "מסיימים" את הבישול והטעמים מתמזגים.
- כעת מגיע הרגע הגדול: בעזרת סכין עוברים בעדינות בין הדפנות לאורז, מניחים צלחת או מגש שטוח על הסיר, אוחזים בחוזקה והופכים במהירות ובביטחון. לא לזוז! מחכים 2 דקות לפני שמרימים את הסיר – כדי שהמגדל יתייצב. מפזרים פטרוזיליה או כוסברה קצוצה ומגישים חם.
טיפים והמלצות
כמי שניסה אינספור וריאציות למקלובה לאורך השנים, אני אוהב לשחק עם הירקות ועם התיבול. בחורף אני מוסיף בטטה או דלעת לצבע וטעם עמוק; בקיץ – יותר ירוקים כמו ברוקולי או אפונה ירוקה. לאוהבי פיקנטי, נסו לפזר פלפל צ'ילי יבש או טרי בשכבת הירקות לקבלת חריפות נעימה. גם החלפת חלק מהמים בציר עוף ביתי תוסיף עושר טעמים נוסף. לא מתפשרים על הקראסט התחתון? מוצרלה מגוררת בין שכבות האורז – נגיעה מודרנית עם טוויסט ביתי.
טיפ חשוב מאוד: להצלחת המגדל, השתמשו תמיד בסיר עבה ודפנות ישרות – אל תוותרו על זמן המנוחה בסוף. "גיליתי שלפני שמתחילים לסדר שכבות, כדאי לרפד את התחתית בשיכבה דקה של נייר אפייה גזור – פתרון פשוט שמבליט את ההיפוך ומונע הידבקות." עוד טריק שאני אוהב: לשים גזרונים בשכבת התחתית, זה מוסיף sweetness ושומר על טעמי השורש. לא מצליחים את ההיפוך? תמיד ניתן להגיש "במקלובה הפוכה," ישר מהסיר – הטעם לא נפגע.
אם התאהבתם במשחק השכבות, אני ממליץ להעמיק ולהכיר סוגי אורז שונים וטכניקות בישול לקדרה. מי שמחפש להרחיב את רפרטואר הקדרה, יוכל ליהנות גם ממתכוני עוף מגוונים או להזמין ליום שישי את סלטי הליווי הביתיים שלנו – שלושתם יהפכו את הארוחה לאירוע של ממש.
