המקלובה היא אחת המנות הכי מנחמות והכי מרגשות את החך שאני מכיר. אצלנו במשפחה, היא תמיד נקשרה לארוחות יום שישי מלאות ריחות ואהבה – אלו הרגעים שבהם הבית מתמלא ברמיזות של קינמון, בהרט וירקות שנקלו עד השחמה מושלמת. אני זוכר את הפעם הראשונה שניסיתי להכין מקלובה לבדי – היד קצת רעדה כשריפדתי את הסיר בפרוסות החציל, אבל בדיוק שם התאהבתי במורכבות ובחום של התבשיל הזה. עם השנים גיליתי כמה הדיוק בשלבי ההכנה משנה את התוצאה, ואשמח לחלוק איתכם את כל ה"סודות הקטנים" שלי למקלובה ביתית ועשירה ביופי, טעם וריח.
על המתכון
הכנת המקלובה דורשת כשעה וחצי עד שעתיים מסך הזמן – כ-45 דקות להכנה והכנת הירקות, ועוד 50-60 דקות לבישול איטי והשהייה. חלק מהשלבים דורשים סבלנות, במיוחד בטיגון הירקות ואחר-כך בזמן שחוזים במקלובה מתגבשת עם הארומה שלה על הכיריים. זהו מתכון שחוגגים סביבו, ולכן ממליץ להקדיש לו את תשומת הלב – זה תהליך ששווה כל רגע.
רמת הקושי של המקלובה היא בינונית, בעיקר בגלל תיאום בין שלבי הסידור, הטיגון והבישול. הנקודה הקריטית היא להקפיד על שכבות מסודרות, על טיגון הירקות עד השחמה מדויקת, ועל סיום בישול האורז עד לרמת רכות מושלמת מבלי להפוך דייסתי. החלק האהוב עליי הוא הרגע שבו הופכים את הסיר בבת אחת – זו תמיד התרגשות של שף במבחן.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות עיקריות נדיבות (כ-350 גרם למנה); ניתן בקלות להכפיל או להקטין את הכמויות לפי כמות הסועדים.
- אורז בסמטי – 450 גרם (שטוף היטב ומושרה במים קרים 30 דקות לניפוח מושלם של הגרגרים)
- פרגיות או כרעיים עוף חתוך לקוביות – 900 גרם (טרי, מנוקה היטב; ניתן גם להשתמש בנתח בקר או כבש בגודל דומה)
- בצל גדול – 2 יחידות (כ-300 גרם; קלוף וחתוך לעיגולים דקים להשחמה)
- תפוחי אדמה בינוניים – 2 יחידות (כ-300 גרם; קלוף ופרוס לעיגולים ברמת עובי 0.7 ס״מ)
- חציל גדול – 1 יחידה (כ-350 גרם; פרוס לעיגולים בעובי 1 ס״מ, מושרה במלח למשך 20 דקות להוצאת המרירות)
- קישוא בינוני – 2 יחידות (כ-250 גרם; פרוס לעיגולים בעובי 0.7 ס״מ)
- גזר גדול – 1 יחידה (כ-120 גרם; קלוף ופרוס לעיגולים דקים)
- שום – 4 שיניים (כתוש טרי להעמקת הארומה)
- מג׳דרה תבלינים למקלובה: כף שטוחה בהרט, כפית קינמון, כפית כמון, חצי כפית כורכום, חצי כפית פפריקה אדומה, מלח דק (כפית וחצי), פלפל שחור גרוס (חצי כפית)
- מים חמים – 700-750 מ״ל (לוודא כיסוי מלא של שכבת האורז)
- שמן קנולה – 90 מ״ל (לטיגון הירקות ולשימון הסיר)
- צנוברים קלויים – 30 גרם (לקישוט, אופציונלי להוספת קראנץ׳ וטעם אגוזי עמוק)
- פטרוזיליה קצוצה – חופן (להגשה רעננה ומאוזנת)
אופן ההכנה
- מתחילים בשטיפה יסודית של האורז: מניחים אותו במסננת, שוטפים היטב עד שהמים יוצאים צלולים, ואז משרים בקערה עם מים קרים למשך 30 דקות. מניסיון – השלב הזה מבטיח אורז אחד אחד ואוורירי בסיום.
- בינתיים, מסדרים את החצילים עם מעט מלח ומשאירים בלא נוזלים למשך 20 דקות. לאחר מכן שוטפים, סופגים היטב במגבת ומניחים בצד. בשלב הזה אני אוהב לטגן במקביל את שאר הירקות – חצילים, תפוחי אדמה, קישואים וגזר – כולם בטיגון עדין בשמן חם (160-170 מעלות) עד השחמה יפה זהובה; כל ירק כ-4-5 דקות מכל צד, להוציא לספיגה על מגבת נייר.
- באותו מחבת, מוסיפים מעט שמן במידת הצורך ומשחימים את הבצל בעדינות על להבה בינונית, תוך ערבוב מתמיד, עד שהוא מזהיב ומתרכך – כ-8-10 דקות.
- לתוך סיר גדול ועמוק (עדיף בקוטר 26-28 ס״מ), משמנים את התחתית והדפנות ב-2 כפות שמן. בשלב הזה אני מסדר קודם את פרוסות הבצל, אחריהן תפוחי אדמה, מעליהם שכבת חצילים, ואז את הקישואים והגזר. סידור מוקפד של הירקות מבטיח שכשהופכים את הסיר, התוצאה תיראה מרשימה.
- על הירקות מסדרים את קוביות העוף באופן שווה. מפזרים מעל מחצית מתערובת התבלינים, מוסיפים מלח, פלפל ושום כתוש – מערבבים מעט בידיים כדי להחדיר טעמים.
- מסננים את האורז מהמשרה, מסדרים אותו כשכבה אחידה מעל שכבת הבשר והירקות. מפזרים את יתרת התבלינים – טיפ קטן שלי, ערבוב קל של התבלינים ישירות באורז נותן צבע וחלוקה שווה לכל גרגר.
- שופכים בעדינות את המים החמים על פני האורז, כך שהמים יכסה לחלוטין את השכבה העליונה. מביאים לרתיחה מהירה על להבה גבוהה עם מכסה פתוח – זה שלב קריטי, בדרך כלל 5-7 דקות, עד שמרבית המים נעלמים מהשכבה העליונה.
- מנמיכים ללהבה הנמוכה ביותר, מכסים היטב ומבשלים במשך 40 דקות. אין לפתוח את הסיר במהלך הבישול – האדים עושים את העבודה! בסיום מכבים את האש ומשאירים סגור 15 דקות נוספות למנוחה ואיחוד טעמים.
- החלק הכי מסקרן: הופכים את הסיר בעדינות על צלחת הגשה רחבה. נותנים לסיר לעמוד 4-5 דקות הפוך לפני שמרימים – כך המקלובה שומרת על הצורה. מומלץ להזהיר את הסועדים לקראת רגע ההגשה המשמח הזה!
- מעטרים בצנוברים קלויים, פטרוזיליה רעננה וכמה טיפות שמן זית ארומטי מעל – להעמקת הטעמים והמרקמים.
טיפים והמלצות
במהלך השנים השתעשעתי לא מעט עם שכבות הירקות – לפעמים אני מחליף את הקישוא בפרוסות בטטה, או מוסיף פרוסות פלפלים קלויים לקבלת צבע וטעם עשיר. לא מעט פעמים הכנתי מקלובה בגרסה צמחונית, בלי בשר כלל, ועדיין קיבלתי תוצאה מנחמת ובעיקר מלאה בטעמים, בזכות הירקות והתבלינים – כאן המקום להמליץ לבדוק רעיונות נוספים במתכונים צמחוניים ובמתכוני סלטים שמזמינים לצד המקלובה. אפשר גם להעשיר בעשבי תיבול כמו נענע טרייה או בזיליקום קצוץ, שמעניקים נגיעה מרעננת ומפתיעה.
הטריק האישי שלי, שלמדתי לאורך שנים – הוא לחמם היטב את הסיר לפני תחילת הסידור, ולעבוד תמיד עם ירקות שטוגנו עד השחמה אמיתית ולא סתם לריכוך. זה נותן עומק, קראנץ' ושכבות טעם בלתי נשכחות. כדאי להקפיד על אורז בסמטי איכותי בלבד למרות הפיתוי להשתמש באורז עגול ומהיר בישול. אם יש ילדים בבית, לפעמים אני מוריד מהקינמון והבהרט לטעם עדין יותר. ואם המקלובה לא יוצאת שלמה בהפיכה – לא להתייאש! הטעם תמיד מנחם, וגם פנינה שמתפרקת היא חגיגה אמיתית. ולמי שמחפש לשדרג עוד יותר, מציע לנסות רוטב יוגורט עם נענע (מתכון מעולה אפשר למצוא כאן: מתכוני רטבים), כשלצד מגישים סלט כליל ירוק – זו חגיגת צבעים וטעמים שמכבדת כל שולחן ישראלי.
