יש משהו מפנק ונוסטלגי במיוחד בשניצל דג – זה תמיד מחזיר אותי לימי שישי בצהריים, כשהמטבח התמלא בריח של טיגון עדין ושקשוקי ציפוי. המרלוזה הוא דג לבן ועדין בטעם, שמתאים במיוחד לשניצל בזכות המרקם הרך שלו. לאורך השנים ניסיתי גרסאות עם פירה, עם סלט קצוץ בצד, ואפילו בתוך לחמנייה רכה – וזה תמיד עבד. במתכון הזה אני משתף אתכם בגרסה האישית שלי לשניצל מרלוזה – קראנצ'י מבחוץ, עסיסי מבפנים, מושלם לכל גיל ולכל ארוחה.
על המתכון
המתכון מצריך כ-20 דקות הכנה ועוד 20 דקות טיגון, תלוי בגודל המחבת וכמות הדגים. מדובר בתהליך פשוט, אך כדאי להיערך מראש עם כל המרכיבים מסודרים מולכם לזרימה חלקה ובטוחה בזמן ההכנה.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי קלה-בינונית – בעיקר בזכות שלב הציפוי שדורש סבלנות וטכניקה עדינה. חשוב מאוד להקפיד על טיגון בטמפרטורה הנכונה כדי לא לייבש את הדג, וכמובן לא לוותר על שלב הספגת הנוזלים לפני הציפוי, כדי להבטיח אחיזה מושלמת של הפירורים.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות בגודל 150 גרם למנה.
- פילה מרלוזה טרי או מופשר – 900 גרם (חתוך לנתחים באורך 10 ס"מ ובעובי של כ-1.5 ס"מ)
- ביצים – 2 גדולות (טמפרטורת חדר, ליצירת ציפוי אחיד)
- קמח לבן – 60 גרם (כחצי כוס, לציפוי ראשוני)
- פירורי לחם זהובים – 120 גרם (ככוס אחת, לקבלת ציפוי קריספי)
- שמן קנולה – 500 מ"ל (לטיגון עמוק, שומרים על חום יציב)
- מלח דק – 1 כפית (לתיבול הדג והציפוי)
- פלפל שחור גרוס – ½ כפית (לתיבול הביצים וקצת על הדג)
- מיץ לימון סחוט טרי – 2 כפות (להשריית הדג לפני הציפוי)
- שום טרי כתוש – 1 שן (אופציונלי, למי שאוהב שכבות טעם עמוקות)
אופן ההכנה
- מייבשים היטב את נתחי המרלוזה בעזרת נייר סופג. חשוב להסיר כמה שיותר לחות כדי שהציפוי יידבק טוב יותר בעת ההכנה.
- בקערה שטוחה מניחים את נתחי הדג עם מיץ לימון, שום כתוש (אם משתמשים), קמצוץ מלח ופלפל שחור. מערבבים בעדינות ומניחים להשרייה קצרה של 10 דקות בטמפרטורת החדר.
- בשלוש קערות נפרדות מכינים את תחנות הציפוי: קמח לבן בקערה אחת, ביצים טרופות עם מעט מלח ופלפל בקערה שנייה, ופירורי לחם בקערה שלישית.
- מצפים כל נתח דג תחילה בקמח – יש לוודא שכל פני השטח מכוסים, אבל לנער עודפים בעדינות. לאחר מכן טובלים בביצה ומסיימים בציפוי אחיד בפירורי הלחם.
- מניחים את הנתחים המצופים על מגש או רשת, ומקררים במקרר למשך 10 דקות. זה עוזר להדבקת הציפוי ומונע התפרקות בזמן הטיגון.
- מחממים שמן קנולה בסיר רחב או מחבת עמוקה לטמפרטורה של 170°C (אפשר לבדוק בעזרת מדחום או עם קצה של קיסם – אם מופיעות בועות, הוא מוכן). חשוב לא להגיע לטמפרטורה גבוהה מדי כדי לא לשרוף את הפירורים לפני שהדג מתבשל.
- מטגנים כל נתח במשך כ-3 דקות מכל צד, עד לקבלת צבע זהוב עמוק וציפוי פריך. שומרים על חום קבוע לאורך כל הטיגון ומטגנים בכמה סבבים אם צריך – לא מצופפים את המחבת.
- מעבירים את הנתחים המטוגנים לנייר סופג להסרת עודפי שמן ומגישים חמים, לצד פלח לימון טרי או סלט רענן.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי להחליף את פירורי הלחם הסטנדרטיים בפנקו יפני – וזה שדרוג אמיתי לקריספיות. אם אתם מעדיפים תוצאה פחות שמנונית, אפשר גם לאפות את השניצלים בתנור שחומם מראש ל-200°C במשך כ-20 דקות (מדי פעם להפוך). למעוניינים בגרסה ללא גלוטן – ניתן להשתמש בקמח תפו״א וציפוי של פירורי לחם נטולי גלוטן או קוואקר טחון גס.
הטריק האישי שלי לשמירה על ציפוי אחיד הוא לעבוד עם יד אחת לרטובים (הביצה) ויד שנייה ליבשים (הקמח והפירורים). זה אולי נשמע קטנוני, אבל תאמינו לי – ככה הציפוי נשאר נקי ולא נמרח. כמו כן, קרה לי לא פעם שהדג איבד פריכות כי הוספתי אותו לשמן לא חם מספיק – אז אל תמהרו! תנו לשמן להגיע לטמפרטורה הנכונה.
למי שמחפש עוד מתכונים בסגנון, אני ממליץ לבחון גם מתכוני דגים נוספים שמשתמשים באותה טכניקת טיגון, או לנסות שניצל עוף קלאסי למי שמעדיף בשר לבן. ואם אתם כבר בקטע של זמן איכות במטבח, אולי תאהבו גם את סלט השובבי עם עשבים טריים שיהיה מושלם ליד השניצל הזה.
