עוף עם תפוח אדמה ואפונה הוא מסוג המנות שגדלתי עליהן במטבח הישראלי הביתי: סיר אחד שממלא את הבית בריח של פפריקה, בצל ושום, וגורם לכולם להתקרב לשולחן עוד לפני שקוראים להם. אצלי זה התחיל מארוחות אמצע שבוע, כשחיפשתי מנה שמרגישה חגיגית אבל לא דורשת עמידה אינסופית ליד הכיריים. השילוב של תפוחי אדמה שסופגים רוטב ואפונה שמביאה מתיקות עדינה הופך את המנה הזו למפנקת במיוחד, ובסוף מקבלים רוטב סמיך שממש מבקש חלה.
על המתכון
זמן הכנה: כ-30 דקות עבודה פעילה. זמן בישול: כ-60–70 דקות על הכיריים. רמת קושי: בינוני (בעיקר בגלל שלבי הצריבה והצמצום). כמות: 6 סועדים.
רשימת מצרכים
- 1,200 גרם כרעי עוף עם עור ועצם (כ-6 יחידות)
- 900 גרם תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות של 3–4 ס"מ
- 250 גרם אפונה קפואה
- 200 גרם בצל לבן קצוץ דק
- 20 גרם שום כתוש (כ-5–6 שיניים)
- 60 מ"ל שמן זית
- 20 גרם רסק עגבניות
- 10 גרם פפריקה מתוקה
- 3 גרם פפריקה חריפה (אופציונלי, לפי הטעם)
- 2 גרם כמון טחון
- 1 עלה דפנה
- 10 גרם מלח דק (ועוד לפי הטעם בסוף)
- 2 גרם פלפל שחור גרוס
- 750 מ"ל מים רותחים או ציר עוף
- 20 מ"ל מיץ לימון טרי
- 10 גרם כוסברה קצוצה או פטרוזיליה קצוצה להגשה
אופן ההכנה
-
מכינים את חומרי הגלם מראש: חותכים בצל ושום, מקלפים וחותכים תפוחי אדמה לקוביות של 3–4 ס"מ כדי שיתבשלו בקצב אחיד ולא יתפרקו. את האפונה משאירים קפואה בינתיים. אני תמיד מסדר את הכול בקערות קטנות ליד הכיריים, כי בסיר אחד הקצב חשוב.
-
מייבשים את העוף היטב: מנגבים את כרעי העוף בנייר סופג עד שאין לחות על העור. זה שלב קטן שעושה הבדל ענק בצריבה, כי עור רטוב מתבשל במקום להיצרב. מתבלים את העוף ב-6 גרם מלח וב-1 גרם פלפל שחור משני הצדדים.
-
צורבים את העוף: מחממים סיר רחב וכבד (קוטר כ-28–30 ס"מ) על אש בינונית-גבוהה כ-2 דקות, מוסיפים 40 מ"ל שמן זית. מניחים את העוף עם צד העור כלפי מטה וצורבים 6–8 דקות בלי להזיז, עד שהעור זהוב עמוק והשומן נמס. הופכים וצורבים עוד 4 דקות. מוציאים לצלחת. סימן טוב: בתחתית הסיר נשארות שכבות השחמה חומות זהובות.
-
מטגנים בצל: מורידים לאש בינונית, מוסיפים עוד 20 מ"ל שמן זית אם צריך. מוסיפים בצל קצוץ ומטגנים 8–10 דקות, עד שהוא שקוף עם קצוות זהובים. אם הבצל מתחיל להישרף, מוסיפים 30–50 מ"ל מים ומגרדים את תחתית הסיר בכף עץ.
-
מוסיפים שום ותבלינים בצורה מבוקרת: מוסיפים שום כתוש ומערבבים 30–45 שניות בלבד, עד שעולה ריח. מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים דקה, ואז מוסיפים פפריקה מתוקה, פפריקה חריפה וכמון ומערבבים עוד 20 שניות. הטיגון הקצר פותח את התבלינים, אבל חשוב לא לשרוף אותם.
-
בונים את הרוטב: מוסיפים 750 מ"ל מים רותחים או ציר עוף בהדרגה תוך גירוד תחתית הסיר. מוסיפים עלה דפנה, את שארית המלח (כ-4 גרם) ואת שארית הפלפל (כ-1 גרם). מביאים לרתיחה עדינה.
-
מחזירים את העוף לסיר: מסדרים את כרעי העוף בתוך הרוטב, כשהעור כלפי מעלה כדי לשמור על מרקם ולא להפוך לספוגי. הרוטב צריך להגיע בערך עד חצי גובה העוף ולא לכסות לגמרי. אם חסר נוזל, מוסיפים עוד 50–100 מ"ל מים.
-
בישול ראשון: מכסים חלקית (מכסה חצי פתוח) ומבשלים על אש נמוכה-בינונית 25 דקות. סימן נכון: בעבוע עדין, לא רתיחה אלימה שמפרקת את העוף.
-
מוסיפים תפוחי אדמה: מפזרים את קוביות תפוחי האדמה סביב העוף ומעט מעליו, כך שחלקן יהיו שקועות ברוטב. מכסים שוב חלקית ומבשלים עוד 25–30 דקות, עד שתפוחי האדמה רכים אבל עדיין מחזיקים צורה. בודקים עם סכין: היא צריכה להיכנס בקלות עם התנגדות קלה בלבד.
-
מוסיפים אפונה בסוף כדי לשמור על צבע ומתיקות: מוסיפים את האפונה הקפואה, מערבבים בעדינות כדי לא למעוך את תפוחי האדמה. מבשלים עוד 5–7 דקות ללא מכסה, עד שהאפונה חמה ורכה אבל ירוקה ובהירה.
-
מסיימים טעם ומרקם: מוסיפים מיץ לימון, טועמים ומתקנים מלח. אם הרוטב דליל מדי, מבשלים עוד 5–10 דקות ללא מכסה לצמצום עד שהוא מצפה את הכף. אם הרוטב סמיך מדי, מוסיפים 50–100 מ"ל מים חמים ומערבבים בעדינות.
-
מנוחה והגשה: מכבים את האש ונותנים לסיר לנוח 10 דקות מכוסה. המנוחה הזו היא אחד ה"סודות" שלי: העוף נסגר, תפוחי האדמה שותים עוד קצת רוטב, והטעמים מתאזנים. מפזרים כוסברה או פטרוזיליה ומגישים חם.
טיפים והמלצות
בחירת חלקי עוף: כרעי עוף (שוקיים עם ירך) נותנים עסיסיות וסלחנות בבישול ארוך. אם אתם עובדים עם שוקיים בלבד, זמן הבישול דומה; אם עם חזה, אני לא ממליץ כאן כי הוא יתייבש לפני שתפוחי האדמה יספיקו להתרכך.
איך שומרים על עור יפה בסיר: ההבדל הוא שני דברים: ייבוש לפני צריבה, ושמירה על צד העור מעל הרוטב בזמן הבישול. זה לא יהפוך לקריספי כמו בתנור, אבל כן יישאר נעים ולא גומי.
שליטה בסמיכות הרוטב: אם תפוחי האדמה חתוכים קטן מדי, הם יתפרקו ויסמיכו את הרוטב מהר. מצד שני, זה גם יכול להיות יתרון אם אוהבים רוטב כמעט תבשילי. אני מכוון לקוביות של 3–4 ס"מ כדי לקבל גם רוטב עשיר וגם קוביות יפות בצלחת.
וריאציה מרוקאית עדינה: אפשר להוסיף 1 גרם כורכום ועוד 1–2 גרם כמון, ולסיים עם 10 גרם לימון כבוש קצוץ במקום מיץ לימון. רק קחו בחשבון שלימון כבוש מלוח, אז מפחיתים מעט מלח בתחילת הבישול.
וריאציה ירקות: לפעמים אני מכניס 200 גרם גזר חתוך ל-2 ס"מ יחד עם תפוחי האדמה, או 200 גרם קישוא עבה בעשר הדקות האחרונות. זה נחמד במיוחד אם מגישים ליד בסלטים שלנו משהו רענן שמאזן את התבשיל.
מה מגישים ליד: קוסקוס, אורז לבן או בורגול עובדים מצוין, אבל אני הכי אוהב עם חלה או לחם כפרי לספוג את הרוטב. ואם אתם בונים ארוחה מלאה, תמצאו עוד רעיונות במתכוני העוף שלנו וגם השראה לרטבים משלימים ברטבים שלנו.
אחסון וחימום: במקרר עד 3 ימים בקופסה סגורה. בחימום מחדש אני מעדיף סיר על אש נמוכה עם 30–60 מ"ל מים, 8–12 דקות, כדי לשמור על עסיסיות. הקפאה אפשרית עד חודשיים, אבל תפוחי האדמה עלולים לשנות מרקם מעט; אם אתם יודעים שתקפיאו, שווה להשאיר את קוביות תפוחי האדמה קצת יותר גדולות.
בטיחות ובישול נכון: העוף מוכן כשהבשר נפרד בקלות מהעצם והמיצים יוצאים צלולים. אם יש לכם מדחום, חפשו טמפרטורה פנימית של כ-74 מעלות בחלק העבה, בלי לגעת בעצם.
