קדרה עם עוף היא אחת המנות הכי ביתיות שיש, כזו שממלאת את המטבח בריח של שבת גם באמצע שבוע. אני גדלתי על סירים שמבעבעים לאט, ובשנים שבהן עבדתי על פס חם במסעדה הבנתי שזה לא עניין של קסם, אלא של שיטה: השחמה טובה, תיבול שכבות, ובישול רגוע שמחבר את הכול. הקדרה הזו משלבת עוף עסיסי, תפוחי אדמה וגזר שסופגים את הרוטב, וחומוס שמוסיף גוף. היא מושלמת לארוחה משפחתית, ומחר היא אפילו טעימה יותר.
על המתכון
זמן הכנה: כ-30 דקות עבודה פעילה. זמן בישול: כ-1 שעה ו-25 דקות על אש נמוכה. רמת קושי: בינוני. כמות: 6 סועדים (או 4 רעבים במיוחד).
רשימת מצרכים
- 1,200 גרם עוף עם עצם ועור (כרעיים ושוקיים), חתוך ל-6–8 חלקים
- 18 גרם מלח דק (כ-1 כף שטוחה), מחולק
- 3 גרם פלפל שחור גרוס (כ-1 כפית)
- 40 מ"ל שמן זית (כ-3 כפות)
- 2 בצלים בינוניים (כ-300 גרם), פרוסים לחצי טבעות בעובי 0.5 ס"מ
- 5 שיני שום (כ-20 גרם), פרוסות דק
- 2 גזרים (כ-200 גרם), חתוכים לאלכסונים בעובי 1 ס"מ
- 800 גרם תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות של 3 ס"מ
- 1 פלפל אדום (כ-180 גרם), חתוך לרצועות בעובי 1 ס"מ
- 30 גרם רסק עגבניות (כ-2 כפות)
- 5 גרם פפריקה מתוקה (כ-2 כפיות)
- 2 גרם כמון טחון (כ-1 כפית)
- 1 גרם כורכום (כ-1/2 כפית)
- 1 עלה דפנה
- 400 גרם עגבניות מרוסקות משימורים
- 700 מ"ל ציר עוף חם או מים חמים
- 240 גרם חומוס מבושל ומסונן
- 20 מ"ל מיץ לימון (כ-1 כף)
- 15 גרם פטרוזיליה קצוצה (כ-1/2 צרור קטן), להגשה
אופן ההכנה
- מייבשים ומתבלים את העוף: אני מתחיל תמיד בייבוש העוף בנייר סופג, כי מים על העור מונעים השחמה. מתבלים את חלקי העוף ב-12 גרם מלח ובפלפל שחור מכל הצדדים. אם יש לכם 20 דקות נוספות, תנו לו לעמוד על השיש ולספוג את התיבול.
- מחממים סיר נכון: בוחרים סיר כבד עם מכסה (קוטר 26–28 ס"מ, נפח 5–6 ליטר). מחממים על אש בינונית-גבוהה 40 מ"ל שמן זית עד שהוא מבריק ומתחיל "לרקוד" קלות.
- משחימים את העוף: מניחים את העוף בסיר עם העור כלפי מטה, בלי לדחוס. משחימים 6–8 דקות עד שהעור זהוב עמוק ומשתחרר לבד מהתחתית. הופכים ומשחימים עוד 3–4 דקות. מוציאים לצלחת. הסימן שאני מחפש: שכבת השחמה חומה בתחתית הסיר (לא שחורה).
- בונים בסיס טעמים מבצל: מנמיכים לאש בינונית. מוסיפים את הבצל ומערבבים עם כף עץ כדי לשחרר את המשקעים מהתחתית. מטגנים 10–12 דקות עד שהבצל רך ושקוף עם קצוות זהובים. אם הבצל מתחיל להשחים מהר מדי, מוסיפים 20–30 מ"ל מים ומגרדים את התחתית.
- שום ותבלינים בשכבות: מוסיפים את השום ומטגנים 30–45 שניות, רק עד שעולה ריח. מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים 1 דקה כדי להעמיק טעם. מוסיפים פפריקה, כמון וכורכום ומערבבים עוד 20 שניות. חשוב לי לא לשרוף את התבלינים, לכן אני עובד מהר ובאש לא גבוהה מדי.
- מוסיפים ירקות קשיחים: מכניסים גזר, תפוחי אדמה ופלפל אדום. מערבבים 2 דקות כך שהכול יצופה בתיבול ובשמן. זה שלב קטן שמרגישים אחר כך, כי הירקות מקבלים התחלה של קלייה לפני הנוזלים.
- יוצרים רוטב ומביאים לרתיחה: מוסיפים עגבניות מרוסקות, עלה דפנה ו-700 מ"ל ציר/מים חמים. מתבלים בעוד 6 גרם מלח (או לפי מליחות הציר). מערבבים ומביאים לרתיחה עדינה על אש בינונית-גבוהה.
- מחזירים את העוף לבישול נכון: מחזירים את העוף לסיר, כשהעור כלפי מעלה ומעליו כמה שפחות נוזלים (כדי שלא יתרכך). הנוזלים צריכים להגיע לכ-2/3 מגובה העוף; אם חסר, מוסיפים עוד 100–150 מ"ל מים חמים.
- בישול איטי עם מכסה: מכסים, מנמיכים לאש נמוכה ושומרים על בעבוע עדין מאוד (בועות קטנות בקצה הסיר, לא רתיחה סוערת). מבשלים 55–65 דקות. באמצע הבישול אני מציץ פעם אחת ומוודא שהנוזלים לא הצטמצמו מדי; אם צריך, מוסיפים 50–100 מ"ל מים חמים.
- מוסיפים חומוס ומסמיכים: מוסיפים חומוס מבושל ומערבבים בעדינות כדי לא לפרק את תפוחי האדמה. מבשלים עוד 10 דקות עם מכסה עד שהחומוס מתחמם והרוטב מתחבר.
- מסיימים ללא מכסה לרוטב סמיך: מסירים מכסה ומבשלים עוד 10–15 דקות על אש נמוכה-בינונית, עד שהרוטב מסמיך מעט ומצפה את הירקות. הסימן שלי: כשמעבירים כף בתחתית הסיר, נשאר שביל לכמה שניות לפני שהרוטב חוזר.
- איזון טעמים והגשה: מכבים אש, מוסיפים מיץ לימון ומתקנים מלח לפי הטעם. נותנים לקדרה לנוח 10 דקות עם מכסה חצי פתוח כדי שהטעמים יתייצבו והעוף יישאר עסיסי. מפזרים פטרוזיליה ומגישים.
טיפים והמלצות
למה ההשחמה חשובה: זה השלב שמייצר עומק טעם. אם תדלגו עליו תקבלו קדרה טעימה, אבל פחות "עגולה". כשהתחתית מתחילה להשחיר ממש, אני עוצר, מוסיף מיד 30–50 מ"ל מים ומגרד כדי להציל את הטעם לפני שמגיע מרירות.
איזה חלקי עוף הכי עובדים כאן: אני אוהב כרעיים ושוקיים כי הם סלחניים בבישול ארוך ונשארים עסיסיים. אם משתמשים בחזה, מבשלים את הקדרה בלי העוף כמעט עד הסוף, ומוסיפים קוביות חזה רק ל-12–15 דקות האחרונות כדי לא לייבש.
שליטה בסמיכות הרוטב: לרוטב סמיך יותר, בשלו 5–10 דקות נוספות ללא מכסה. לרוטב דליל יותר, הוסיפו 100–200 מ"ל מים חמים בסוף והביאו לרתיחה עדינה של 2 דקות. תפוחי האדמה גם מסמיכים טבעית, לכן אני לא ממהר להוסיף קמח או קורנפלור.
וריאציות שאני עושה בבית: לפעמים אני מוסיף 150 גרם זיתים ירוקים מגולענים ב-10 דקות האחרונות, או 2–3 יחידות ארטישוק לבבות (כ-200 גרם מסונן) לקבלת טוויסט ים-תיכוני. בחורף אני מוסיף 200 גרם דלעת חתוכה לקוביות של 3 ס"מ, אבל רק אחרי 40 דקות בישול כדי שלא תתפרק.
מה מגישים ליד: הכי כיף עם אורז לבן או קוסקוס, אבל גם לחם טוב סופג את הרוטב נהדר. אם אתם רוצים לבנות ארוחה מלאה, אני מצרף ליד משהו רענן מ-בסלטים שלנו כדי לאזן את העושר של הקדרה.
אחסון וחימום: הקדרה נשמרת במקרר עד 3 ימים בקופסה אטומה, והטעם משתבח. אני מחמם על אש נמוכה עם 30–60 מ"ל מים, מכוסה, 12–15 דקות, עד שהכול חם. אם רוצים להקפיא, עדיף להקפיא בלי תפוחי אדמה (הם משתנים במרקם), או פשוט לקבל את זה כחלק מהעניין.
עוד השראה: אם בא לכם להתנסות בעוד תבשילים מהמשפחה הזו, אני מציע להציץ גם ב-במתכוני העוף שלנו, ולימים קרים במיוחד יש גם רעיונות נהדרים ב-במרקים שלנו.
