עוף בסיר עם ירקות הוא אחד התבשילים הכי ישראליים בעיניי, כזה שמתחיל מבצל שמזהיב לאט ומסתיים בריח שממלא את הבית ומושך את כולם למטבח. אצלי זה תמיד היה “סיר של שישי”, אבל האמת היא שהוא מתאים לכל יום באמצע השבוע כשצריך ארוחה מנחמת בלי יותר מדי כלים. הקסם במנה הזו הוא השילוב בין צריבה קצרה שמעמיקה טעמים לבין בישול איטי שמרכך את הירקות ומייצר רוטב סמיך ומבריק. זה תבשיל שמרגיש בית, אבל עם כמה טריקים קטנים הוא יוצא ממש כמו במסעדה.
על המתכון
זמן הכנה: כ-25 דקות עבודה פעילה. זמן בישול: כ-70–85 דקות על אש נמוכה. רמת קושי: בינוני, בגלל הצריבה והדיוק בנוזלים. מספיק ל-6 סועדים כמנה עיקרית עם תוספת (אורז, קוסקוס או פירה).
רשימת מצרכים
- 1,200 גרם כרעיים עוף עם עור ועצם (6–8 יחידות)
- 15 מ"ל שמן זית
- 20 גרם חמאה (לא חובה, מוסיפה עומק לרוטב)
- 250 גרם בצל, פרוס לחצי טבעות בעובי 0.5 ס"מ
- 10 גרם שום (כ-3 שיניים), פרוס דק
- 300 גרם גזר, קלוף וחתוך לאלכסונים בעובי 1.5 ס"מ
- 300 גרם תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות 3 ס"מ
- 250 גרם בטטה, קלופה וחתוכה לקוביות 3 ס"מ
- 200 גרם קישוא, חתוך לחצאי ירחים בעובי 2 ס"מ
- 150 גרם שורש סלרי, קלוף וחתוך לקוביות 2.5 ס"מ (אופציונלי אך מומלץ)
- 120 גרם סלרי (גבעולים ועלים), קצוץ גס
- 35 גרם רסק עגבניות (כ-2 כפות גדושות)
- 5 גרם פפריקה מתוקה (כ-2 כפיות)
- 2 גרם כורכום (כ-1 כפית)
- 1 גרם כמון טחון (כ-1/2 כפית)
- 1–2 גרם צ'ילי יבש גרוס (לפי חריפות אהובה, אופציונלי)
- 12 גרם מלח דק (להתחלה, ועוד לפי הטעם בסוף)
- 2 גרם פלפל שחור גרוס טרי
- 750 מ"ל ציר עוף או מים רותחים
- 20 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי (כ-1 כף)
- 10 גרם פטרוזיליה קצוצה להגשה
אופן ההכנה
-
הכנה וייבוש העוף: אני מתחיל בלהוציא את העוף מהמקרר 15 דקות לפני, כדי שלא ייכנס קר מדי לסיר. מנגבים היטב את הכרעיים עם נייר סופג עד שאין לחות על העור. זה שלב קטן שעושה הבדל גדול בצריבה: עור יבש משחים מהר ולא “מתבשל” באדים.
-
חימום הסיר וצריבה: מחממים סיר רחב וכבד (קוטר 26–28 ס"מ) על אש בינונית-גבוהה במשך 2 דקות. מוסיפים שמן זית וחמאה, וכשהחמאה מפסיקה להקציף מניחים את העוף עם העור כלפי מטה. צורבים 6–8 דקות בלי להזיז, עד שהעור זהוב עמוק ויש שכבה שחומה בתחתית הסיר. הופכים וצורבים עוד 3–4 דקות. מוציאים לצלחת.
-
בצל ושום, ניקוי טעמים (דה-גלייז): לא שופכים את המשקעים החומים בתחתית הסיר, הם הטעם. מוסיפים את הבצל עם קורט מלח ומטגנים 6–7 דקות על אש בינונית עד שהוא רך ומתחיל להזהיב בשוליים. מוסיפים שום ומערבבים 30–45 שניות רק עד שעולה ריח. אם הבצל נדבק, מוסיפים 30–50 מ"ל מים ומגרדים בעזרת כף עץ את תחתית הסיר.
-
תבלינים ורסק עגבניות: מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים 1–2 דקות תוך ערבוב עד שהרסק משנה צבע לאדום כהה ומתחיל להידבק קלות. מוסיפים פפריקה, כורכום, כמון וצ'ילי ומערבבים 20 שניות בלבד כדי שלא יישרפו. הריח צריך להיות קלוי ונעים, לא מר.
-
הוספת ירקות קשים תחילה: מוסיפים גזר, תפוחי אדמה, בטטה, שורש סלרי וגבעולי סלרי. מערבבים 2 דקות כדי לצפות אותם בתיבול. אני אוהב לתת לירקות “מכת חום” קצרה לפני הנוזלים, זה מעמיק את המתיקות שלהם.
-
נוזלים והחזרת העוף: יוצקים 750 מ"ל ציר עוף או מים רותחים. מערבבים ומגרדים שוב את תחתית הסיר כדי לשחרר את כל השחום. מחזירים את העוף לסיר, כשהעור כלפי מעלה ומעל הירקות (כדי שיישאר כמה שיותר יבש). הנוזלים צריכים להגיע בערך עד חצי גובה העוף, לא לכסות אותו לגמרי.
-
בישול מכוסה ואז פתוח: מביאים לרתיחה עדינה על אש גבוהה (זה לוקח 3–5 דקות), ואז מנמיכים לאש נמוכה כך שרואים רק בעבוע עדין בקצוות. מכסים ומבשלים 35 דקות. לאחר מכן מסירים מכסה ומבשלים עוד 20–25 דקות לצמצום הרוטב. הסימן הנכון: הרוטב מסמיך קלות, והירקות רכים אבל לא מתפרקים.
-
הוספת קישוא בזמן הנכון: מוסיפים קישוא 15 דקות לפני הסוף. אם מכניסים אותו מוקדם מדי הוא נהיה רך מדי ומאבד צבע. מערבבים בעדינות כדי לא לשבור את הירקות, וממשיכים בבישול עד שהקישוא רך אך שומר צורה.
-
בדיקת עשייה ותיבול סופי: העוף מוכן כשהבשר נפרד בקלות מהעצם והנוזלים שיוצאים ממנו שקופים. אם יש מדחום, טמפרטורה פנימית בחלק העבה צריכה להיות 75°C. טועמים רוטב ומאזנים מלח ופלפל. מוסיפים מיץ לימון ומערבבים. הלימון בסוף נותן חדות שמרימה את כל הסיר.
-
מנוחה והגשה: מכבים אש ונותנים לסיר לנוח 10 דקות מכוסה למחצה. זו מנוחה שמסדרת את הרוטב ומרככת עוד קצת את הכול בלי בישול יתר. מפזרים פטרוזיליה ומגישים ישר מהסיר, עם כף גדולה שמביאה גם ירקות וגם רוטב.
טיפים והמלצות
בחירת חלקי עוף: אני הכי אוהב כרעיים כי הן נשארות עסיסיות בבישול ארוך. אם משתמשים בחזה עוף (לא מומלץ לסיר כזה), מוסיפים אותו רק ל-20–25 הדקות האחרונות כדי שלא יתייבש. לעוד רעיונות, אפשר להציץ במתכוני העוף שלנו ולבחור וריאציות לפי חלקים.
איך מקבלים רוטב סמיך בלי קמח: הסמכה מגיעה משני דברים: צמצום ללא מכסה בחלק השני של הבישול, וקצת עמילן מתפוחי האדמה שמתמזג ברוטב. אם בכל זאת רוצים יותר סמיכות, מועכים בעדינות 2–3 קוביות תפוח אדמה לתוך הרוטב ומערבבים.
שמירה על צבע וטקסטורה של ירקות: ירקות קשים נכנסים מוקדם, ירקות רכים מאוחר. קישוא ושעועית ירוקה (אם מוסיפים) תמיד בסוף. אם רוצים ברוקולי, מוסיפים פרחים קטנים רק 6–8 דקות לפני הכיבוי.
וריאציה מרוקאית-עדינה: מוסיפים 2 גרם קינמון ו-40 גרם משמש מיובש קצוץ ב-20 הדקות האחרונות. מתקבל רוטב מתקתק-עמוק שמרגיש חגיגי, במיוחד עם קוסקוס. אם בא לכם לגוון עוד בארוחות סיר, אני משלב לפעמים השראה גם במתכוני הבשרים שלנו לטכניקות צמצום ותיבול שמתאימות גם לעוף.
התאמה לילדים: מורידים את הצ'ילי, ומחליפים חלק מהפלפל השחור בעוד 1–2 גרם פפריקה מתוקה. אפשר גם להגיש את הרוטב בצד ולתת להם “לטבול” חתיכות עוף וירקות.
הגשה ותוספות: בעיניי הכי כיף ליד אורז לבן שסופג רוטב, או פירה תפוחי אדמה חלק. לארוחה קלילה יותר מגישים עם סלט קצוץ חמצמץ. אם מחפשים עוד רעיונות להגשה וסלטים שמתאימים ליד תבשילים, יש שפע השראה בסלטים שלנו.
אחסון וחימום: במקרר עד 3 ימים בקופסה סגורה. בחימום חוזר אני ממליץ לחמם בסיר על אש נמוכה עם 30–60 מ"ל מים, מכוסה 10 דקות, ואז עוד 5 דקות פתוח כדי להחזיר סמיכות. כמו הרבה תבשילי סיר, יום אחרי הטעמים אפילו עמוקים יותר.
