לביבות עוף בתנור הן אחת הקלאסיקות שאני חוזר אליהן שוב ושוב, במיוחד באותם ימים שבהם יש חשק לאוכל פשוט, משביע ונעים לחיך – אבל עם קריצה בריאה. בפעם הראשונה שניסיתי להכין את הלביבות האלו, חיפשתי פתרון קל יותר מהטיגון המסורתי, והופתעתי לגלות שלביבות אפויות יכולות להיות עסיסיות, עשירות בטעמים ומנחמות לא פחות. כילד במטבח של אמא, למדתי שאפשר לשחק עם תערובות, להעשיר בתבלינים או לשלב ירקות. המפגש עם המתכון הזה מרגיש לי כמו חיבוק חם שמספר שלא חייבים שמן עמוק כדי להגיע לארוחה מנצחת. כאן תמצאו את המתכון המדויק, עם כל אותם "טריקים קטנים" שלמדתי בדרך שמבדילים בין לביבה רגילה ללביבה משובחת באמת.
על המתכון
הכנת הלביבות לוקחת בסך הכול כשעה, מתוכן כ-20 דקות מוקדשות להכנת התערובת והיווצרות הלביבות, ועוד 35-40 דקות של אפייה בתנור. מדובר במתכון שלא מחייב עמידה ארוכה ליד המחבת, ולכן הוא מושלם לארוחה משפחתית באמצע השבוע או כשמארחים. אפשר להיערך מראש עם קיצוץ הירקות והכנת שאר השלבים לשלב מהיר ויעיל של עיצוב הלביבות.
אני ממליץ על המתכון הזה במיוחד למי שמחפש תוצאה יציבה וטובה גם למתחילים, אך כזו שמאפשרת בקלות להוציא תחת היד לביבות עסיסיות ומלאות בטעם. הקריטיות כאן היא להשתדל להימנע מהוספת נוזלים מיותרים – סחיטת הירק ודיוק במידות ישמרו על לביבות שנאפות יפה, לא מתפרקות ושומרות על הלחות כראוי. עם טיפ קטן של תכנון נכון, תזכו לקבל לביבות זהובות ורכות מבפנים.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 16 לביבות גדולות או 24 לביבות קטנות, ומשביע 6 סועדים בנדיבות (בגודל 100 גרם ללביבה גדולה). יש להיעזר בכוס מדידה סטנדרטית (כוס = 240 מ"ל).
- חזה עוף טחון – 700 גרם (טחון דק, טרי ככל הניתן)
- בצל יבש – 1 גדול (כ-150 גרם, קלוף ומגורר דק/קצוץ דק מאוד)
- גזר – 1 בינוני (כ-100 גרם, קלוף ומגורר גס)
- פטרוזיליה (או כוסברה) טרייה – 1/2 כוס שטוחה קצוצה דק (כ-15 גרם)
- שום טרי – 2 שיניים בינוניות (כתושות היטב)
- ביצה גדולה – 2 (בטמפרטורת החדר, 120 גרם)
- קמח לחם (או קמח מלא / קמח תפוחי אדמה ללא גלוטן) – 1/3 כוס (כ-45 גרם)
- פירורי לחם – 1/2 כוס (כ-35 גרם, עדיף פירורים עבים)
- מלח – 1 כפית שטוחה (6 גרם)
- פלפל שחור טחון – 1/2 כפית (1.5 גרם)
- פפריקה מתוקה – 1 כפית (3 גרם)
- כמון – 1/2 כפית (1 גרם)
- שמן זית – 2 כפות (30 מ"ל, עדיף שמן פרימיום)
- תוספת: שומשום לקישוט – 2 כפות (לא חובה, 15 גרם)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-210 מעלות צלזיוס במצב טורבו (או 220 מעלות חום עליון-תחתון). מרפדים שני מגשים בנייר אפייה, ומברישים כל מגש במעט שמן זית ליצירת שכבת השחמה זהובה.
- בקערה בינונית מערבבים היטב את חזה העוף עם הבצל, הגזר, השום והפטרוזיליה, עד שהתערובת אחידה. זה שלב שתמיד הזכיר לי את העבודה הידנית הפשוטה של סבתא – יום שישי אחר הצהריים, כולם סביב השולחן, כל אחד מקבל "משימה" – והלביבות הן שלב השיא.
- מוסיפים את הביצים, הקמח, פירורי הלחם, התבלינים (מלח, פלפל, פפריקה, כמון) ושתי כפות שמן זית. מערבבים בקפידה, תחילה בכף עץ קשיחה, ואחר כך בידיים, עד לקבלת תערובת רכה אך יציבה ולא נוזלית. אם מרגישים שהתערובת דלילה מדי, אפשר להוסיף מעט פירורי לחם.
- בעזרת כף קפיצית (או ידיים רטובות), יוצרים לביבות אחידות בגודל כף קציצה גדולה (כ-60-70 גרם לכל לביבה), ומניחים ברווחים על המגש. טיפ קטן מהמטבח שלי – בשביל לביבה עסיסית – דחסו היטב, אבל אל תניחו אותן שטוחות מדי. כך תישמר הלחות וצורת הלביבה.
- אם רוצים, מפזרים שומשום מעל כל לביבה לקישוט. מברישים קלות בחצי כפית שמן זית או מרססים בשמן.
- אופים בתנור חם כ-20 דקות. לאחר מכן הופכים בזהירות (בעזרת תרווד שטוח), ואופים עוד 15-18 דקות עד שהלביבות מזהיבות, התערובת התייצבה לחלוטין והמרקם רך אך מוצק. במידה ורוצים השחמה נוספת, ניתן להפעיל גריל לחמש דקות סיום, אך להקפיד שלא לייבש.
- מוציאים מהתנור ומניחים להצטנן 10 דקות – זהו סוד הקריספיות. את השלב הזה גיליתי עם השנים – המתנה קצרה, והלביבות משמרות גם עסיסיות וגם מעטפת פריכה ועדינה.
טיפים והמלצות
כל היופי בלביבות עוף בתנור הוא הגמישות: לאורך השנים ניסיתי להעשיר עם קישואים מגוררים (סחוטים היטב!) או להחליף חלק מהפטרוזיליה בכוסברה – כל ירק עדין יתאים. פעמים רבות ניסיתי להמיר את פירורי הלחם בקוואקר גרוס דק, מה שיצר מרקם עשיר ואגוזי. אם בא לכם טעמים עזים יותר, אפשר להוסיף נגיעה של חרדל דיז'ון או פלפל ירוק קצוץ. הגרסה שאני הכי אוהב מגישה עם יוגורט סמיך או טחינה ארומטית, ואם תרצו עוד רעיונות, ממליץ בחום להציץ במתכוני עוף נוספים באתר – תמיד אפשר למצוא שם השראה.
הסוד הכי חשוב במתכון הזה הוא הדיוק בנוזלים וביחס בין הביצה, הלחם והירקות. יותר מדי רטיבות – והלביבה תצא רכה מדי, פחות מדי – והיא לא תתחבר. אני תמיד טורח לסחוט היטב את הבצל והגזר, ומוסיף את פירורי הלחם בהדרגה עד שמתקבל מרקם דביק אך לא רטוב. נקודת בונוס: אם נשארו לביבות, כדאי לחמם למחרת בתנור על חום של 150 מעלות ל-10 דקות. למי שמחפש גיוון – אפשר גם להגיש את הלביבות הללו בגרסה איטלקית ברוטב עגבניות. אם אתם אוהבים לשלב קטניות, תוכלו ליצור וריאציה עם עדשים כתומות מבושלות. מתכון זה מתקבל נהדר גם כמנת בסיס בתפריט צמחוני כאשר משתמטים מהעוף לטובת תחליף ראוי.
