המקלובה היא מהמאכלים שהלב שלי קשור אליהם עמוק. זו מנה שבילדותי הייתה מסמנת סוף שבוע חגיגי במיוחד – הארומה שמתפשטת בבית בזמן האפייה מחזירה אותי תמיד למטבח של סבתא, שם הר־של סירים מתהפכים וסבלנות אין קץ שיתוף פעולה יצרו רגע משפחתי מנחם. עם השנים, גיליתי שגרסת התנור של המקלובה נותנת שליטה מדויקת יותר על הבישול ומאפשרת קבלת תוצאה מדויקת — שכבות מהודקות, אורז שהתבשל בשלמותו, ותחתית קריספית ומוזהבת. זו דרך מצוינת לפשט את ההכנה ולהפוך את המנה הזו לנגישה יותר, בלי לוותר על הטעם המסורתי המלא בטעמים.
על המתכון
המתכון אורך כ-30 דקות הכנה מוקדמת ועוד כשעה אחת של בישול בתנור. זהו מתכון שכדאי להקדיש לו קצת תשומת לב בשלבי ההרכבה, אך הבישול הסופי בנחת בתנור מאפשר לנו לשחרר שליטה ולחכות לתוצאה מענגת.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית. הנקודות הקריטיות הן בשכבת הירקות ובתיבול – חשוב להקפיד על השחמה נכונה ויבוש קל של המרכיבים. אל תחששו להפוך את המקלובה, גם אם הפעם הראשונה תצא פחות חגיגית. עם הזמן – תשתפשפו!
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-6 מנות בגודל 350 גרם למנה – נכון לארוחת צהריים מלאה.
- אורז בסמטי – 450 גרם (1/2 2 כוסות שטופות ומושרות כשעה)
- פרוסות חצילים – 2 יחידות בינוניות (כ-500 גרם, פרוסות בעובי 1 ס"מ)
- כרובית – 300 גרם (מפורקת לפרחים קטנים)
- עגבניות – 2 יחידות בשלות (קצוצות גס)
- תפוחי אדמה – 1 בינוני (כ-200 גרם, קלוף ופרוס לעיגולים עבים)
- בצל סגול – 2 יחידות בינוניות (קצוצות דק)
- כרעיים עוף (שוק וירך) – 1 ק"ג (מופרדות, ניתן ללא עור)
- שמן זית – 60 מ"ל (4 כפות)
- כורכום – 1 כפית
- בהרט – 1 כפית
- הל טחון – 1/4 כפית
- מלח – 2 כפיות או לפי הטעם
- פלפל שחור גרוס – 1/2 כפית
- מקל קינמון – 1
- עליי דפנה – 2
- ציר עוף / מים רותחים – 600 מ"ל
אופן ההכנה
- שוטפים את האורז כמה פעמים עד שהמים צלולים. משרים במים למשך שעה ומסננים היטב.
- מניחים את פרוסות החצילים על תבנית, מפזרים מעט מלח ומשהים ל-20 דקות. סופגים את הנוזלים בנייר סופג. מטגנים במעט שמן זית עד להשחמה מכל צד או קולים אותם בתנור שחומם ל-200 מעלות במשך 20 דקות.
- קולים את הכרובית בתנור בחום של 200 מעלות, עם מעט שמן זית ומלח, כ-20 דקות עד שמשחים בקצוות.
- בסיר רחב ועמוק (רצוי קוטר 26 ס"מ שיכול להיכנס לתנור) מחממים 2 כפות שמן זית. מטגנים את הבצל 5-7 דקות על להבה בינונית עד שמזהיב.
- מוסיפים את התבלינים היבשים (כורכום, בהרט, הל), מקל קינמון ועליי דפנה — ומאדים תוך ערבוב כחצי דקה לשחרור הארומות.
- מוסיפים את חלקי העוף, ומאדים מכל צד עד השחמה קלה – כ-8 דקות. מוציאים את העוף לצלחת.
- לשכבת הירקות: מתחילים בסידור תפוחי האדמה בתחתית הסיר, עליהם מניחים עגבניות קצוצות, אחריהן את פרוסות החצילים והכרובית הקלויה.
- מניחים מעל הירקות את חלקי העוף המטוגנים, בצורה שתהיה אחידה.
- מפזרים מעל את האורז הספוג והמסונן. לוחצים בעדינות על השכבות לקבלת קומפקטיות אחידה.
- יוצקים בעדינות את הציר הרותח על פני האורז בעזרת כף כך שכל האורז יספוג נוזלים בצורה שווה. חשוב שהנוזלים יכסו את האורז בכ-1.5 ס"מ.
- מכסים את הסיר היטב עם מכסה תואם או נייר אפייה נוסף מעל ומתחת למכסה ליצירת אטימה טובה.
- מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים למשך 60 דקות. לקראת הסוף ניתן להסיר את המכסה לעוד 10 דקות לקבלת פני אורז פריכים.
- מוציאים מהתנור ונותנים למקלובה לנוח 15 דקות. לאחר מכן, הופכים בזהירות על מגש הגשה שטוח בתנועה אחת מהירה.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי לשלב גם ירקות אחרים כמו פרוסות זוקיני או בטטה דקה – והכל מתקבל באהבה. גם גרסה צמחונית לחלוטין עם טופו או פשוט תוספת של עדשים מבושלות היטב במקום העוף – הופכת אותה לאופציה צמחונית ראויה. שדרוג מעניין הוא שימוש בחמאה מזוקקת (גהי) במקום חלק מהשמן – זה מעניק ניחוח עמוק ואותנטי במיוחד שקרוב יותר לגרסה הפלסטינית המקורית שהכרתי בטיולים בצפון הארץ.
הטריק האישי שלי שגיליתי עם הזמן הוא חימום קצר של הסיר על הכיריים לפני ההכנסה לתנור – 5 דקות על להבה בינונית יוצרות שכבה תחתונה קריספית ועמוקה יותר בטעם. את האורז אני ממליץ לערבב עם חצי כפית מלח לפני הסידור שהוא יקבל תיבול מאוזן בכל שכבה. למי שאוהב לרטב, אפשר לשלב בסיום הגשה קערית של יוגורט מתובל או רוטב טחינה נוזלי, שמרענן את הטעמים ה"כבדים" ומאיר את המנה.
