עוף בתנור עם תפוחי אדמה ובטטה הוא מהמנות האלה שמרגישות כמו בית ישראלי אמיתי, אבל עם טאץ' קטן של דיוק שמרים הכול רמה. אצלי במטבח זו מנה של ימי שישי עמוסים: מכניסים תבנית אחת לתנור, ובינתיים מסדרים שולחן או קוצצים סלט. השילוב בין תפוחי האדמה שסופגים מיצים לבין הבטטה שמתקרמלת בקצוות נותן תבנית עם שני מרקמים ושני מתוקים טבעיים. הסוד הקטן שלי הוא שלב קצר של חימום גבוה ואז כיסוי, שמוציא עוף עסיסי וירקות שזופים.
על המתכון
זמן הכנה: 25–30 דקות
זמן בישול: 70–85 דקות
רמת קושי: בינוני
לכמה סועדים: 6
רשימת מצרכים
- 1,600 גרם עוף עם עצם ועור (8–10 חלקים, שוקיים וירכיים מעורב)
- 900 גרם תפוחי אדמה, קלופים או עם קליפה שטופה היטב
- 650 גרם בטטה, קלופה
- 80 מ"ל שמן זית
- 140 מ"ל מים רותחים
- 25 גרם דבש (כף גדושה)
- 30 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי
- 20 גרם חרדל חלק
- 18 גרם מלח דק (כ-3 כפיות שטוחות)
- 4 גרם פלפל שחור גרוס טרי (כפית)
- 6 גרם פפריקה מתוקה (2 כפיות)
- 2 גרם פפריקה מעושנת (חצי כפית, אופציונלי)
- 3 גרם כורכום (כפית שטוחה)
- 12 גרם שום כתוש (כ-4 שיניים)
- 12 גרם טימין טרי או מיובש (כף) או 8 גרם אורגנו מיובש
- 200 גרם בצל, חתוך לפלחים עבים
אופן ההכנה
- מחממים תנור ומכינים תבנית: מחממים תנור ל-220 מעלות (חום עליון ותחתון). בוחרים תבנית גדולה בעומק 4–6 ס"מ, כדי שהעוף ייצלה ולא יתבשל באדים. אם צפוף מדי, השתמשו בשתי תבניות כדי לקבל השחמה טובה.
- חותכים ירקות לגודל אחיד: חותכים את תפוחי האדמה לקוביות של 3–4 ס"מ. חותכים את הבטטה לקוביות מעט גדולות יותר, 4–5 ס"מ, כי היא מתרככת מהר יותר. פורסים את הבצל לפלחים עבים כדי שלא ייעלם ברוטב.
- מייבשים את העוף: מנגבים את חלקי העוף היטב בנייר סופג. זה שלב קטן שעושה הבדל ענק: עור יבש משחים יותר יפה ומקבל פריכות במקום גומי. אם יש זמן, אפשר להשאיר את העוף 10 דקות חשוף על השיש בזמן שמכינים את הרוטב.
- מערבבים רוטב תיבול מאוזן: בקערה גדולה מערבבים שמן זית, מים רותחים, דבש, מיץ לימון, חרדל, מלח, פלפל, פפריקה מתוקה, פפריקה מעושנת (אם משתמשים), כורכום, שום וטימין. המים הרותחים “פותחים” את התבלינים ומפזרים אותם אחיד על התבנית, בלי נקודות מרוכזות של מלח או שום.
- מצפים את הירקות: מוסיפים לקערה את תפוחי האדמה, הבטטה והבצל ומערבבים 30–40 שניות עד שכל הקוביות מבריקות ברוטב. מעבירים לתבנית ומיישרים לשכבה אחת ככל האפשר. כך כל צד מקבל חום ומשחים, במקום להיאדות בערימה.
- מסדרים את העוף נכון: מניחים את חלקי העוף מעל הירקות כשהעור כלפי מעלה. לא “מטביעים” את העור ברוטב, כדי שישחים. אם יש חתיכות גדולות במיוחד, שמים אותן בשולי התבנית, שם החום בדרך כלל חזק יותר.
- אפייה שלב ראשון להשחמה: מכניסים לתנור החם ואופים 20 דקות ב-220 מעלות. בסוף השלב הזה אתם רוצים לראות התחלה של צבע זהוב בעור וריח של תבלינים קלויים.
- מורידים חום ומכסים לריכוך: מורידים את הטמפרטורה ל-190 מעלות. מכסים את התבנית היטב בנייר אפייה ואז מעליו נייר אלומיניום (נייר האפייה שומר שהאלומיניום לא ידבק לעוף). אופים מכוסה 35 דקות. בשלב הזה הירקות מתרככים והעוף נהיה עסיסי.
- פותחים לצלייה אחרונה וקרמול: מסירים כיסוי וממשיכים לאפות 20–30 דקות ב-190 מעלות, עד שהעור שחום ופריך, ובטטה ותפוחי אדמה מקבלים קצוות כהים ומקורמלים. באמצע השלב הזה, שופכים בעדינות עם כף מהרוטב שבתבנית על הירקות בלבד כדי להעמיק טעמים, אבל משאירים את העור יבש ככל האפשר.
- בדיקת מוכנות מדויקת: נועצים סכין בחלק העבה של ירך: המיצים צריכים לצאת שקופים. לחלופין, מדחום בשר במרכז החלק העבה צריך להראות 74 מעלות. תפוחי האדמה מוכנים כשהמזלג נכנס בלי התנגדות, והבטטה רכה אך עדיין מחזיקה צורה.
- מנוחה לפני הגשה: מוציאים את התבנית ונותנים לעוף לנוח 10 דקות. זה הזמן שבו המיצים “נרגעים” וחוזרים פנימה, וכשחותכים או מגישים העוף נשאר עסיסי יותר. לפני ההגשה אני אוהב לערבב קלות את הירקות בתחתית התבנית כדי לצפות אותם ברוטב שנוצר.
טיפים והמלצות
איך מקבלים עור ממש פריך: ייבוש העוף הוא חובה. בנוסף, אל תכסו את התבנית בשלב הראשון, ואל תשפכו רוטב על העור בשלב האחרון. אם התנור שלכם חלש, אפשר להעביר ל-3–5 דקות גריל בסוף, תוך השגחה צמודה כדי לא לשרוף את הדבש.
איזון בין תפוח אדמה לבטטה: בטטה מתקרמלת מהר בגלל הסוכר הטבעי. לכן חתכתי אותה מעט גדול יותר, וגם הוספתי מים לרוטב כדי שלא תתייבש לפני שהעוף מוכן. אם אתם אוהבים בטטה ממש מושחמת, אפשר להוציא אותה לאחר 60 דקות ולהמשיך עם העוף ותפוחי האדמה עוד 10–15 דקות.
שדרוג טעם בלי לסבך: כף חרדל וכף דבש עושים פה עבודה של “מרינדה” בלי זמן המתנה. החרדל מדגיש את טעם העוף והדבש נותן צבע עמוק. אם בא לכם ניחוח ים תיכוני, הוסיפו 10 גרם גרידת לימון בסוף האפייה יחד עם עוד 10 מ"ל מיץ לימון.
וריאציות שאני מכין בבית: אפשר להוסיף 250 גרם גזר חתוך ל-2–3 ס"מ יחד עם תפוחי האדמה. מי שאוהב חריף יכול להוסיף 1–2 גרם צ'ילי יבש גרוס לרוטב. לגרסה קצת יותר “רוסטריה”, מוסיפים 2 גרם כמון ועוד 2 גרם כוסברה טחונה.
מה עושים אם יש הרבה נוזלים בתבנית: לפעמים העוף מפריש יותר נוזלים, במיוחד אם הוא היה קפוא. במקרה כזה, אחרי שמסירים כיסוי, מעלים ל-210 מעלות ל-10 דקות כדי לאדות חלק מהנוזלים ולהחזיר השחמה. חשוב לפזר את הירקות לשכבה אחת כדי שהאדים יברחו.
הגשה מושלמת: אני מגיש ישר מהתבנית למרכז השולחן, עם משהו רענן בצד. סלט קצוץ עם לימון ושמן זית עושה איזון מעולה למתיקות של הבטטה, ותוכלו למצוא רעיונות ב-במתכוני הסלטים שלנו. אם בא לכם עוד ארוחות משפחתיות מהתנור, יש לי עוד השראה ב-במתכוני העוף שלנו.
שאריות וחימום מחדש: שומרים בקופסה סגורה עד 3 ימים במקרר. לחימום אני מעדיף תנור על 190 מעלות ל-12–15 דקות, כשהעוף על רשת או בחלק העליון של התבנית כדי שהעור יחזור להיות קריספי. אם נשאר לכם רוטב בתחתית, אל תזרקו אותו: מצמצמים אותו בסיר קטן 5–7 דקות לקבלת רוטב סמיך שמדהים גם על אורז.
התאמה לשבת או אירוח: אפשר להכין הכול עד שלב הסידור בתבנית, לכסות ולשמור במקרר עד 12 שעות. לפני האפייה מוציאים ל-20 דקות לטמפרטורת חדר, ואז אופים לפי ההוראות. ככה אני שומר על שפיות כשיש אורחים, ובינתיים מציץ גם ב-במגזין שלנו לרעיונות להגשה.
